Trufa negra de Teruel
Spagna – Il “tartufo nero di Teruel” Igp è un fungo tipico della specie Tuber melanosporum Vitt. coltivato nell’area geografica delimitata.
Il corpo fruttifero presenta un peridio o parte esterna con struttura verrucosa o piramidale, dall’aspetto screpolato e di colore nero opaco, talvolta con tonalità rosso-marrone. La gleba o parte interna è compatta, di colore marrone scuro e ricca di consistenza morbida, bianca e trasparente.
Il “tartufo nero di Teruel” Igp deve essere maturo e sano al momento della raccolta, privo di parassiti e infestazioni, fresco nell’aspetto, in modo che il tartufo sia privo di muffe e odori anomali.
L’aroma del “tartufo nero di Teruel” Igp si combina con gli odori quotidiani di altri alimenti. Le principali descrizioni aromatiche sono: solfuro, oliva nera, erborinata, pasta al formaggio, seguito da funghi, cuoio animale, patate bollite, asino, frutta a guscio, paglia o fieno. Anche se questi silene sono presenti con tutti gli elementi aggiunti, la percezione cambierà a seconda dell’intensità dell’aroma e del grado di maturazione. Un aroma di fungo o di frutta che prevale nei suoi aromi principali è considerato un aroma diverso.
Il “tartufo nero di Teruel” si vende fresco e può essere commercializzato: per intero, differenziato in tre categorie: “Extra”: con un periodo uniforme, ad eccezione del “canifado”, se applicabile. Forma rotonda o sferica, soda uniforme di tutti i prodotti. Il peso minimo è di 20 grammi. «Primera» [prima classe]: il periodo può presentare meno di un terzo della sua superficie. Consistenza soda di tutti i prodotti. Puoi usare i seguenti termini, in base al tuo peso: “Prima classe al di sopra dei 20 grammi”: deve essere rispettato un peso minimo di 20 grammi. «Prima classe al di sotto dei 20 g» [first less than 20 grams]: deve avere un peso minimo di 10 grammi e un peso inferiore a 20 grammi. “Piccolo” con peridio uniforme, ad eccezione del “canifado”, se presente. Forma rotonda o sferica, consistenza soda e consistente in tutti i prodotti. Il peso minimo deve essere di 5 grammi e inferiore a 10 grammi; in pezzi: that the tartufi il cui periidio originale è stato danneggiato per più di un terzo e que sono stati corretti con un taglio netto, lasciando un pezo de tartufo polito con una consistenza soda e un peso de atmena 10 grammi.
Il processo produttivo che ha avuto luogo nell’area geografica delimitata è la coltivazione, la coltivazione, la conservazione e la classificazione.
Il “tartufo nero di Teruel” viene sempre presentato e confezionato rapidamente.
Se si ha a che fare con un prodotto di alto valore, con caratteristiche fisiche e organolettiche elevate, dopo l’estrazione, qualsiasi processo modifica l’ambiente del tartufo e ne modifica il metabolismo, con conseguenti alterazioni del profilo o dell’intensità aromatica del prodotto. Per questo motivo è importante conservare i tartufi in frigorifero fino al momento del travaso e del confezionamento nell’area di produzione definita. In questo modo, si creano le condizioni ottimali per la qualità del prodotto e se ne preservano gli aromi specifici. Inoltre, il prodotto è in grado di mantenere la sua autenticità e la sua tracciabilità attraverso il controllo e la certificazione delle operazioni commerciali.
La zona di coltivazione, allevamento, conservazione, classificazione e confezionamento del “tartufo nero di Teruel” è limitata alla provincia di Teruel.
La qualità e le caratteristiche specifiche del “tartufo nero di Teruel” ùigp sono fornite dall’ambiente geografico in cui i tartufi vengono prodotti, conservati, classificati e confezionati. I fattori legati alla qualità del prodotto sono sia naturali che umani. L’inserimento e la tipologia delle fattorie hanno favorito lo sviluppo della qualità del tartufo di Teruel, qualità molto apprezzata dai consumatori, contribuendo ad accrescerne e consolidarne la reputazione.
