Spaghetti cacio e pepe

Ricetta per 4 persone

Ingredienti: 360 grammi di pasta: spaghetti, bucatini rigatoni o altra pasta ruvida e pici e tonnarelli come pasta fresca ,160 grammi di pecorino romano, pepe o meglio miscela di pepi (bianco, nero) q.b. sale

Procedimento: il pecorino romano non deve essere troppo stagionato, ma abbastanza morbido da formare la crema. Cerca di comprare il pezzo e di fartelo grattugiare sul momento e di non comprarlo già grattugiato perché l’umidità potrebbe averne alterato il sapore. Metti l’acqua a bollire. Per ottenere la maggior concentrazione di amido possibile, metti nella pentola solo quella necessaria. Poi salala. Tieni però presente che il pecorino romano è il più salato che esista, quindi fai attenzione a non esagerare. Quando bolle butta la pasta.
In una boule metti una metà del pecorino romano, tenendone un poco da parte per le emergenze.
Cinque minuti dopo aver buttato la pasta, quando avrà rilasciato un poco di amido, versa un minimo di acqua di cottura nella boule del pecorino. L’ideale per raggiungere la cremosità giusta senza grumi di sorta, sarebbe mettere il pentolino a bagnomaria, facendo squagliare il formaggio poco per volta.
La procedura del bagnomaria consente una miglior riuscita. La cosa difficile è mantenere la crema di acqua di cottura e pecorino tra i 55° ed i 65° che è la temperatura di denaturazione delle proteine. Sotto i 55° i grumi non si scioglieranno, sopra la crema tenderà ad addensarsi ed a riformare i grumi. Tuttavia, se non hai tempo, non hai un secondo fuoco, non ti va di cimentarti nel bagnomaria, puoi sempre versare un minimo di acqua di cottura bollente nel pecorino e mescolare bene. Se la crema risulta troppo densa aggiungi acqua, se risulta troppo liquida aggiungerai pecorino romano.
Pesta il pepe in un mortaio. Poi mettilo a tostare in una padella con un cucchiaio di acqua di cottura e ponilo nella ciotola del pecorino romano.
Un paio di minuti prima che termini la cottura scola la pasta (conservando l’acqua, mi raccomando) e mettila nella padella del pepe, con un mestolino di acqua di cottura, ma non troppa. Il glutine presente nell’acqua permetterà un miglior amalgama per rendere più cremosa la pasta. Una volta fatta questa operazione, manteca il tutto a fuoco spento con il pecorino romano. Impiatta e servi a tavola cospargendo ancora un po’ di pecorino sulla pasta.