Szegedi Tükörponty

Ungheria – L’indicazione geografica «Szegedi tükörponty» Igp designa i pesci vivi di allevamento appartenenti alla specie della carpa a specchi di Szeged, riconosciuta dallo Stato, e le loro carni pulite e in filetti. Il pesce, di colore bruno verdastro e dal ventre giallo, è ricoperto di squame cicloidi riflettenti. Presenta una linea laterale regolare e un dorso alto. Il rapporto tra altezza e lunghezza del corpo (indice di profilo) è di 2,3-2,4. I pesci sono venduti una volta raggiunta la loro terza estate dopo la schiusa, a un peso compreso tra 1 800 e 2 400 grammi.

La «Szegedi tükörponty» Igp presenta carni rossastre, sfaldabili e saporite, dall’aroma fresco e prive di sapori secondari. Ha un elevato tenore proteico (oltre il 19 %) e un basso contenuto di grassi (meno del 10 %). La principale fonte di nutrienti è costituita dagli organismi naturali presenti negli stagni (plancton, vermi e larve di insetti). A integrazione dell’alimentazione naturale vengono utilizzati, in funzione dell’età del pesce, altri prodotti (mangimi, granturco, frumento) con un tenore di amido compreso tra 2,5 e 3,0 per kg di peso corporeo. I mangimi devono essere esenti da OGM. I pesci sono nutriti in base al loro appetito fino alla fine di giugno. In seguito a tale data, l’apporto di mangimi per stagno è stabilito sulla base di una valutazione sperimentale del pescato. I mangimi integrativi utilizzati (cereali, concentrati commerciali, alimenti e mangimi composti) non sono disponibili nella zona geografica delimitata e provengono pertanto da altre zone. In aggiunta alle fonti naturali di nutrienti, i pesci delle diverse classi di età sono nutriti nel corso dell’anno nel modo seguente: — riproduttori: frumento e granturco durante tutto l’anno, mangimi ad alto contenuto proteico prima della propagazione; — avannotti: mangimi per avannotti; — novellame: mangime per novellame successivamente integrato da frumento o granturco frantumato; — pesci di due estati: frumento frantumato, granturco frantumato, frumento intero e chicchi di granturco; — pesci pronti per la commercializzazione (di tre estati): chicchi di frumento e di granturco di buona qualità.