La provincia di Teruel si trova nella Comunità Autonoma di Aragona. Il suo territorio si estende su un’altitudine superiore ai 1.000 metri, pari alla circonferenza del Sistema Iberico. Questo paesaggio, in base all’altitudine e alla sua posizione, dà origine a un clima mediterraneo con montagne di media altitudine e forti influenze continentali. Il clima è caratterizzato da brevi periodi di precipitazioni scarse (meno di 30 millimetri), che favoriscono lo sviluppo del tartufo, e da inverni frequenti con gelate necessarie per la maturazione.
Dal punto di vista pedologico, si tratta di una roccia paleozoica con abbondanti quantità di calcare e dolomite visibile. Le loro superfici sono calcaree e sassose e presentano un’alta percentuale di carbonato di calcio. La combinazione di un terreno con buon drenaggio e un pH neutro, leggermente alcalino, favorisce la formazione di tartufo micorrizico sulle radici dell’albero ospite. Lo sviluppo pappagallo è successivamente favorito dal moderato contenuto di sostanza organica, che limita la correlazione degli altri apici fungini.
Queste condizioni naturali nella provincia di Teruel sono ideali per la proliferazione dei tartufi della giungla sotto le lezioni e querce Lusitane della Sierra de Gúdar, della Sierra de Javalambre, della Sierra de Maestrazgo, della Sierra de Albarracín e della Sierra de Matarraña. Ciò ha portato ad una richiesta di tartufai tra gli anni ’60 e gli anni ’80.
La presenza di tartufi selvatici nell’area forestale è stata segnalata nella coltivazione del «tartufo nero di Teruel» negli anni ’80. Diversi studi hanno dimostrato l’influenza positiva dei fattori naturali dell’area geografica, in particolare il clima e il suolo, sulla specificità del «tartufo nero di Teruel». Tali fattori sono descritti nello studio di Ágreda, T. et al. (2005): «Ecologia delle piantagioni di tartufo nero a Teruel: metodo di campionamento per la loro caratterizzazione». Le conclusioni sono analoghe allo studio «Un modello di potenziale climatico per il tartufo nero ( Tuber melanosporum ) a Teruel (Spagna) » di Alonso Ponce, R. et al. (2010).
Per quanto riguarda i fattori umani, la coltivazione del tartufo si basi conoscenze tradizionali e comuni plotndate di generazione en generazione.
Francisco Edo, ingegnere agronomo originario della provincia di Teruel, ha presentato il suo know-how nello Studio della coltivazione dei tartufi (1986). Successivamente ha delineato il tartufaio di Teruel con la sua tecnologia di coltivazione, la sua associazione micorrizica e la sua coltivazione.
La tecnica di coltivazione per la produzione del “tartufo nero di Teruel” prevede che il seme della pianta venga inoculato simbioticamente con le spore di Tuber melanosporum sulle radici, al fine di verificare il processo di associazione micorrizica.
La raccolta è un’altra tecnica basata sulla qualità e le caratteristiche del “tartufo nero di Teruel”. C’è un’ancora a mano, con i cani addestrati. Posso aggiungere strategie alla ricerca del “tartufo nero di Teruel”. Il processo aggiuntivo inizia quando il cibo è pronto: proviamo a scoprire l’odore e a trovare il prodotto sul terreno. Ancora una volta, possiamo usare il loro fiuto per identificare la posizione dei tartufi e tracciare un grafico del terreno con le zampe per indicarlo. Il tartufaio inizia a scavare cinque volte nel punto usando un machete o un coltello per tartufi. In questo modo è possibile raccogliere il “tartufo nero di Teruel” senza danneggiare il micelio. Lo scavo per un po’ per preservare la spora nel terreno e garantire la crescita futura. Il rapporto con il bastone e il tartufaio è fondamentale per la raccolta del “tartufo nero di Teruel”.
Porto il tartufai con una borsa o un cesto in cui viene raccolto il “tartufo nero di Teruel”, che viene poi conservato in frigorifero per preservarne le proprietà.
