Reblochon / Reblochon de Savoie
Francia – Il Reblochon de Savoie Dop è un formaggio morbido francese prodotto nel dipartimento dell’Alta Savoia, come l’Abondance. Il Reblochon viene infatti ottenuto da latte vaccino crudo munto durante gli alpeggi estivi e proveniente dalle stesse razze dall’Abondance: l’Abondance, la Tarine e la Montbèliarde. In Francia il Reblochon de Savoie ha ottenuto la denominazione AOC nel 1976.
Prodotto sin dal XIII secolo sui pascoli alpini delle Alpi Savoiarde, il Reblochon divenne famoso solamente dopo la Rivoluzione francese del 1789. Questo perchè prima della Rivoluzione gli allevatori che portavano il bestiame al pascolo sopra il lago d’Annecy venivano tassati sulla quantità di latte prodotta e, per evitare di pagare un prezzo troppo caro, mungevano le vacche solo in parte in presenza dell’esattore, poi, una volta che se ne era andato, completavano la mungitura.
Il surplus di latte veniva poi conservato per uso esclusivo della famiglia e per produrre il formaggio reblochon, termine che deriva dal verbo “reblocher”, in italiano letteralmente “riprendere in mano le mammelle”, cioè mungere di nuovo le mucche. Con la Rivoluzione francese questa tassa fu abolita e i contadini furono liberi di mungere tutto il latte e vendere il loro formaggio che iniziò a diffondersi a livello nazionale.
Il Reblochon Dop viene ottenuto da latte vaccino crudo proveniente solo dalle vacche delle razze autoctone (Abondance, Tarine e Montbèliarde) che vengono alimentate a pascolo in estate e a fieno tagliato in inverno. Tutti i foraggi fermentati o concentrati sono vietati dal disciplinare per garantire l’assoluta qualità del latte, particolarmente dolce, di queste razze molto antiche. Il latte viene lavorato entro le 24 ore dalla mungitura, addizionato di caglio e riscaldato. La cagliata viene travasata con un mestolo nelle forme circolari di legno ricoperte da un telo, poi viene pressata con dei coperchi anch’essi in legno per favorire la fuoriuscita del siero. Segue quindi un periodo di riposo durante il quale il Reblochon assume alcune irregolarità e grinze sulla superficie dovute al telo che rimane intrappolato nel caglio.
Il periodo minimo di stagionatura è di 15 giorni. La crosta viene spazzolata e lavata regolarmente e a prodotto finito deve presentarsi asciutta, liscia e non fessurata.
Il Reblochon Dop ha un formato medio-piccolo, una forma circolare, crosta rugosa che varia dal giallo rosato quand’è giovane al bruno terracotta quand’è più maturo, generalmente è ricoperta da una flora batterica bianca. La pasta è cremosa e morbida, umida e grassa, di colore bianco avorio. Il Reblochon viene generalmente confezionato dentro due dischetti di legno, uno alla base e uno alla sommità. Se presenta un marchio verde significa che è fermièr, cioè di fattoria, nel senso che l’allevatore coincide con il casaro.
Il Reblochon fermièr estivo, e soprattutto quello disponibile da metà Luglio a Settembre, è un formaggio stupendo, ricco e delicato al tempo stesso, con sentori fruttati, lattici e animali molto equilibrati che lo rendono una vera delizia.
Tradizionalmente, il Reblochon Dop viene servito con il pan de campagne (un pane a lievitazione naturale) e cetriolini sott’aceto, ma viene anche usato come formaggio da fondere grigliato su pane e verdure, cotto al forno con le patate oppure con la ratatouille. Va gustato con vini rossi leggeri come il Gamay o il Merlot, poco tannici, oppure con il sidro o una buona birra artigianale.