Tjockmjölk
Svezia – Il «Tjockmjölk» Igp è un prodotto a base di latte fermentato ottenuto da latte intero (ovvero non scremato) non omogeneizzato di vacca o di capra. Il latte viene acidificato direttamente nella confezione destinata al consumatore mediante una coltura di fermenti lattici mesofili tra cui batteri produttori di esopolisaccaridi, spesso ceppi appartenenti ai generi Lactococcus lactis var. longi e Lactococcus cremoris, ma che può comprendere anche altre colture di fermenti lattici mesofili che contribuiscono al profilo aromatico del prodotto. La caratteristica principale del prodotto è la sua consistenza, particolarmente gelatinosa, viscosa ed elastica. Il «Tjockmjölk» ha inoltre una durata di conservazione particolarmente lunga, poiché la separazione del siero è meno marcata rispetto ad altri prodotti a base di latte fermentato; anche questo aspetto è una conseguenza diretta della formazione di esopolisaccaridi, che hanno una capacità particolarmente elevata di legare i liquidi.
È preferibile estrarlo dalla confezione con un cucchiaio per servirlo, ma può anche essere versato, nonostante sia molto viscoso, caratteristica che lo rende anche difficile da bere; deve infatti essere consumato con un cucchiaio. Per facilitarne il consumo, prima di mangiarlo può essere sbattuto con una forchetta o tagliato con le forbici. È preferibile masticare il «Tjockmjölk» anziché limitarsi a ingerirlo.
Il «Tjockmjölk» Igp viene acidificato con l’obiettivo di raggiungere un pH finale di 4,6, che può tuttavia variare tra 4,3 e 4,7. Il tenore di materia grassa è compreso tra il 3 % e il 7 %, il tenore di proteine tra il 3 % e il 4 %.
«Tjockmjölk» da latte vaccino
Il colore è biancastro e può variare leggermente a seconda del pascolo. Sulla parte superiore si forma uno strato di panna. L’aroma è fresco, netto e leggermente acidulo, con sentori di mela verde e limone e un finale rotondo. La consistenza, elastica e molto viscosa, lo rende difficile da versare.
«Tjockmjölk» da latte di capra
Il colore è bianco o biancastro. Il prodotto è omogeneo e privo di strati di panna. L’aroma è fresco, effervescente e acidulo, con note di lampone ed erbe aromatiche ed eventualmente un leggero gusto caprino. La consistenza è viscosa e masticabile.
Il «Tjockmjölk» Igpè un prodotto a base di latte fermentato ottenuto da latte intero (ovvero non scremato) non omogeneizzato di vacca o di capra.
Il latte che costituisce la materia prima deve provenire dalla zona geografica, in quanto la reputazione del prodotto è legata alla cultura della transumanza e alla produzione di latte che ne deriva.
4.4. Fasi specifiche della produzione che devono avere luogo nella zona geografica delimitata
Il latte che costituisce la materia prima deve provenire dalla zona geografica, in quanto la reputazione del prodotto è legata alla cultura della transumanza e alla produzione di latte che ne deriva. Anche l’acidificazione del latte deve avvenire all’interno della zona geografica.
4.5. Norme specifiche in materia di confezionamento, affettatura, grattugiatura ecc. del prodotto agricolo cui si riferisce il nome registrato
Il confezionamento del prodotto finito deve avvenire all’interno della zona geografica.
È necessario che il confezionamento avvenga all’interno della zona geografica, dato che l’acidificazione avviene all’interno della confezione destinata al consumatore.
La zona geografica è costituita dalle seguenti contee (da nord a sud): Lapponia, Norrbotten, Västerbotten, Jämtland, Ångermanland, Medelpad, Härjedalen, Dalarna, Hälsingland, Gästrikland, Västmanland, Uppland, Närke, Värmland, Dalsland e Bohuslän.
Il legame tra la zona geografica e le caratteristiche del «Tjockmjölk» Igpsi basa sulla qualità unica, sulla reputazione e su altre caratteristiche che il prodotto deve alla sua origine geografica nella regione. La reputazione del prodotto è chiaramente legata alla cultura della transumanza tutelata dall’UNESCO, storicamente limitata alla zona geografica e caratteristica di quest’ultima. Il libro di Gustaf Ränk Från mjölk till ost («Dal latte al formaggio») contiene una mappa dettagliata che mostra l’uso storico del «tätmjölk». L’indicazione geografica oggetto della domanda si riferisce al «Tjockmjölk», ma lo stesso prodotto è venduto anche con altri nomi, tra cui tjuckmjölk, täte, tätmjölk e långmjölk.
