Un progetto per inserire il biologico nella ristorazione collettiva
Linee Guida per l’inserimento del Prodotto alimentare biologico nella ristorazione collettiva
con la collaborazione Agriteam, della Federazione Regionale Lombarda Coltivatori Diretti e Adiconsum
E’ stata distribuita agli operatori del settore ristorazione collettiva in Lombardia il contenuto di una ricerca approfondita sul biologico messa a punto da un gruppo di lavoro interdisciplinare che ha coinvolto Agriteam, azienda speciale della Camera di Commercio di Milano per la promozione e la ricerca nel settore agroalimentare, la Federazione Regionale Lombarda Coltivatori Diretti (Col diretti) e Adiconsum (Associazione Difesa Consumatori).
Lo scopo della ricerca e del conseguente progetto a cura di Bioreca, è quello di fornire uno strumento in grado di assistere l’offerta di prodotto alimentare da agricoltura biologica nel canale della ristorazione collettiva pubblica e privata, nelle fasi di somministrazione: dalla progettazione delle gare di appalto e dalla scelta del fornitore a quella del costo sostenibile e della comunicazione diretta al consumatore finale.
Il comparto dell’agricoltura biologica conquista sempre più spazio nell’alimentazione degli italiani e inevitabilmente entra in contatto anche con il canale Horeca.
Questa tendenza verso il naturale , + 14% in tre anni, è evidenziata dal fatto che solo in Lombardia sono 127 – di cui 70 solo in provincia di Milano -le imprese non solo alimentari ma dei più svariati settori, che utilizzano nella loro denominazione sociale la parola “Bio”.
Purtroppo il prodotto alimentare biologico, malgrado importanti fenomeni evolutivi, si caratterizza negativamente per la frammentarietà dell’offerta, la disomogeneità qualitativa e di servizio e per il costo elevato rispetto a quello delle materie prime convenzionali. Un’ulteriore difficoltà deriva dal fatto che, nella ristorazione collettiva, la valenze del biologico si diluiscono e perdono di interesse per le caratteristiche stesse del consumatore, spesso di età scolare, e per la lontananza dal ciclo di produzione. Difficoltà che l’Ente appaltante, generalmente la pubblica amministrazione ( mense di scuole ospedali, ecc.) deve affrontare per consolidare l’uso del biologico nel canale catering.
Il progetto Biohoreca, affronta i punti deboli del canale distributivo e di comunicazione e analizza con studi approfonditi l’offerta dei servizi di ristorazione in Lombardia e la percezione positiva dell’alimento biologico nel pubblico e nel privato. Infine suggerisce agli operatori del settore come inserire in modo razionale e consapevole il prodotto alimentare biologico nella ristorazione collettiva. Inoltre fa chiarezza sulla definizione di prodotto biologico e sulle sue caratteristiche e pone particolare attenzione nel fornire agli Enti appaltanti il servizio di ristorazione gli strumenti per la valutazione economica di fattibilità; analizza i costi e propone molteplici soluzioni per inserire una o più portate biologiche nel menù giornaliero, settimanale o altro.
Infine indica gli strumenti per la progettazione e la stesura dei capitolati di appalto, sottolineando l’importanza dei controlli delle società incaricate ( Autorità di controllo designate Organismi privati riconosciuti) e ponendo l’accento – qualora nelle mense non sia prevista l’erogazione di un intero pasto biologico – sull’importanza della tracciabilità, rispetto alle altre portate, degli alimenti biologici, che devono sempre essere distinti dal prodotto convenzionale grazie all’etichettatura, al sistema di stoccaggio, alla movimentazione e la lavorazione.
Primo progetto italiano che supporta la ristorazione collettiva con linee guida precise e circostanziate, Biohoreca è disponibile su cd rom, a richiesta e fino ad esaurimento delle scorte, presso Agriteam. Può inoltre essere inviato via e-mail a chiunque, nel settore ne faccia richiesta.
Comunicato stampa
AGRITEAM
(Agricoltura Territorio Ambiente)
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