Rapporto EUFIC sugli allergeni alimentari

1. Differenze tra allergia alimentare e intolleranza alimentare

In una minima percentuale di persone, alimenti specifici o loro componenti possono provocare reazioni avverse. Tali reazioni sono generalmente classificate come allergie alimentari (reazioni che interessano il sistema immunitario) o come intolleranze alimentari (reazioni che non interessano il sistema immunitario). La nomenclatura degli allergeni è stata pubblicata dalla World Allergy Organization (Organizzazione mondiale di allergologia) (1) ed è basata sulla nomenclatura proposta inizialmente dall’Accademia europea di allergologia e d'immunologia clinica (EAACI). (2)

Le allergie alimentari si manifestano quando un allergene (una proteina dell’alimento che provoca l’effetto negativo, che nella maggior parte delle persone non produce reazioni avverse) innesca una catena di reazioni riproducibili che interessano il sistema immunitario. Queste reazioni possono essere a mediazione anticorpale o cellulare. Le prime sono le più comuni e si realizzano in due fasi (3,4):

Sensibilizzazione: il contatto iniziale con un allergene non provoca una reazione allergica, ma attiva il sistema immunitario. Le cellule dendritiche (un particolare tipo di globuli bianchi), che sono presenti in numerosi punti del corpo, tra cui le placche/sacche della parete intestinale, svolgono un ruolo centrale in questa fase. Quando s’imbattono in molecole estranee, le cellule dendritiche le catturano e le presentano ad altre cellule (linfociti T) del sistema immunitario. Nei soggetti allergici, il sistema immunitario identifica determinate proteine come nocive per errore. Ciò determina la produzione di grandi quantità di anticorpi IgE (immunoglobuline E) specifici dell’allergene, che si legano alla superficie dei mastociti (cellule tissutali).
Reazione: una volta avvenuta la sensibilizzazione, una successiva esposizione all’allergene può provocare una reazione allergica: nei soggetti sensibilizzati, la proteina dell’allergene forma legami crociati con gli anticorpi IgE sulla superfice dei mastociti, causando il rilascio di istamina o di altre sostanze, come i leucotrieni e le prostaglandine. Tali sostanze inducono sintomi allergici (come prurito o gonfiore). Spesso le reazioni sono immediate, ma possono anche impiegare varie ore per manifestarsi. (5)

Le intolleranze alimentari, invece, non interessano il sistema immunitario. (5,6) Esse possono essere classificate come enzimatiche (perché dovute, ad esempio, alla carenza di un enzima quale la lattasi, indispensabile per la digestione di una proteina del latte, il lattosio) o farmacologiche (incluse le intolleranze dovute ad ammine come l’istamina), mentre in alcuni casi il meccanismo può non essere definito. (7)

Il presente rapporto tratta esclusivamente l’allergia alimentare.

2. La prevalenza delle allergie in Europa

Lo studio EuroPrevall è stato uno dei progetti di ricerca più completi destinati a valutare la prevalenza, la base e i costi dell’allergia alimentare- Questo progetto multidisciplinare finanziato dall’Unione europea è stato avviato nel 2005 e completato nel 2009. Al progetto hanno partecipato partner dall’Europa e da tutto il mondo. (8,9) Per quanto riguarda la prevalenza, la ricerca è stata contraddistinta da 2 elementi: i) un’analisi di oltre 900 pubblicazioni sulla prevalenza delle allergie alimentari in Europa e ii) un vero e proprio studio per stabilire la percentuale effettiva di lattanti, bambini e adulti con allergie alimentari in Europa.

