Raviole du Dauphiné

Francia – Il Raviole du Dauphiné Igp è una specialità regionale di pasta ripiena, composta da farina di grano tenero, acqua, uova fresche e olio vegetale. Il ripieno è composto da formaggio bianco fresco di latte vaccino, formaggio a pasta pressata cotta – Comté AOC e/o Emmental Français Est-Central IGP – sale e prezzemolo indorato nel burro.

La zona di produzione del Raviole du Dauphiné Igp comprende alcuni comuni del dipartimento della Drôme e del dipartimento dell’Isère, nella regione Rhône-Alpes.

Il processo di fabbricazione si compone di tre fasi: impasto, preparazione del ripieno e aggiunta del ripieno alla pasta. Innanzitutto si preparano due sfoglie di pasta – una per lo strato superiore ed una per lo strato inferiore – che vengono lavorate sino a farle diventare sottilissime, quindi incollate mentre il ripieno è inserito al loro interno. Dopo questa operazione, molto rapida, la pasta viene inserita in un apposito stampo che le conferisce la forma caratteristica.

Il Raviole du Dauphiné Igp si presenta sotto forma di quadratini bombati di pasta sottile e morbida, che si scioglie in bocca, con un ripieno cremoso e tenero, caratterizzato da un equilibrio gustativo fra il prezzemolo ed i formaggi.

I primi testi in cui si parla del raviole nella regione del Dauphiné risalgono al 1228. Le diverse preparazioni culinarie di questo territorio provenivano unicamente dai prodotti locali, il che spiega la presenza del formaggio come ripieno, al posto della carne che si trova in altri tipi di pasta. Il raviole, tradizionalmente consumato nelle famiglie nei giorni di digiuno poiché non conteneva carne, è successivamente diventato un piatto molto consumato durante le feste: all’inizio del XX secolo, le ravioleuses – donne che realizzavano il prodotto – passavano di fattoria in fattoria per preparare i ravioles la sera prima di una festa. La ricetta che si usa oggi per la preparazione del Raviole du Dauphiné IGP risale al XIX secolo e l’invenzione della macchina dei ravioles, a metà Novecento, ha consentito di aumentare la produzione e la diffusione di questo prodotto. Il Raviole du Dauphiné IGP è considerato parte del patrimonio culinario del Dauphiné.

Il Raviole du Dauphiné Igp si conserva in un luogo fresco e asciutto, e nel caso del prodotto surgelato, nel freezer. Il prodotto va consumato previa cottura che, grazie alla pasta sottile preparata con grano tenero, dura appena un minuto in acqua bollente. Le caratteristiche davvero uniche e straordinarie di questo prodotto hanno conquistato molti chef, che lo considerano “una delizia per il palato, un miracolo del gusto”. Si ritrova quindi il Raviole du Dauphiné Igp in una moltitudine di ricette locali: ravioles gratinati, fritti come accompagnamento per insalate, ravioles alla crema, alle spugnole, ai gamberetti e molti altri ancora.

Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Raviole du Dauphiné Igp. È commercializzato fresco, confezionato o meno in atmosfera controllata, e surgelato, confezionato in vassoietti dal peso di 60-65 gr ciascuno contenenti 48 ravioli del peso di 1-1,5 gr, che si presentano pretagliati per il prodotto fresco e idoneamente separati per quello congelato.

Il Raviole du Dauphiné Igp è un prodotto composto da ingredienti di alta qualità e non prevede l’utilizzo di coloranti, conservanti o additivi che ne rafforzino la struttura. La farina utilizzata, la sottigliezza della pasta, la morbidezza del ripieno conferiscono al prodotto caratteristiche organolettiche del tutto peculiari.