Salone del Gusto e Terra Madre: i grandi chef all’opera!

La cucina del Nordeuropa

Rektun food, la cucina di Magnus Nilsson in cui la natura detta il menù
«Rektun Food significa “cibo vero” nella nostra lingua. La traduzione letterale indica la semplicità, ma per me rappresenta molto di più». Una cucina aperta all’innovazione e alla contaminazione globale, ma saldamente legata al territorio, in questo caso la regione dello Jämtland. Sono questi i punti di forza di Magnus Nilsson, volto nuovo della cucina svedese, spesso associato alla generazione di giovani chef che la critica internazionale ha ribattezzato l’onda del Nord. La cucina di Magnus dipende da un rapporto strettissimo con la natura e con i prodotti locali: selvaggina e pesca, ma anche bacche, erbe, licheni e quanto altro offre l’orto del Fäviken Magasinet: «Noi rispettiamo i nostri ingredienti per ciò che sono, nella loro forma e origine. Cerchiamo più possibile di seguire la produzione di ognuno, dal seme al piatto». In questo ristorante, sperduto nei boschi della Svezia settentrionale, il menù non si sceglie: i piatti vengono proposti in base alla stagionalità e modellati seguendo la fantasia del cuoco: «Applichiamo le nostre conoscenze e la nostra esperienza per massimizzare il potenziale di ogni prodotto prima di scegliere cosa utilizzare. Non seguiamo le mode. Serviamo ciò che vogliamo, quando vogliamo».
Magnus Nilsson: profondo Jämtland – Teatro del Gusto, lunedì 29 ore 13 – http://goo.gl/KrWfk

Largo ai giovani

Semplicità apparente, la cucina di Lorenzo Cogo
«L’alta cucina non esiste». È questo il punto di partenza dell’avventura culinaria del giovanissimo Lorenzo Cogo, che dopo averlo portato in giro per il mondo lo ha fatto approdare (almeno per adesso) al suo El Coq di Marano Vicentino. Dietro questa provocazione c’è tuttavia una visione ben precisa, che mette la qualità sopra ogni altra cosa: «Non esiste semplicemente perché la cucina non può essere suddivisa in livelli. Chi propone pochi ingredienti ma di altissima qualità può ritenere di avere un locale con una cucina di alto livello». Il vero cuore della cucina di Lorenzo, oltre all’attenzione per gli ingredienti, rimane però l’aspetto umano: «In questo mestiere sono le persone a fare la differenza, dal titolare a tutta la squadra. La determinazione e la consapevolezza di offrire un prodotto unico sono fondamentali. E poi non deve mancare la ricerca della propria identità, quello che permette a ogni grande chef di distinguersi in questo campo». L’identità della nuova, giovane cucina tricolore, è espressa al Salone in una cena a otto mani preparata da Lorenzo insieme ad altri tre chef al centro della scena gastronomica italiana: Damiano Donati del Serendepico a Gragnano di Lucca (Lu), Iuri Chiotti del ristorante Antiche Contrade di Cuneo ed Enrico Panero del Marin di Eataly Genova.
4 per cento – Appuntamento a Tavola, domenica 28 ore 20,30, Gruppo Abele, Fabbrica delle “e”, Corso Trapani 91B, Torino – http://goo.gl/5r1Rv

Esotico Sud America

Beto Pimentel, un viaggio a base di frutta attraverso il Brasile
Achachairu, umbù, licurì, biri biri; sono solo alcuni dei frutti che Beto Pimentel impiega nel suo ristorante Paraìso Tropical nel cuore di Salvador de Bahia. Qui lo chef brasiliano, che vanta una formazione di agronomo, porta avanti il suo progetto di valorizzazione delle varietà tipiche del territorio, con un frutteto da 60 ettari con oltre 6000 alberi da frutto indigeni. Ognuna di queste varietà diventa un ingrediente nelle mani di Beto, che ha abbracciato completamente la filosofia del buono, pulito e giusto: «Slow Food, se preso seriamente, può cambiare e salvare il mondo». E Beto fa la sua parte, impiegando tutta la sua fantasia per trovare modi sempre nuovi di far conoscere ai brasiliani e al resto del mondo le innumerevoli ricchezze della zona, aiutando i piccoli coltivatori del posto ad implementare le loro coltivazioni. Per questo il Paraìso si presta anche a laboratorio e banco di prova per tutte quelle produzioni tradizionali a rischio che Slow Food tutela nella vicina regione del sertão: «Se non diamo valore noi per primi al nostro cibo, chi lo farà?».
Que maravilha, quanta fruta hoje – Teatro del Gusto, giovedì 25 ore 19 – http://goo.gl/acuu3

Gaston Acurio: la bandiera della biodiversità
«Fare della biodiversità una bandiera, della diversità culturale una ricchezza, continuare a esplorare nuove avanguardie in cui il linguaggio dei piatti non sia solo nei sapori, ma anche nella storia che c’è dietro. Questo ci rende unici al mondo», sono le parole di Gaston Acurio, uno dei cuochi più famosi dell’America Latina, sicuramente il primo tra i peruviani. Nella sua cucina c’è il nocciolo dell’esperienza ricavata lavorando fianco a fianco con Ferran Adrià, ma anche un’idea sociale di rilancio del Perù, partendo prima di tutto dalla cucina dove rappresenta già un’eccellenza, anche grazie alle straordinarie risorse offerte dal territorio. Fondamentale nella sua cucina è l’immersione totale del cliente nell’ambiente del ristorante e nell’atmosfera che circonda ogni portata, dai sapori ai profumi, fino al servizio stesso. «Il traguardo non sta nel piatto, ma nell’esperienza; il successo c’è quando il cliente torna. Vogliamo una relazione duratura».
America Latina: Terra Madre incontra l’Italia – Appuntamento a Tavola, domenica 28 ore 20,30, Hotel Golden Palace – Winner Restaurant, Via dell’Arcivescovado 18, Torino – http://goo.gl/IFlXE

