Riscoperta una tradizione tutta napoletana: la graffa

Alla fine dell'articolo la ricetta.

IL PizzaVillage edizione 2013, non è stato solo la consacrazione del prodotto tipo della gastronomia Partenopea, cioè la Pizza, ma l’evento a portato alla ribalta anche una vecchia tradizione gastronomica tutta napoletana, la classica Graffa Napoletana. Grazie alla ricetta storica, riscoperta ed elaborata dai Panificatori, Pasquale Esposito, Giuseppe e Pietro Baino. Possiamo ribadire che la Graffa napoletana tipica è sicuramente quella senza patate, e la si può ancora trovare nei panifici napoletani. Cosi è intervenuto il Rappresentante della Consulta Nazionale dell’Agricoltura, già Delegato della Provincia per il settore Agroalimentare, Rosario Lopa. Grazie a Baino ed Esposito, i napoletani che si sono recati al PizzaVillage, hanno sentito nell’aria una gustosa fragranza e deliziato il palato con la classica graffa partenopea. Ad apprezzare il prodotto tipico della città di Napoli, anche il Ministro De Girolamo, durante la sua visita alla manifestazione del lungomare. Cosi che, ha sottolineato Lopa, la graffa, non è solo un must per una robusta colazione, ma anche un buon motivo per fare merenda e utilizzarla anche come dessert nel dopo cena. Attraverso un’azione di concerto, con la Libera Associazione Panificatori Napoletani, appena le condizioni istituzionali c’è lo consentiranno, si potrebbe avviare una promozione itinerante del prodotto ed avviare dei format di preparazione sulla ricetta classica e metodiche di preparazione.

Ricetta della graffa

Ingredienti per 15 graffe medie: 320 gr. di farina 00 230 gr. di farina Manitoba 130 gr. di acqua 130 ml 50 gr di burro 1 panetto di lievito di birra 1 uovo medio 3 cucchiai di zucchero e limone. Mettete in una ciotola di vetro le farine, la vanillina in polvere il latte e l’acqua a temperatura ambiente ed anche il lievito a temperatura ambiente sbriciolato, cominciate a girare con un cucchiaio aggiungete i 3 cucchiai di zucchero e l’uovo e continuate a girare oppure utilizzate un’impastatrice -va bene anche un mixer capiente e abbastanza potente impastate per qualche minuto aggiungete il burro tagliato a pezzetti-a temperatura ambiente- e continuate ad impastare fino a quando non si stacca dal contenitore mettete l’impasto su una spianatoia con della farina e continuate ad impastare con le mani fino a quando non sarà diventato un panetto mettete l’impasto in una ciotola capiente di plastica tiene meglio il calore coperto con un foglio di pellicola a contatto facendolo aderire all’impasto e fate lievitare per un paio di ore in un luogo caldo, fino a quando non sarà diventato il doppio di volume. Versatelo nuovamente sulla spianatoia e col matterello stendete l’impasto dello spessore di 1 cm, col coppa pasta o con una tazza tagliate il cerchio più grande e poi fate un foro centrale Fate riposare e lievitare le ciambelle ancora un’ora distanziandole almeno di un cm per permettere la lievitazione. Dopo un’ora le graffe saranno lievitate ancora un po’ quindi possono essere fritte. Versate l’olio in una padella piccola e dai bordi alti, quando l’ olio sarà molto caldo mettete a friggere una ciambella alla volta, qualche secondo da un lato e qualche secondo dall’altro, dovranno essere chiare, quasi dorate. Mettetele su un foglio di carta assorbente e subito dopo passatele in un piattino con poco zucchero poco per evitare sprechi, dopo un po’ lo zucchero non aderirà più e bisognerà sostituirlo con altro zucchero. Ed ecco pronte le vostre graffe napoletane senza patate, mangiatele calde, ma anche fredde.