Raviolo di carne al pomodoro e capperi fritti con salsa al bianco d’uovo e acciuga

Ingredienti per 4 persone: 500 g magatello di bue piemontese, 12 pomodorini ciliegia, capperi q.b., 3 uova, 34 acciughe, olio extravergine d’oliva q.b.

Procedimento: cuoci le uova in acqua per 8 minuti. Raffreddale e sgusciale, separando il rosso dal bianco. Metti l’albume cotto nel cutter insieme alle acciughe e frulla il tutto, aggiungendo l’olio a filo.
Lava i pomodorini e, per sbucciarli più facilmente, incidili alla base con un coltello, formando una “x”. Sbianchisciliin acqua bollente per un minuto, scolarli e immergili in acqua e ghiaccio. Togli la buccia dai pomodorini, taglia la parte superiore ed elimina i semi presenti all’interno.
A parte, asciuga per bene i capperi e friggili in olio a 180°C. Scolali su carta assorbente e inseriscilii nella cavità del pomodoro.
Taglia delle fette sottili di magatello e avvolgi con esse ogni pomodorino.

Disponi sul piatto tre strisce di salsa al bianco d’uovo e acciuga e colloca su ognuna un raviolo di carne. Decora con una julienne di porri fritti.

Ricetta di Enzo Pettè