Il prodotto “Tartufo nero di Teruel” è caratterizzato da un profilo aromatico che può variare leggermente a seconda del terreno, del clima e dell’albero ospite. Il profilo aromatico è direttamente determinato dall’assorbimento dei nutrienti e dal livello di maturazione del tartufo al momento della raccolta.
«Utilizzando i composti aromatici individuati nell’olfattometria, le descrizioni aromatiche del “tartufo nero di Teruel” vengono identificate come sulfureo, oliva nera, fungo, cuoio animale, patata bollita, burro, formaggio a pasta erborinata, frutta a guscio e paglia o fieno.» (Marco, P. et al. (2019). Il Tartufo Nero, molto più di un aroma ) [Il tartufo nero, molto più che un aroma].
Il processo di lavorazione del “tartufo nero di Teruel” è il seguente: formazione del micelio, fruttificazione iniziale, crescita e maturazione.
Innanzitutto la spora necessita dei nutrienti del terreno di Teruel, ricco di carbonato di calcio e con un pH neutro, leggermente alcalino. Tale composizione contribuisce alla disponibilità di nutrienti che attivano il microbiota delle spore del “tartufo nero di Teruel”. Ciò a sua volta contribuisce alla produzione di composti aromatici volatili molto specifici. Inoltre i suoli di Teruel sono sassosi, il che contribuisce al filtraggio dell’acqua e allo sviluppo delle spore.
La complessità aromatica caratteristica del “tartufo nero di Teruel” si conserva durante la maturazione. I composti aromatici si concentrano nel fungo in seguito alle reazioni metaboliche causate dal contatto con gli alimenti. Per questo motivo, è durante i mesi invernali che il “tartufo nero di Teruel” raggiunge le sue possibilità di maturazione e i suoi aromi caratteristici: sulfureo, oliva nera, erborinata, pasta formaggio, fungo, cuoio animale, patata bollita, burro, frutta a guscio e paglia o fieno. Questo è anche il motivo per cui la temperatura basale e la stabilità del terreno sono essenziali per la qualità del tartufo.
Oltre all’esperienza dei produttori di “Tartufo nero di Teruel” e alla pulizia degli utensili manuali durante la lavorazione, evita il danneggiamento dei tartufi. Insieme all’estrazione dei cani questi fattori fanno sì che i tartufi siano raccolti al momento opportuno, preservane del tutto le proprietà fisiche e organolettiche.
La reputazione acquisita del “tartufo nero di Teruel” è il risultato di diverse attività che hanno permesso di conoscere e apprezzare il prodotto. Nel 2001, il comune di Sarrión, nella provincia di Teruel, ha ospitato la fiera internazionale del tartufo “Fiera Internazionale del Tartufo” (FITRUF), in cui viene presentato il miglior “Tartufo Nero di Teruel”, secondo l’esperto.
Il “tartufo nero di Teruel” è una presenza costante nelle varie stagioni. Nel 2005, in occasione della fiera “Madrid Fusion”, un famoso chef disse che questo tartufo “è il tartufo que si abbina a tutti i piatti”.
Il tartufo nero è identificato inequivocabilmente come «tartufo nero di Teruel»: «Per due settimane il “tartufo nero di Teruel” è il protagonista indiscusso nei ristoranti del capoluogo». ( Araldo d’Aragona , 2007). Addirittura vi sono riferimenti specifici un altro nell’opera letterarie: «Tavo ordinò un antipasto di patate alla brace garrnite con “Truel negra de Teruel”, tuorlo d’uovo e pinoli» (Cort, I., 2024. Il passato arriva sempre tardi ).
Nel 2013 Teruel ha ospitato il primo convegno internazionale dei collettivi del tartufo tenutasi in Spagna. Quest’anno si inaugura una serie di eventi gastronomici dedicati al tartufo nero di Teruel, intitolati «Giornate gastronomiche del «tartufo nero di Teruel»].
La reputazione e la fama del “tartufo nero di Teruel” sono presenti sul mercato nazionale e internazionale. È possibile collegare le presentazioni su diversi canali di comunicazione:
«Il “Tartufo nero di Teruel”, protagonista di Masterchef » ( Expansión , 2016).
