Ternasco de Aragon
Spagna – L’agnello Ternasco de Aragón Igp ha riunito in Aragona le tre culture culinarie che hanno attraversato la storia culinaria di Aragona, quella cristiana, quella musulmana (considerata un alimento halal ) e quella ebraica (dove è considerata kosher ).
Gli ebrei spagnoli, nella loro cucina sefardita, preparavano l’agnello con uvetta per poi essere servito come salumi . I musulmani, nella loro cucina andalusa , arrostivano i pezzi condendoli con erbe come la menta . I cristiani erano soliti mangiare il bottino e usavano cervello, budella e altri oggetti di frattaglie (generalmente mangiavano ciò che arabi ed ebrei rifiutavano a causa delle norme religiose ). Questo modo di cucinare l’agnello, sfruttando gli avanzi, è rimasto oggi come un punto di riferimento della cucina aragonese dell’agnello. Dal 2016 sono stati introdotti i nuovi tagli di agnello di Aragona, che insieme ai tagli classici, cercano di valorizzare tutte le parti dell’agnello , nonché l’introduzione di questa carne tra le più giovani. L’agnello viene macellato a un’età compresa tra 70 e 100 giorni, con una carcassa di 10-13 chilogrammi a condizione che, inoltre, questi prodotti siano protetti dall’Indicazione Geografica Protetta (Igp) Ternasco de Aragón, e, quindi, soddisfare i vostri esigenti requisiti di qualità. In Aragona , la carne di agnello è comune nel carrello della spesa e fa parte delle ricette culinarie tradizionali di questa regione. La carne di vitello è particolarmente gustosa e tenera.
La carne ha Igp (Indicazione Geografica Protetta) come Ternasco de Aragón , ] dall’Unione Europea e corrisponde alla carne di agnelli di età inferiore a 90 giorni che appartengono a una delle seguenti razze ovine autoctone: Razza Aragonese Rasa -molto diffusa in Aragón- , Ojinegra de Teruel , Roya bilbilitana , Ansotana e Maellana. La missione principale del consiglio di regolamentazione è la tracciabilità della carne. ]La razza Rasa Aragonesa stava per scomparire grazie ad incroci incontrollati con razze nazionali o straniere.
Su questa carne sono stati effettuati molti studi per determinare la qualità del cibo e le sue proprietà sensoriali, nonché la valutazione dei consumatori rispetto ad altri tipi di carne.l’ arrosto generalmente preparato essendo uno dei piatti più apprezzati è l ‘”agnello arrosto e lardellato” marinato nel vino durante la notte e poi lardellato e preparato alla griglia con patate e pancetta molto popolare a Somontano de Barbastro . A volte vengono arrostiti sulla piastrella . Altri piatti popolari nelle terre aragonesi sono l’ ‘” agnello al forno” nel forno a legna, i “garretti in umido”, le costine o la “coscia tartufata”. È possibile trovare versioni di questo piatto in umido con chilindrón . A la caldereta , piatto tipico pastorale: il ternasco a la caldereta . Nella cucina spagnola d’avanguardia viene solitamente utilizzato in alcune preparazioni. Servire come ingrediente in alcuni casi di tapas fantasiose . I piatti tipici dell’agnello includono i cosiddetti asparagi di montagna a Huesca (a base di code di agnello ), la tradizionale zuppa aragonese a base di fegatini di agnello, chimfaina (spezzatino con rigaglie di agnello). Dal 2002 si celebra il Territorio della Bocata in cui gareggia per l’elaborazione di un ternasco elaborato nel popolare panino .