Sui 900 studi pubblicati, solo 51 sono stati condotti su un campione rappresentativo e potrebbero quindi essere utilizzati per stimare la prevalenza. (10) Questi studi hanno indicato la prevalenza per le allergie alimentari in genere (vale a dire che non si sono limitati a specifici alimenti.) In alcuni studi, l’allergia alimentare è stata confermata tramite un test di provocazione, un test di sensibilizzazione cutanea o un test ematico; nella maggior parte degli studi, però, l’allergia alimentare è stata riferita dai soggetti interessati. Negli studi in cui l’allergia alimentare è stata confermata da evidenze cliniche, la percentuale di persone allergiche è risultata compresa tra l’1 e il 5 %. Negli altri studi (ossia negli studi relativi ad allergie alimentari riferite dai soggetti stessi), la percentuale è risultata compresa tra il 3 e il 38 %. La diagnosi di allergia, però, è stata confermata solo nell’1-11 % dei casi. Questo dato mostra lo scarto tra la percentuale di persone che pensano di avere un’allergia e la percentuale di persone alle quali viene effettivamente diagnosticata un’allergia. A causa dell’elevata variabilità dei risultati tra uno studio e l’altro e di altri limiti dei dati, i ricercatori non hanno potuto utilizzare queste informazioni per calcolare la percentuale complessiva delle persone affette da allergia alimentare nell’Unione europea. (10)

Lo studio EuroPrevall ha anche stabilito la percentuale effettiva di lattanti, bambini e adulti con allergie alimentari in Europa grazie allo studio EuroPrevall Birth Cohort (Coorte di nascita EuroPrevall) e a sondaggi nell’ambito dell’UE. Per lo studio EuroPrevall Birth Cohort sono stati reclutati complessivamente 12 049 bambini e le rispettive famiglie, provenienti da 9 paesi diversi. (11) Ricorrendo a questionari standard e a valutazioni cliniche, lo studio ha esaminato i seguenti aspetti: i) l’insorgere di allergie alimentari nei primi 2 anni e ½ di vita, ii) i modelli regionali di allergia alimentare e iii) il ruolo dei rischi parentali, prenatali e nei primi anni di vita e i fattori protettivi. I ricercatori hanno riscontrato differenze notevoli da un paese all’altro per vari fattori che sono considerati parte in causa nello sviluppo delle allergie alimentari. Tra questi, la storia familiare, le prassi ostetriche e l’esposizione ambientale postnatale.

Anche la Food Standards Agency (FSA) del Regno Unito si è interessata agli studi concernenti l’allergia alimentare e l’intolleranza alimentare. (12) Uno degli studi finanziati dalla FSA mirava a produrre dati affidabili circa la prevalenza dell’allergia alimentare e dell’intolleranza alimentare nei bambini britannici e quindi a comparare tali dati con stime precedenti per stabilire se la prevalenza sia variata nel tempo. (13) In questo studio, un’intera coorte di popolazione di bambini dell’isola di Wight è stata seguita dalla nascita fino ai 3 anni di età. Per lo studio sono state reclutate 969 gestanti in totale (ossia il 91 % della popolazione bersaglio). In 3 anni, 942 bambini (vale a dire il 97,2 % della popolazione bersaglio) sono stati visitati a 1, 2 o 3 anni di età e 807 bambini (l’83,3 % della popolazione bersaglio) sono stati visitati tutti gli anni Inoltre, sono state reclutate intere coorti di popolazione di bambini di età maggiore, cioè bambini di 6 anni (n=1 440, il 100 % della popolazione bersaglio), 11 anni (n=775, il 47,4 % della popolazione bersaglio) e 15 anni (n=757, il 50,2 % della popolazione bersaglio). I dati sono stati raccolti mediante questionari particolareggiati e le allergie alimentari riferite sono state confermate tramite test di sensibilizzazione cutanea e test controllati di provocazione alimentare. Grazie a questo studio è stato riscontrato che la prevalenza non ha subito variazioni negli ultimi due decenni. Lo studio ha inoltre consentito di osservare che le allergie alimentari comunicate erano comuni a tutti i gruppi di età, ma la percentuale di allergie alimentari confermate è stata di gran lunga inferiore (in base a un test in doppio cieco di provocazione alimentare controllato con placebo e ad una corretta storia clinica, tale percentuale era compresa tra il 3 % per i bambini di un anno e l’1,4 % per i bambini di undici anni). Sulla base di questa discrepanza, è stata evidenziata la necessità di diagnosi accurate per evitare che i bambini vengano sottoposti a diete restrittive non necessarie. Altri rapporti pubblicati, provenienti dall’isola di Wight, indicano che la prevalenza di allergie alimentari mostra un calo significativo nella fascia di età compresa tra 4 e 10 anni (prevalenza del 5 % a 4 anni rispetto al 2,3 % a 10 anni), seguito da un notevole aumento tra i 10 e i 18 anni (4 % a 18 anni). (14)

