Thüringer Rotwurst
Germania – Il Thüringer Rotwurst Igp è un sanguinaccio prodotto con materie prime selezionate e che si contraddistingue per la presentazione uniforme della fetta, per il colore rosso chiaro e l’aroma robusto. Una caratteristica specifica è la presenza, nell’impasto, di cubetti di carne magra (perlomeno il 35 %, una parte dei quali può essere costituita da pezzi di fegato, cuore o lingua) e di guanciale accuratamente scotennato (massimo 35 %).
Oltre alla massa di sangue e di cotenna contiene circa il 5 % di fegato.
La salsiccia rossa della Turingia viene commercializzata allo stato fresco, insaccata in crespone o vescica di maiale, o conservata sotto vetro.
Composizione: per 100 kg di salsiccia 55 kg di carne suina precotta, senza tendini e con un massimo del 5 % di grasso visibile, 25 kg di guanciale precotto scotennato, 5 kg di fegato di maiale crudo, 7,5 kg di sangue suino in salamoia, 7,5 kg di cotenna cotta; miscela di sale e nitrato di sodio, miscuglio di condimenti (in particolare pepe nero macinato, maggiorana della Turingia e cipolle). Perlomeno il 51 % degli ingredienti deve provenire dalla Turingia.
La zona geografica di produzione il Land della Turingia.
La salsiccia rossa della Turingia gode, nella regione, di una tradizione secolare. È caratteristica della macelleria artigianale della Turingia e viene prodotta, sin dai tempi antichi, durante le feste casalinghe per la macellazione del maiale. Attualmente la produzione interessa l’intera regione e sono numerosi i grossi produttori. La denominazione ha mantenuto il suo carattere d’origine grazie al fatto che anche nella ex DDR è stata esclusivamente utilizzata quale vera e propria denominazione di origine geografica.
La spalla e il guanciale di suino vengono irrorati con una salamoia al 10 %, nella quale vengono fatti poi riposare per circa 12 ore. Sono successivamente cotti, ma non fino in fondo, in una caldaia a 80 °C e tagliati a dadini. Si provvede quindi a pesare le spezie, in funzione del peso della carne. La cotenna cotta, il fegato di suino e le cipolle vengono fatti passare attraverso un tritacarne con uno stampo a fori di 3 mm. I dadini di carne e di pancetta sono poi fatti scolare ancora caldi e messi nell’impastatrice. Dopo averli mescolati uniformemente con le spezie e il sale vengono aggiunti i restanti ingredienti, nel seguente ordine: il miscuglio di cotenna, cipolle e fegato passato al tritacarne ed infine il sangue. L’impasto viene poi insaccato, senza comprimere troppo, in crespone o vescica di maiale e fatto cuocere a bagnomaria per 80 minuti a 85 °C (per il crespone) oppure per 105 minuti a 85 °C (per la vescica) oppure messo sotto vetro.
Gli insaccati della Turingia, dei quali fa tradizionalmente parte anche la salsiccia rossa della Turingia, sono rinomati da oltre 200 anni sia in Germania sia all’estero. All’origine della loro fama vi è l’arte e l’esperienza dei macellai-artigiani della Turingia, le ricette tramandate da generazioni e l’utilizzazione di ingredienti di prima qualità, che provengono per la maggior parte dalla Turingia. In particolare la salsiccia rossa della Turingia è nota e apprezzata anche all’estero per il suo sapore squisito e viene inoltre chiamata la “Regina dei sanguinacci”.