A seconda delle condizioni meteorologiche, ai pesci riproduttori presenti negli stagni invernali o negli stagni di stoccaggio (principalmente novellame) vengono somministrate piccole quantità di chicchi di frumento o di granturco. Tutte le fasi di produzione della «Szegedi tükörponty» (riproduzione, propagazione e allevamento) devono aver luogo nella zona geografica definita al punto 4. Delimitazione concisa della zona geografica: territorio amministrativo di Szeged a nord della M43, tra l’autostrada M5 e la strada «Irma majori út» a Sándorfalva, e zona periferica di Sándorfalva; un sistema costituito da 141 stagni dotati di argini circolari, che costeggiano le sponde destra e sinistra delle sezioni 1+120 e 11+120 del canale principale di Algyő.
Il legame del prodotto con la zona geografica si basa sulla qualità del prodotto. Situato a nord di Szeged, in prossimità del confine meridionale dell’Ungheria, il lago Fehér si è formato nel corso dei secoli con l’accumularsi delle acque alluvionali sul suolo salino del bacino idrografico naturale della Grande pianura meridionale.
Per effetto dei minerali mescolatisi e accumulatisi nel corso di secoli di inondazioni, sulle parti del letto del lago rimaste asciutte durante l’estate affiora il bianco dei sali che vi si sono depositati. Sul suolo originario impermeabile e ricco di carbonato di sodio è stato costruito, mediante un sistema di argini, un complesso di stagni di acquacoltura che comprende 141 stagni su una superficie di oltre 2 000 ettari. L’acqua del lago ha un pH superiore a 8.
Iniziata nel 1932, la costruzione del complesso di stagni chiusi di Fehértó è stata ultimata nel 1960. L’impianto «Új halastó» (stagno nuovo) è entrato in funzione nel 1982. È nato così un sistema di piscicoltura comprendente 141 stagni contigui, che copre una superficie di oltre 2 000 ettari e fa parte di un unico corpo idrico e sistema di approvvigionamento idrico.
La zona ha un microclima proprio. Il grande corpo idrico subisce eventi meteorologici minori. L’aria fredda portata da
estesi fronti meteorologici e onde pesanti possono raffreddare le acque degli stagni di 4-5o C in un solo giorno. In
media vi sono 32 giorni all’anno in cui le temperature superano i 30o C e 89 giornate estive in cui si raggiungono i 25o
C, per un totale di oltre 2 100 ore di soleggiamento. Un vantaggio del clima è rappresentato dalla possibilità di trasferire i pesci all’esterno entro metà marzo e di nutrirli sin dalle fasi iniziali, e dal fatto che l’autunno è lungo e il ghiaccio presente sugli stagni si scioglie spesso in inverno.
La qualità dell’acqua degli stagni ittici è garantita dal fatto che essa proviene, attraverso un doppio sistema di pompaggio, dal canale principale di Algyő, alimentato in parte dalle acque sotterranee e in parte dal fiume Tisza. Decenni di ricerche realizzate tenendo conto delle condizioni ambientali e dei metodi di piscicoltura hanno portato a selezionare una varietà di pesce geneticamente resistente, a basso contenuto di grassi, ben adattata alle condizioni locali e riconosciuta ufficialmente a livello nazionali. Le tecnologie utilizzate per l’allevamento dei pesci sono adattate alle diverse classi di età.
La tecnologia di produzione utilizzata per il novellame, i riproduttori di due estati e i riproduttori di tre estati pronti per la commercializzazione è stata sviluppata e sistematicamente applicata tenendo conto dell’ambiente di produzione salino.
Il fatto che gli stagni siano costruiti su suolo salino garantisce un eccellente apporto di ossigeno e consente così di evitare che nel corpo del pesce si accumulino sostanze che producono odori sgradevoli. L’acqua alcalina degli stagni conferisce ai pesci particolare vitalità e resilienza. Le carni sfaldabili, rossastre e saporite dei pesci allevati in questi stagni, il loro aroma fresco e l’assenza di sapori secondari sono una diretta conseguenza di queste caratteristiche.
Le larve sono prodotte mediante fecondazione artificiale in provette di uova prelevate dallo stock di femmine. Durante
il primo anno il novellame è allevato in stagni di piccole dimensioni (pochi ettari) e l’alimentazione disponibile in natura deve essere integrata da mangimi per novellame. L’alimentazione del novellame comprende diverse fasi ed è adattata al fabbisogno energetico della classe di età nelle varie fasi di allevamento (fase iniziale e fase finale). Nella fase iniziale devono essere somministrati mangimi a elevato contenuto proteico (25-30 %). Man mano che il novellame
cresce si passa a un contenuto proteico del 20-25 %, che scende al 20 % nella fase finale.
La principale fonte di nutrimento per i pesci di due e di tre estati è costituita dagli alimenti naturalmente presenti
nell’acqua (plancton, larve di insetti e vermi). L’uso di concime organico contribuisce a garantire la presenza in
quantità sufficiente di nutrienti naturali negli stagni. La disponibilità di fonti naturali di nutrienti favorisce lo sviluppo
della struttura muscolare e l’elevato contenuto proteico del pesce. Al novellame vengono somministrati mangimi,
mentre per soddisfare il fabbisogno energetico degli esemplari di due e di tre estati si utilizzano frumento intero o
frantumato e chicchi di granturco.
I pesci sono nutriti in base al loro appetito fino alla fine di giugno; in seguito la quantità di mangimi da utilizzare è
stabilita sulla base di un’analisi sperimentale del pescato. Questo metodo consente di allevare pesci a basso tenore di
grassi.
L’eccellente ossigenazione del fondale del lago negli stagni ittici costruiti su suolo salino incide direttamente sulla
qualità e sul sapore del pesce allevato, evitando che nel corpo del pesce si accumulino sostanze che producono odori
sgradevoli.
La «Szegedi tükörponty» Igp presenta carni rossastre, sfaldabili e saporite, dall’aroma fresco e prive di sapori secondari. Ha
un elevato tenore proteico (oltre il 19 %) e un basso contenuto di grassi (meno del 10 %). Queste speciali caratteristiche sono riconducibili alla varietà selezionata nonché alle condizioni ambientali e ai metodi di allevamento (stagni ittici costruiti su suolo salino e tipo di alimentazione).
Le carni della «Szegedi tükörponty» Igp sono ricche di proteine, povere di grassi e molto saporite, qualità che contribuiscono a incentivare il consumo di pesce. I filetti «Szegedi tükörponty» Igp sono molto apprezzati dal settore della ristorazione e dai consumatori.