Altri studi hanno dimostrato che circa il 5-8 % di bambini e l’1-2 % di adulti sono affetti da allergie alimentari. (15, 16) Secondo quanto riferito, la prevalenza dell’allergia alimentare negli Stati Uniti è dell’8 % nei bambini (minori di 18 anni). (17)

3. Alimenti implicati in risposte allergiche
Oltre 120 alimenti sono stati descritti come responsabili di allergie alimentari, ma è solo un numero ristretto di alimenti a causare la maggior parte delle reazioni allergiche. (10, 18) Le cause più comuni di allergia alimentare nel Regno Unito e negli Stati Uniti sono le arachidi, la frutta a guscio, le uova, il pesce, il latte vaccino, i crostacei e i molluschi, i semi di soia e i cereali contenenti glutine (16) , anche se questo modello presenta variazioni in Europa e a livello internazionale. (19) Lo studio EuroPrevall ha riscontrato che la frutta (ad esempio la pesca) e la frutta a guscio (come le mandorle) sono le fonti di allergeni più comuni, spesso in associazione con il polline.

Anche se molti alimenti o gruppi di alimenti possono innescare una reazione allergica, solo 14 sostanze o prodotti necessitano dell’etichettatura obbligatoria degli allergeni in base alla legislazione dell’UE (direttiva CE n. 2000/13 (20), Allegato IIIa, che si applica fino al 13 dicembre 2014, e regolamento UE n. 1169/2011 (21), che si applica dopo tale data). Due di questi ingredienti (i cereali contenenti glutine e il diossido di zolfo/i solfiti) non determinano reazioni immuni mediate da IgE, ma sono definiti allergeni per semplificare la normativa. Questi 14 ingredienti specifici (inclusi gli ingredienti introdotti da coadiuvanti tecnologici, additivi e solventi) rappresentano le cause più comuni o gravi di ipersensibilità alimentare nell’UE all’epoca in cui la normativa è stata elaborata e devono essere dichiarati sull’etichetta quando vengono impiegati per la produzione di un prodotto alimentare. Tale dichiarazione non è espressamente richiesta quando uno dei 14 ingredienti è presente a basse concentrazioni derivanti da contaminazione crociata in un alimento, anche se la gestione di una situazione di questo tipo non è armonizzata negli Stati membri dell’UE ed è pertanto trattata conformemente alle valutazioni del rischio nelle singole giurisdizioni.

La sezione 7.2 fornisce ulteriori dettagli sull’etichettatura degli allergeni.

4. Sintomi di allergie alimentari

I sintomi variano da lievi a gravi. Possono interessare vari organi, come l’epidermide, il tratto gastrointestinale, il tratto respiratorio, gli occhi e il sistema nervoso centrale. Il prurito e/o la tumefazione della bocca sono i sintomi più comuni. Un’anafilassi che provoca reazioni gravi e virtualmente letali si verifica in un numero ridotto di casi. Fortunatamente, la maggior parte delle reazioni allergiche agli alimenti sono relativamente modeste. (6,22)

L’anafilassi è una condizione acuta, potenzialmente letale. Essa può colpire il sistema cardiovascolare, il tratto respiratorio, la bocca, la faringe e la cute, singolarmente o contemporaneamente. Di solito, i sintomi iniziali interessano la cute o l’orofaringe (la regione della bocca). La sintomatologia della cute comprende eruzioni cutanee/bolle, angioedema (gonfiore sottocutaneo) e prurito (prurito cutaneo). I sintomi della regione orale comprendono formicolio e prurito delle labbra. L’edema (ossia la tumefazione) della laringe può causare difficoltà a deglutire e a parlare. Anche la funzione respiratoria può essere gravemente compromessa. I sintomi respiratori includono broncospasmi, tosse e rantoli. Questi sintomi sono spesso confusi con l’aggravarsi di un asma preesistente. In alcuni casi, il sintomo iniziale può essere la perdita di conoscenza. (23)