Le aziende lattiero-casearie della zona geografica possono contare sulle tradizioni e le competenze necessarie per produrre il «Tjockmjölk». Gli aspetti critici riguardano, ad esempio, le condizioni di acidificazione (rapporto tra tempo e temperatura) e la determinazione del momento in cui il prodotto ha raggiunto la giusta consistenza.
Il «Tjockmjölk» Igp è un prodotto a base di latte fermentato acidificato mediante batteri mesofili. La presenza di specifici batteri lattici determina la formazione di esopolisaccaridi, che conferiscono al prodotto una consistenza elastica e altamente viscosa, consistenza che rappresenta la differenza più rilevante tra il «Tjockmjölk» e gli altri prodotti a base di latte fermentato acidificati mediante batteri mesofili. L’elevata viscosità rende il consumo del «Tjockmjölk» alquanto diverso da quello di altri prodotti a base di latte fermentato. Il «Tjockmjölk» viene generalmente estratto con un cucchiaio anziché essere versato e viene solitamente masticato prima di essere ingerito. Può inoltre essere sbattuto o tagliato prima del consumo per ridurne la viscosità.
La coltura di fermenti lattici mesofili utilizzata nel «Tjockmjölk» deriva da un’antica tradizione casearia svedese preindustriale, nella quale il latte veniva lasciato acidificare naturalmente, con la differenza che nella zona geografica per acidificare il latte venivano utilizzate anche piante del genere Pinguicula spp.
Il «Tjockmjölk» Igp è prodotto aggiungendo una coltura attiva di fermenti lattici mesofili al latte intero vaccino o caprino, compresi i batteri produttori di esopolisaccaridi, spesso varietà dei generi Lactococcus lactis var. longi e Lactococcus cremoris. Questi ceppi sono responsabili della produzione degli esopolisaccaridi, mentre i batteri in generale conferiscono al prodotto il suo profilo aromatico. Se si utilizza una coltura selvatica, possono essere incluse anche altre colture di fermenti lattici mesofili, che tuttavia rivestono un’importanza secondaria per le caratteristiche distintive del prodotto. L’acidificazione avviene a una temperatura compresa tra 18 e 25 °C nella confezione destinata al consumatore finale, dove normalmente si forma un evidente strato di panna nella parte superiore (ma solo per il «Tjockmjölk» prodotto con latte vaccino, in quanto il latte di capra non si separa allo stesso modo). Per effetto dei batteri lattici, gli esopolisaccaridi sono sintetizzati a partire dai mono e dai disaccaridi propri del latte. Il «Tjockmjölk» ha una durata di conservazione di settimane o mesi nelle giuste condizioni. Dato il legame con la cultura della transumanza, in passato era un prodotto stagionale dell’estate, ma poteva essere conservato e consumato in autunno. Diversi degli attuali produttori di «Tjockmjölk» lo elaborano solo durante l’estate. La prima menzione del «Tjockmjölk» nella stampa svedese si trova in una pubblicazione dello Svenska Tidningen del 1853. A partire dagli anni Settanta del XIX secolo, «Tjockmjölk» è il nome con cui viene solitamente chiamato un noto prodotto elaborato nelle zone centrali e settentrionali della Svezia.
La cultura della transumanza, recentemente iscritta per la Svezia nell’elenco del patrimonio culturale immateriale dell’UNESCO, prevede il trasferimento degli animali verso i pascoli estivi, su terreni molto distanti dall’azienda agricola. Il latte prodotto nelle malghe veniva trasformato in prodotti a lunga conservazione, principalmente burro, formaggio e «Tjockmjölk». La transumanza diminuì in seguito alle riforme fondiarie del XIX secolo, ma determinati prodotti alimentari continuarono a essere prodotti in quelle zone in forme diverse. La cultura del «Tjockmjölk» è in larga misura legata alla transumanza storica.
La transumanza prevedeva il trasferimento di vacche e capre dalla fattoria alla malga durante i mesi estivi al fine di utilizzare le risorse dei pascoli disponibili. Spesso le giovani domestiche e i braccianti agricoli portavano gli animali in montagna mentre le persone di servizio rimanevano alla fattoria. Durante l’estate, quindi, la disponibilità di latte fresco in fattoria era scarsa o nulla. A differenza del normale latte ad acidificazione spontanea, il «Tjockmjölk» poteva essere conservato più a lungo, fino a diversi mesi, grazie alle proprietà antibiotiche della specifica coltura di fermenti lattici. Il «Tjockmjölk» poteva quindi essere consumato in fattoria durante l’estate, anche se gli animali erano al pascolo in montagna. Analogamente, il «Tjockmjölk» poteva essere prodotto nella malga per essere consumato nel tardo autunno e in inverno, ad esempio durante i lavori forestali, come riferito dalle testimonianze presenti nella banca dati dell’Istituto svedese per la lingua e il folklore.
