Rögös túró
Ungheria – Rögös túró Stg appartiene al gruppo dei formaggi freschi. E’ da secoli una ricotta diffusa e popolare nel bacino dei Carpazi ed è ora riconosciuta in tutta Europa per aver ricevuto la protezione dell’UE come Specialità Tradizionale Garantita.
Secondo un comunicato del Milk Product Council, Rögös túró Stg ha un basso contenuto calorico e di grassi (solo 147 kcal e 7 grammi di grassi in dieci decagrammi), ha un alto contenuto proteico (14-18 grammi). Grazie al suo gusto neutro, possiamo renderlo dolce o salato, basti pensare a frittelle di ricotta, torta di ricotta, torta di ricotta, chutney di ricotta cerchiata o addirittura ricotta.
La cagliata irregolare è un formaggio fresco con aromi piacevolmente aspri, aromatici, sapori freschi e succosi, costituito da grappoli che ricordano i fiori di cavolo. La particolarità di loro è che da nessuna parte al di fuori della nostra regione si trovano formaggi simili fatti e usati come la nostra ricotta. La ricotta irregolare differisce dagli altri formaggi freschi nel modo in cui è preparata. In questo processo, il siero di latte in eccesso viene rimosso dal latte mediante coagulazione acida o mista, per gravità, sgocciolatura, ovvero auto pressatura, avendo cura di preservare il brodo formato, friabile, grumoso, simile ad alghe fino al consumo. Pertanto, la produzione della ricotta avviene in modo unico in Ungheria e la sua popolarità è ininterrotta. Ogni anno in Ungheria vengono prodotte in media 26.000 tonnellate di ricotta. Sono necessari 6 litri di latte per fare 1 kg di ricotta.
La ricotta viene menzionata per la prima volta nei documenti sopravvissuti del 1500, era già utilizzata come materia prima, appena consumata e persino parte della tassazione. È noto dai registri fiscali che, sebbene con mezzi rudimentali, la cagliata veniva prodotta anche con il latte in quasi tutti gli allevamenti di servi dove c’era un allevamento di mucche. A 18-20. Nell’Ottocento la ricotta veniva schiacciata o conservata allo stato naturale, schiacciata a pezzi di granella di nocciole.
Il primo riferimento storico alla natura irregolare della ricotta risale al periodo successivo alla prima guerra mondiale. Secondo la Dairy Review pubblicata nel 1925, la ricotta ha una consistenza “granulosa o friabile” al tatto. Anche il marker irregolare è stato utilizzato per la prima volta quest’anno. (O. Gratz, Milk and Milk Products, pp. 294-296, 1925)
La storia della ricotta ha avuto un’altra svolta nel 2012, quando l’Organizzazione interprofessionale del latte e il Consiglio di prodotto ha avviato la procedura di protezione dell’Unione europea. Lo scopo del Product Council era quello di distinguere chiaramente la materia prima popolare in Ungheria da altri prodotti a base di formaggio fresco, e quindi di farla conoscere anche all’estero.
Il Rögös túró Stg ha finalmente ottenuto la protezione dell’UE nel 2019, ufficialmente riconosciuto come alimento di alta qualità che può essere prodotto, lavorato e preparato solo con un processo tradizionale, utilizzando metodi che ora sono definiti individualmente a livello dell’UE.