Salinātā rudzu rupjmaize

Lettonia – Il pane di segale Salinātā rudzu rupjmaize Stg è un tipo comune di pane cotto con farina di segale di varia grossolanità nei Paesi Baltici , Scandinavia , Germania , Polonia , Russia e altrove nell’Europa occidentale e settentrionale . Il pane cotto con farina di segale grossolana (tipo 1740

e 1800) è chiamato pane di segale, ma dalla farina di segale setacciata più fine (tipo 700) viene cotto pane di segale a lievitazione naturale . Il pane di segale è ricco di fibre (in particolare pentosani ), vitamine ( Be vitamine PP ) e una fonte di minerali .

Pane con muffa di segale o il cosiddetto “mattone”
La preparazione del tradizionale pane di segale clone lettone può richiedere dalle 24 alle 30 ore in totale, ed è una delle tecnologie di panificazione più lunghe e complesse al mondo. Il pane di segale come valore della cultura popolare tradizionale è incluso nel canone culturale lettone , ma la varietà zuccherata di pane di segale di segale con zucchero o farina scottante – pane di segale di segale a fette – è inclusa nel cibo dell’Unione europea regime di qualità “Prodotti con caratteristiche tradizionali garantite”.
Fare il pane di segale è simile a fare il pane di grano , ma ci sono alcune differenze nella sua tecnologia. La preparazione tradizionale di segale pasta è più lungo di quello della pasta di grano e di solito è cotto ad una temperatura più elevata e per un tempo più lungo.

La preparazione del pane di segale tradizionale lettone inizia con un lievito o una scottatura, che viene poi vista . Oggigiorno, l’acidità richiesta per le proprietà di cottura della farina di segale può essere fornita anche senza lievito o scottatura aggiungendo regolatori di acidità e lieviti secchi di varie composizioni (metodo diretto) o combinando la preparazione del lievito con l’aggiunta di regolatori di acidità (metodo combinato). Come l’acidità degli aumenti di pasta, l’attività di enzimi (specialmente di amido Spaccatrici amilasi ) rallenta notevolmente e la capacità di legare l’acqua di pentosans e proteine aumenta .

Pasta di segale lievitazione iniziale , sono entro 10 ore circa 25,5 ° C

Scottatura
La scottatura viene tradizionalmente prodotta in botti di legno duro, ma anche industrialmente in pentole per pasta o speciali scottature. Circa il 30% della farina totale utilizzata viene cosparsa con circa 2 volte la quantità di acqua riscaldata a 90-95 ° C. La miscela di farina e acqua deve essere mantenuta ad una temperatura compresa tra 63 e 65 ° C, poiché questa temperatura è ottimale per la gelatinizzazione dell’amido e l’azione dell’amilasi. Se il cumino è compreso nella ricetta , va scottato insieme alla farina. Sono necessarie circa 2-4 ore perché la maggior parte dell’amido venga zuccherata , dopodiché la quantità di zucchero nella scottatura non aumenta più in modo significativo.

La scottatura viene raffreddata e usata immediatamente per fare l’ impasto o vista oltre. Se la scottatura è fatta in botti di legno duro, possono essere necessarie fino a 24 ore per raffreddarsi, durante le quali la scottatura viene mescolata o “scottata” ogni 4 ore. La scottatura prodotta nelle caldaie per pasta e le scottature possono essere raffreddate in appositi refrigeratori, il che riduce il tempo di raffreddamento a 30-60 minuti, ma tale attrezzatura è molto costosa, quindi i produttori tendono anche a raffreddare le scottature fatte nelle caldaie nei locali. In questo caso, il raffreddamento dura solitamente dalle 6 alle 12 ore e occorre prestare particolare attenzione per prevenire lo sviluppo di microflora indesiderata dall’aria nella scottatura. Nella scottatura effettuata in botti di legno, a causa dei fermenti lattici presenti nelle pareti delle botti , fermentazione latticasi verifica lentamente già durante il raffreddamento. Quando la scottatura si è raffreddata ad una temperatura di 30-35 ° C, aggiungere il lievito che inizia la rapida fermentazione dell’acido lattico. A seconda della quantità di lievito aggiunto, della miscelazione e di altre condizioni, potrebbero essere necessarie in media dalle 3 alle 6 ore per vedere la scottatura.

