Richiesta all’Ue l’Igp per la “Paniscia novarese”
La paniscia novarese inizia l’iter ufficiale per il riconoscimento come indicazione geografica protetta (Igp). Venerdì 22 maggio, nell’aula magna dell’istituto Bonfantini di Novara, è stata presentata la proposta di disciplinare che fissa gli ingredienti storici e le fasi di preparazione del piatto simbolo del territorio.
Il lavoro di codifica è stato curato dalla Consulta comunale per la tutela della novaresità insieme agli studenti e ai docenti dell’istituto professionale Ravizza. L’obiettivo è proteggere la ricetta originale e valorizzare il legame storico con la provincia di Novara, coinvolgendo anche un gruppo di ristoratori locali riuniti da Fipe Confcommercio Alto Piemonte.
Gli ingredienti storici inseriti nel disciplinare
Il documento definisce le materie prime che caratterizzano la preparazione, la cui tradizione risale alla fine del Settecento. Il legame con la zona geografica riguarda principalmente tre elementi: il riso locale, le cui caratteristiche dipendono dal clima del territorio, il salame della duja, conservato sotto grasso e aromatizzato con vino nebbiolo dei colli novaresi, e la fidighina, l’insaccato tipico della zona.
“La paniscia non è una semplice ricetta, ma un rito di famiglia”, spiega Silvano Crepaldi, coordinatore della Consulta comunale per la tutela della novaresità. “Come tutti i piatti tradizionali è soggetto a varianti, che diventano i sapori di casa, trasmessi da una generazione all’altra. Il nostro lavoro di ricerca ha permesso di codificare materie prime, dosi e fasi di lavorazione del piatto che, più di tutti, è sinonimo di novaresità”. Secondo il ricercatore e storico Giampietro Morreale, la specificità dell’area novarese è determinante nel conferire caratteristiche uniche agli ingredienti chiave della ricetta.
Il ruolo della scuola e i prossimi appuntamenti
La redazione del disciplinare fa parte delle attività didattiche del corso di studi in enogastronomia dell’istituto alberghiero Ravizza. “Conoscere la storia e valorizzare i prodotti del territorio, anche attraverso la preparazione di piatti della tradizione locale, rientra tra i nuclei tematici fondanti del corso”, commenta la vicepreside Eloisa Fragonara.
La collaborazione tra la consulta e l’istituto scolastico proseguirà nel mese di ottobre, quando gli allievi del Ravizza organizzeranno un evento di degustazione per applicare le regole stabilite nel testo del disciplinare.
Fonte: NovaraToday