Il «Tjockmjölk» rimane un prodotto noto nella zona geografica ed è spesso considerato come tipico della regione del Norrland, sebbene la zona comprenda anche parte dello Svealand. Attualmente il prodotto è in generale meno noto nella Svezia meridionale. Il «Tjockmjölk» è descritto in libri relativi sia alla cultura della transumanza che del latte, nonché nei siti web descritti di seguito.
Secondo il sito Matkult, gestito dall’Istituto svedese per le lingue e il folklore:
«Tätmjölk al nord.
Nel resto del paese, dalla Svezia centrale a quella settentrionale […], si utilizzava anche un altro metodo per acidificare il latte. Aggiungendo una coltura batterica, il latte diventava spesso ed elastico e sviluppava un sapore più intenso e una maggiore durata di conservazione. Per avviare lo sviluppo della coltura batterica, si prelevava dal latte della volta precedente, chiamato ympmjölk o täte, una certa quantità che poteva anche essere essiccata, ad esempio su un pezzo di tessuto, che veniva inumidito secondo necessità. Il latte veniva quindi lasciato riposare e maturare per alcuni giorni.
Il prodotto finito era denominato tätmjölk, långmjölk, tjockmjölk, segmjölk o källarmjölk. […] La possibilità di poter conservare il långmjölk per diversi mesi, grazie alle proprietà antibiotiche della coltura batterica, rappresentava un grande vantaggio nelle zone dove si praticava la transumanza».
In una sequenza video illustrativa pubblicata da Smakriket su Facebook il 15 agosto 2025, Hillsands Getgård («Allevamento di capre Hillsand») mostra la consistenza caratteristica del «Tjockmjölk». Nel testo si afferma che «il Tjockmjölk – chiamato anche långmjölk – è una delle nostre tradizioni più antiche nel settore lattiero-caseario. Hillsands Getgård nello Jämtland la mantiene viva con cura e rispetto sia per la materia prima che per la storia. […]
È un prodotto plasmato dal paesaggio dove viene elaborato. Calmo, nutriente ed essenziale sulla tavola della colazione nella Svezia settentrionale»
L’azienda montana Myhrbodarna di Valsjöbyn nello Jämtland è un esempio di malga in cui la tradizione di produrre il «Tjockmjölk» durante l’estate continua ancora oggi, come evidenziato anche sul sito web regionale dedicato al turismo di Ansättfjällen. Il legame tra le malghe e il «Tjockmjölk» è messo in risalto anche da Håkan Tunon e Bolette Bele nel libro Fäboden – Naturen, kulturen och kulturlandskapet del 2019. Il blogger Swedish Spoon vi fa riferimento anche in relazione alla malga Antesbodarna in Lapponia. Il quotidiano Sundsvalls Tidning raccontava, in un articolo del 12 luglio 2009, del Fäboddagen (la «giornata della malga») di Björnåsen, che si teneva per il 24o anno consecutivo attirando visitatori da vicino e da lontano, e dove era naturalmente servito il «Tjockmjölk».
La cultura della transumanza è ancora oggi associata alla zona geografica di cui alla presente domanda, anche se più spesso come fenomeno storico che attuale. La reputazione del «Tjockmjölk» è chiaramente legata alla Svezia settentrionale. Le persone che si trasferiscono dalle contee settentrionali alla Svezia meridionale parlano spesso delle difficoltà nel trovare il «Tjockmjölk» nel nuovo luogo di residenza; è inoltre uno dei prodotti di cui sentono maggiormente la mancanza e che definisce più chiaramente la loro terra d’origine nel nord del paese.
Riferimento alla pubblicazione del disciplinare dell’indicazione geografica
(1) Regolamento (UE) 2024/1143 del Parlamento europeo e del Consiglio, dell’11 aprile 2024, relativo alle indicazioni geografiche dei vini, delle bevande spiritose e dei prodotti agricoli, nonché alle specialità tradizionali garantite e alle indicazioni facoltative di qualità per i prodotti agricoli, che modifica i regolamenti (UE) n. 1308/2013, (UE) 2019/787 e (UE) 2019/1753 e che abroga il regolamento (UE) n. 1151/2012 (GU L, 2024/1143, 23.4.2024, ELI: http://data.europa.eu/eli/reg/2024/1143/oj).
ELI: http://data.europa.eu/eli/C/2026/5029/oj
ISSN 1977-0944 (electronic edition)