Pasta di segale lavorata ma non ancora fermentata
Fermentazione

La pasta di segale sale in una ciotola
Quando l’impasto è impastato, viene coperto in modo che l’impasto non si raffreddi e non si secchi, e posto in un luogo caldo. L’impasto viene spesso fermentato nelle stesse pentole, vasche o contenitori in cui viene impastato. Se il lievito utilizzato per fare l’impasto non si è sviluppato a sufficienza e non è stato aggiunto lievito compresso all’impasto, la fermentazione può richiedere fino a 50-80 minuti. ]

Durante la fermentazione, l’impasto contiene sia lievito alcolico , che controlla lo zucchero in alcool e anidride carbonica , che scioglie l’impasto e ne aumenta il volume, sia batteri lattici, che nella fermentazione lattica rilasciano tra l’altro acido lattico e acido acetico , che formano il sapore aspro del pane di segale., oltre a favorire lo sviluppo di lieviti, gonfiore proteico, idrolisi dell’amido , attività enzimatica e inibisce lo sviluppo di batteri putrefattivi .

Formare
Tradizionalmente, così come nei panifici di piccole e medie dimensioni, la pasta di segale viene solitamente divisa e formata a mano, ma nelle aziende con produzione più automatizzata possono essere previste attrezzature speciali per la divisione dell’impasto. L’impasto di segale è molto più appiccicoso e ha un allungamento molto peggiore dell’impasto di grano. Quando si fanno i pezzi di pasta a mano, bisogna fare attenzione a non usare troppa farina o acqua, poiché ciò può contribuire alla formazione di vari difetti del pane.

Il peso dell’impasto dipende dal tipo di prodotto, e va notato che il pane subirà perdite tecnologiche durante la cottura – biscotti, che sono in media l’8-10% per il pane di segale. Le tangenti per il pane precotto spesso pesano tra i 600 e i 1000 grammi [11] , ma tradizionalmente vengono prodotte anche bustarelle che pesano tra i 2 e i 4 chilogrammi .

Le pagnotte di pane di segale lettone tradizionalmente consistono solitamente in forme allungate [13] , sebbene a Rucava , Bārta e Nīca vengano cotte anche bustarelle rotonde . [5] Le tangenti più grandi sono striate su un lato in modo che non si spezzino. Le bustarelle si formano su una liscivia cosparsa di crusca o su cui sono poste le foglie d’ acero .

Azione supplementare
Durante la divisione e la formazione dell’impasto, alcuni gas vengono espulsi da esso e l’impasto perde parzialmente la sua struttura e porosità. Per questo motivo gli sbozzi di pasta, dopo essere stati formati, tendono a rifermentare per ripristinare la struttura dell’impasto. Gli spazi di pasta possono essere post-monitorati in vari modi: posizionandoli su assi cosparsi di crusca o farina grossolana, padelle, nastri trasportatori di carico in tessuto o stampi di post-monitoraggio di diversi tipi e materiali (vimini, plastica, metallo).

La temperatura e la durata del post-monitoraggio dipendono dal tipo di divisione dell’impasto, ad esempio gli impasti fatti a mano vengono monitorati per non più di 20-30 minuti o non fermentano affatto, ma impasti formati meccanicamente, a seconda della loro durezza lavorato e pressato, può essere seguito per 35-50 minuti a una temperatura di circa 37 ° C e un’umidità relativa del 70-75% .

Cottura
Per cuocere il pane di segale, il forno viene inizialmente riscaldato a una temperatura di circa 260-280 ° C, ma durante la cottura la temperatura viene gradualmente ridotta a 200-210 ° C. Per il pane di segale cotto, la temperatura di cottura è generalmente più bassa e il tempo di cottura è più lungo, ad esempio una pagnotta di segale integrale da 1 kg viene cotta per 4-5 ore (rispetto a circa un’ora per una pagnotta di pane clone di segale da 1 kg) a circa 220 ° C abbassando la temperatura a 160 ° C alla fine. Se necessario, le bustarelle vengono cambiate durante la cottura per garantire che cuociano in modo uniforme. Quando il pane è cotto, sfornatelo e spalmatelo con una pasta di acqua o amido , che rende la crosta più morbida e lucida.