Ternera de Navarra-Nafarroako Aratxea

Il prodotto protetto dalla denominazione consiste in carne fresca di bovino ottenuta da vitelli maschi e femmine nati, allevati e macellati in Navarra, e rispondenti a tutti i requisiti previsti dal disciplinare. L'Indicazione Geografica Protetta riguarda essenzialmente la razza bovina Pirenaica, autoctona, che fornisce attualmente il 90 % circa della carne tutelata. Le carni destinate a beneficiare della IGP possono provenire anche da bestiame delle razze Bruno-Alpina, Blonde de Aquitaine, e Charolaise, tutte adattate all'ambiente, e loro incroci. Solo il bestiame iscritto nei registri della IGP è adatto alla produzione di carne che può essere tutelata.
A seconda del sesso e dell'età di macellazione vengono distinti i seguenti due tipi di animali.
– Ternero (vitello): animale maschio delle razze succitate, nato nell'area di produzione di cui al punto 4.3 e di età alla macellazione compresa tra i 9 ei 13 mesi.
– Ternera (manzetta): animale femmina appartenente alle razze succitate, nato nell'area di produzione di cui al punto 4.3 e di età alla macellazione compresa tra gli 8 ei 12 mesi.
La conformazione delle carcasse risponde ai tipi SEUR del modello di classificazione delle carcasse di bovini SEUROP, la copertura di grasso corrisponde ai gradi 2 e 3 della normativa europea e il valore del pH rilevato dopo 24 ore dalla macellazione deve essere inferiore a 6.
Il colore della carne deve essere rosso, rientrando così entro i limiti della norma di qualità delle carni bovine e cioè entro i valori "2" o rosa, "3" o rosso chiaro e "4" o rosso.
La zona geografica di produzione nella quale nascono, sono allevati e macellati i bovini da cui proviene la carne di vitello "Ternera de Navarra/Nafarroako Aratxea", comprende le seguenti regioni (comarche):
– Comarca I: Nord-occidentale (completa)
– Comarca II: Pirenei (completa)
– Comarca III: Cuenca de Pamplona (completa)
– Comarca IV: Tierra Estella (completa)
– Comarca V: Navarra Media (completa)
– Comarca VI: Ribera Alta (completa)
– Comarca VII: Ribera Baja (parziale)
Della comarca VII, soltanto i seguenti comuni: Valtierra, Arguedas, Castejón, Corella, Fitero, Cintruénigo, Tudela, Murchante, Cascante, Tulebras, Monteagudo, Barillas, Ablitas, Fontellas, Cabanillas, Ribaforada, Fustiñana, Buñuel y Cortes.
Le comarche e i comuni indicati più sopra costituiscono il 95,97 % della superficie totale di Navarra.
La zona geografica di fabbricazione del prodotto coincide con la zona di produzione e ingrasso degli animali.
Possono beneficiare dell'Indicazione Geografica Protetta solamente le carcasse degli animali nati e allevati in aziende registrate, site all'interno della zona geografica sopra definita. Gli animali sono identificati tramite apposizione su ciascun orecchio di marchi auricolari entro i primi 20 giorni di vita.
Qualora l'azienda di ingrasso non sia quella di nascita, il controllo viene effettuato tramite la dichiarazione di compravendita che l'allevatore deve compilare e inviare successivamente al Consejo Regulador.
Durante la macellazione e la lavorazione delle carni gli animali debbono mantenere il marchio auricolare. Al momento della pesatura dell'animale, un tecnico qualificato procede alla classificazione ed appone l'identificazione di tracciabilità obbligatoria.
Trascorse 24 ore dalla macellazione, i mattatoi interessati debbono trasmettere le informazioni relative alle macellazioni effettuate agli ispettori del Consejo Regulador, i quali, a loro volta, procedono alla misurazione del pH ed effettuano i controlli necessari per concedere o meno le etichette.
Una volta effettuati tali controlli, vengono rilasciate le etichette che istituiscono un nesso tra il marchio auricolare e la carcassa. Le quattro etichette da apporre alle carcasse, corrispondenti alle diverse parti, sono consegnate alle imprese di trasformazione.
Quando la destinazione delle carcasse è un laboratorio di sezionamento, ognuna delle parti della carcassa viene identificata e contrassegnata con l'etichetta corrispondente. Quando la destinazione della carcassa è una macelleria tradizionale, l'identificazione delle parti è effettuata nella macelleria stessa.
Ad ogni modo, gli animali presentati sono soggetti alle norme di controllo e di certificazione definite nel manuale di qualità e di certificazione dell'IGP "Ternera de Navarra-Nafarroako Aratxea".
I vitelli protetti dall'IGP devono essere nati ed allevati nella zona geografica delimitata. La loro alimentazione deve essere adattata alle norme tradizionali di sfruttamento dei pascoli della Navarra, secondo le particolarità che da secoli caratterizzano la produzione di carne nelle sue diverse regioni e che sono legate a fattori geografici e sociologici propri della comunità autonoma di Navarra.
L'allattamento è obbligatorio almeno durante i primi quattro mesi di vita dell'animale e, dopo lo svezzamento, l'alimentazione dei vitelli è costituita di cereali e di leguminose nonché di alimenti concentrati, autorizzati dal Consejo Regulador.