Terra Madre in cucina

Il cuscus di Sid Alì Lahou e Marilù Terrasi
Non solo piatto della cultura berbera, il cuscus ha attraversato confini al seguito di popoli e commerci e assunto caratteristiche uniche e influenze locali. E proprio il percorso della pietanza dall’Algeria alla Sicilia è il protagonista di un originale Laboratorio del Gusto, con lo chef Sid Alì Lahou e la cuoca Marilù Terrasi. Sid oggi guida una cooperativa che produce fino a tre tonnellate di semola al giorno per 14 tipi diversi di cuscus. «Ho iniziato stilando un elenco di associazioni, produttori impegnati a difendere i prodotti tradizionali algerini». Partecipare alle iniziative di Slow Food è stata un’occasione per promuovere un modello alimentare basato su produzioni biologiche e artigianali, ma anche per stringere legami con altri produttori in tutto il mondo: «È sempre emozionante scoprire che in tutto il mondo ci sono persone appassionate e capaci di impegnarsi ogni giorno per diffondere un certo modello di alimentazione. In Algeria avevo l’impressione di essere solo, poi ho scoperto che esistono iniziative straordinarie in tutti i Paesi». Dall’altra sponda gli fa eco Marilù, che serve il suo cuscus accompagnato da ballate e canzoni tradizionali. E tra i segreti di questo piatto, uno dei più importanti è certamente la lentezza, unita a una gestualità che sembra dare alla preparazione l’aspetto di una celebrazione sacra. Del resto, come Marilù ama ripetere ai suoi ospiti «Il cuscus è un rito dell’attesa. Servono pazienza, tempo, tranquillità».
La rete di Terra Madre: Sicilia-Algeria cous to cous – Laboratorio del Gusto, lunedì 29 ore 14,30 – http://goo.gl/63psP

Altin Prenga: cucina, poesia e tradizione
«Cucinare albanese non significa cucinare semplice». Occorre partire da qui per capire Altin Prenga, che a Lezhë nel suo ristorante Mrizi i Zanave (letteralmente l’ombra delle fate, titolo di un’opera del poeta conterraneo Gjergj Fishta) coniuga essenzialità e creatività. I ricordi dell’infanzia di Altin sono legati alla realtà del regime comunista, con i prodotti senza marchio, senza varietà, senza possibilità di scelta. La svolta arriva a nemmeno vent’anni, quando, trasferito in Italia, lavora come lavapiatti in un ristorante stellato in Trentino: «Forse è proprio lì che mi sono innamorato della cucina e del buon cibo». Dopo dodici anni Altin rientra in Albania, e usa ciò che ha imparato per valorizzare la tradizione culinaria della sua terra, ispirato da realtà come Slow Food. Una battaglia dura in un paese che sta subendo gli aspetti meno virtuosi della globalizzazione: «In Albania oggi c’è una corsa verso il prodotto importato, considerato più di moda e più buono. Non mangiamo melograni ma banane. Le zone rurali sono abbandonate, ma serve tutto il nostro impegno per invertire questa tendenza». Altin offre un contributo concreto a questa causa, coinvolgendo nel suo lavoro tutti i produttori della zona: «I miei compaesani sono anche i miei fornitori. Ogni mattina infatti ci sono contadini in fila davanti ristorante con panna, uova, latte di capra e quanto altro il mio territorio offre».
La rete di Terra Madre: Albania al massimo – Laboratorio del Gusto, sabato 27 ore 19,30 – http://goo.gl/FGG1S

Ecco un assaggio delle interviste agli chef del Salone del Gusto e Terra Madre e delle loro ricette-simbolo:

Niko Romito e Benedict Reade, Tra gusto e ricerca: i progetti del Reale Casadonna vs i segreti del Nordic Food Lab http://goo.gl/D2ONC

Roberta Sudbrack, Quando cucinare significa donare http://goo.gl/ASc9x

Lavoro di squadra e attenzione ai produttori: i segreti di Virgilio Martinez
L’intervista http://goo.gl/Fe8u9
La ricetta http://goo.gl/jUCI2

Giovanni Passerini, Elogio del cuoco artigiano http://goo.gl/ngfpF

Enrique Olvera, Messico superlativo http://goo.gl/S6aNk

Fulvio Pierangelini, L’insostenibile leggerezza del semplice http://goo.gl/PO7Ek

Alessandra e Roberto Casamenti, Piovono polpette http://goo.gl/0lPNw

La famiglia Iaccarino, http://goo.gl/Ved8h

Marilù Terrasi e Sid Alì Lahou http://goo.gl/lOjBW

Quest’anno, per la prima volta, il Salone del Gusto e Terra Madre sono una cosa sola: un unico grande evento, completamente aperto al pubblico, che si svolge dal 25 al 29 ottobre 2012 a Torino (Lingotto Fiere e Oval), organizzato da Slow Food, Regione Piemonte e Città di Torino, in collaborazione con Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali.

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