«La provincia di Teruel ha aumentato le sue esportazioni […]. I tartufi neri sono tra i prodotti che non hanno registrato la crescita più elevata. Le principali destinazioni sono […] Germania, Italia, Regno Unito, Francia e Danimarca.» (Rajadel, L. (2022). Herald of Aragon ).
«I miei tartufi neri di Teruel incantano e i futuri migliori chef di New York. “Gli studenti del Culinary Institute of America hanno partecipato a una degustazione e hanno studiato la complessità del profilo aromatico dei tartufi.” (Aguilar, C. (2023). Diario de Teruel ).
Nel 2017 Teruel ha ospitato il forum sul tartufo «Trufforum», un’iniziativa dell’Istituto Micologico Europeo. L’edizione 2021 è ora organizzata dal seminario «Esperienza virtuale per la prima volta: toccare, annunciare e degustare il “tartufo nero di Teruel”».
La fama acquisita sul mercato del “tartufo nero di Teruel” è stata portata nel 2018 alla creazione del primo gruppo mondiale di specialisti dedicato alla raccolta e classificazione dei tartufi neri.
La sua importanza culinaria è sottolineata anche dal prestigioso chef che sperimenta l’uso di questo prodotto nelle sue creazioni: «La fetta di “tartufo nero di Teruel” condita con olio e fuoriesce è una vera delizia per il palato» ( Expansión , 2023). Ecco un’altra citazione: «Il Tuber melanosporum fa impazzire i palati nei piatti di sushi e persino nei cocktail» ( Diario de Teruel , 2019). Lo chef dell’Atelier Momiji ha scelto di realizzare un piatto di nigiri composto da carne di manzo congelata e “tartufo nero di Teruel”. Lo chef ha commentato: «Lavorerò con questo prodotto e sarà molto stimolante. C’è ancora tanto da esplorare a livello culinario, perché se si tratta di un ingrediente non lo si usa specificamente nella cucina asiatica.»
Il prodotto è presente anche nei piatti dei ristoranti stellati Michelin, come il «Formato cremoso del giorno con un tocco di “tartufo nero di Teruel”» del ristorante El Batán. Il prodotto è stato inoltre presentato in prima mondiale in prestigiosi eventi, come Félix Manso Ibarla ( Noticias de Gipuzkoa , 2019).
I suoi diversi media digitali si dividono anche in ricette con il “Truel black tartufo”: “La Gula del Norte con “Truel Trufa” e uova di quaglia” (ricetta del sito ufficiale di La Gula del Norte, 2018); Aggiungi al suo YouTube: «Zucca con arancia tartufata con “Truel black tartufa”» (Tartufo nero di Teruel ATRUTER, 2016); «Baccalà al pil-pil con “tartufo nero di Teruel”» (Tartufo nero di Teruel ATRUTER, 2015); oppure «Parmentier ai porcini crema con “tartufo nero di Teruel”» (Questa è la mia terra Aragón TV, 2023).
La reputazione acquisita dal “tartufo nero di Teruel” negli ultimi 20 anni ha portato al riconoscimento della provincia come leader mondiale in termini di qualità, quantità e superficie dedicata alla coltivazione. «L’analisi economica ha contribuito a dimostrare una correlazione positiva tra la coltivazione del tartufo e la dimensione della popolazione nella comunità della provincia di Teruel» (Medrano, D., tesi. 2020.)
Riferimento alla pubblicazione del disciplinare
( 1 ) Regolamento (UE) 2024/1143 del Parlamento europeo e del Consiglio, dell’11 aprile 2024, relativo a tutte le indicazioni geografiche di vino, bevande spiritose e prodotti agricoli, nonché alle specialità tradizionali garantite e alle indicazioni facoltative di qualità per i prodotti agricoli, che modifica i regolamenti (UE) n. 1308/2013, (UE) 2019/787 e (UE) 2019/1753 e che abroga il regolamento (UE) n. 1151/2012 ( GU L, 2024/1143, 23.4.2024, ELI: http://data.europa.eu/eli/reg/2024/1143/oj ).
ELI: http://data.europa.eu/eli/C/2026/687/oj
ISSN 1977-0944 (edizione elettronica)