La macellazione e la lavorazione hanno luogo in mattatoi omologati e autorizzati, siti nella zona geografica di produzione. Dopo l'ispezione post mortem, le carcasse degli animali macellati sono custodite in luoghi refrigerati, finché la parte interna del muscolo abbia raggiunto la temperatura di 7° C circa (margine di 1° di differenza) per 24 ore. Sino alla spedizione, le carcasse vengono custodite in luoghi refrigerati ad una temperatura compresa fra 2 e 4° C e a un tasso di umidità relativo che oscilla dall'85 al 90 %. Il periodo minimo di maturazione è di sette giorni. Il pH medio ventiquattro ore dopo la macellazione deve essere inferiore a 6. Le carcasse degli animali protetti non possono essere congelate.
L'origine della tradizione della pastorizia in Navarra si perde nella notte dei tempi.
Nel 1241 la comunità di Roncisvalle fruiva di un diritto di pascolo al di là del fiume Adour. Un documento del 1358 testimonia che i pastori di Navarra portavano a pascolare le loro mandrie sino nelle Lande di Burdeos. Storicamente, i pascoli delle valli e delle montagne della Navarra sono stati popolati da bovini perfettamente adattati all'ambiente naturale, con una duplice caratterizzazione di produzione: sia latte che carni.
La popolazione bovina sui due versanti dei Pirenei fu integrata con animali indigeni che in Navarra venivano denominati come razza nostrana (nuestra), razza basca (raza vasca) o razza "del país".
Secondo V. Laffitte, la razza denominata da A. Staffe "raza vacuna vasca" è "oriunda della Navarra spagnola, da cui venne condotta nei territori francesi". Questa razza era conosciuta anche come "La nuestra" (nostrana) oppure "del país" per differenziarla non soltanto da quelle importate dall'estero, ma anche dagli altri nuclei iberici.
Gli antenati del bestiame pirenaico avevano dimensioni più ridotte di quelli attuali.
Alla metà del secolo XIX, l'allevamento dei bovini pirenaici avveniva per la maggior parte all'aperto e le vacche e i loro vitelli venivano portati "verso il 12 maggio" ai pascoli naturali di ogni villaggio. La monta avveniva in libertà senza alcuna selezione preventiva dei tori.
La razza pirenaica, dopo essere stata praticamente l'unica esistente nel territorio per secoli, venne incrociata all'inizio del secolo con razze forestiere più specializzate (Frisona, Bruna, ecc.) che, unitamente ad altri motivi come l'abbandono di razze autoctone e il successo iniziale dell'incrocio di prima generazione con altre razze, la fecero quasi scomparire sino ad essere presente soltanto in alcune zone di Navarra, praticamente nella valle di Aézcoa.
A partire dagli anni '70 si è andata operando un'azione di ricupero che successivamente — e grazie alle iniziative di promozione condotte dal governo di Navarra — ha portato alla rivalorizzazione e alla reintroduzione in zone in cui, per le loro straordinarie condizioni naturali, questa razza ha grandi possibilità di affermazione come razza del futuro, data l'eccellente qualità delle carni, altamente apprezzate dai consumatori.
Il sistema di allevamento della razza Pirenaica, base essenziale della IGP Ternera de Navarra/Nafarroako Aratxea, è caratterizzato dall'utilizzo, durante l'estate, dei pascoli di montagna, generalmente di proprietà comunale. In primavera e in autunno, il bestiame pascola nei prati siti in prossimità degli agglomerati, rientrando nelle stalle la sera, a seconda delle condizioni climatiche della zona. D'inverno, il bestiame è alimentato con il fieno immagazzinato durante l'estate, con paglia di cereali e, talvolta, con un supplemento a base di foraggio.
I vitelli sono allattati dalla madre sino all'età di quattro o sei mesi. Durante questo periodo, a seconda della stagione, escono a pascolare e ricevono generalmente un complemento alimentare concentrato. Dopo lo svezzamento, i vitelli vengono ingrassati nella stessa azienda con paglia e fieno sino all'età della macellazione, verso i 12 o 13 mesi di età.
Questa razza è caratterizzata da una grande rusticità, che ne rende perfetto l'adattamento alle varie condizioni climatiche e orografiche delle diverse regioni della comunità autonoma di Navarra. Essa si distingue anche per la sua capacità di mobilitare riserve corporee e per il suo istinto materno; la produzione di latte, poi, è degna di nota. In considerazione di quanto esposto finora, questa razza si adatta perfettamente a situazioni estreme, a climi rigidi come quello alpino e a terreni accidentati come quelli di molte montagne e catene montuose della Navarra. Le mucche appartenenti alla razza Pirenaica non hanno alcuna difficoltà a partorire in montagna, tutt'altro; i vitelli nascono in perfette condizioni di salute, trasformandosi in carni eccellenti e si sviluppano abbastanza rapidamente se correttamente alimentati.
Da un sondaggio realizzato dalla ditta Sigma Dos, SA nel 1998, con 2000 interviste a consumatori di età superiore ai 18 anni condotte nell'insieme della Spagna, tra cui 240 in Navarra, risulta che la "Ternera de Navarra" raggiunge un grado di notorietà molto elevato, pari all'81,8 %, nella zona di produzione e discreto (20,1 %) a livello nazionale. L'inchiesta è stata ripetuta nel 1999, con il risultato che il grado di notorietà della IGP nella zona di produzione era salito all'85,4 %.
Nell'ottobre 1999, la stessa ditta ha realizzato un sondaggio simile tra i macellai. Il 31,4 % dei macellai spagnoli conoscono la "Ternera de Navarra", mentre i macellai navarresi la conoscono al 100 %.
Ternera de Navarra-Nafarroako Aratxea