Lo «shock anafilattico» è una condizione grave in cui la pressione sanguigna cala rapidamente e il soggetto colpito può morire per arresto cardiaco, a meno di una somministrazione di adrenalina subito dopo l’insorgere dei sintomi per aprire le vie aeree e forzare la dilatazione dei vasi. (6) I dati raccolti in Inghilterra e in Galles dal 1992 indicano che 20 decessi all’anno sono attribuiti a reazioni anafilattiche e che circa un quarto di queste reazioni è causato da alimenti. (24) Le reazioni anafilattiche al cibo sono associate ad allergia mediata da immunoglobuline E. In Europa, le arachidi sono l’alimento coinvolto più frequentemente (25); anche altri allergeni alimentari, però, possono causare reazioni anafilattiche. (23)

5. Diagnosi delle allergie alimentari (test cutanei, diete per eliminazione di alimenti, RAST, DBPCFC)

Come evidenziato nella sezione 2, la percentuale di persone che pensano di essere allergiche (con autodiagnosi) è più alta della percentuale di persone alle quali viene effettivamente diagnosticata un’allergia. Tale discrepanza mette in risalto la necessità di diagnosi accurate per evitare restrizioni dietetiche non necessarie (26) e per fornire dati affidabili sulla prevalenza.

Il primo passo per diagnosticare un’allergia alimentare è la compilazione di una storia clinica completa e l’esecuzione di un esame clinico da parte di un medico specialista. Particolare rilievo viene dato al tipo di sintomi, alla loro frequenza e al momento in cui si manifestano. I metodi diagnostici specifici comprendono i test di sensibilizzazione cutanea, i test ematici, i test di provocazione alimentare orale, i test di provocazione in doppio cieco controllati con placebo (DBPCFC) e le diete per eliminazione di alimenti. Ciascun tipo di indagine presenta vantaggi e svantaggi. (5, 26-28)

I test di sensibilizzazione cutanea e i test ematici sono i primi test utilizzati per individuare anticorpi IgE specifici di un alimento. (26, 28) Questi test sono economici e in genere sicuri in caso di allergia grave alla frutta a guscio. Inoltre possono essere effettuati durante la prima visita e i risultati sono subito disponibili. Per eseguire il test, si depone una goccia di allergene sulla cute, di solito sull’avambraccio, e si punge la cute attraverso la goccia di allergene con una lancetta. La reazione cutanea all’allergene rivela se il paziente possiede anticorpi IgE ed è quindi sensibile all’allergene. Si possono però ottenere dei risultati «falsi negativi». (26-29) I test ematici come il test di radioallergoassorbimento (RAST), invece, misurano i livelli di anticorpi IgE specifici di allergeni presunti tali o già accertati. Le possibilità di una reazione clinica aumentano con l’aumentare dei livelli di IgE. (27)
I test di provocazione alimentare orale richiedono che il paziente ingerisca quantitativi via via crescenti di un alimento sospetto in condizioni controllate per verificare se si manifestano sintomi allergici. Questi test vanno eseguiti sotto controllo medico. Nei bambini non in tenera età e negli adulti, si eseguono normalmente test di provocazione alimentare in doppio cieco controllati con placebo (DBPCFC), nei quali né il paziente né il medico sanno se i materiali utilizzati per il test di provocazione contengono l'allergene esaminato specifico dell'alimento. Sebbene questo test rappresenti lo standard di riferimento per la diagnosi delle allergie alimentari, si possono ottenere dei risultati «falsi negativi», soprattutto quando il dosaggio massimo impiegato è troppo basso. Pertanto, in caso di esito negativo, è consigliabile che il test sia seguito da un test di provocazione in aperto (non in cieco). (28)
Il test per eliminazione prevede l’abolizione degli alimenti sospetti dalla dieta per due settimane circa. Se i sintomi scompaiono, gli alimenti sospetti vengono reintegrati nella dieta, uno alla volta, in piccoli quantitativi che aumentano gradualmente fino a raggiungere un regime di consumo normale. In questo periodo, i sintomi vengono monitorati. Una volta verificati tutti gli alimenti sospetti, quelli che causano disturbi possono essere evitati. (5)

6. Fattori che influenzano la prevalenza delle allergie alimentari

Sebbene i fattori genetici contribuiscano indubbiamente allo sviluppo delle allergie alimentari (30), i dati disponibili indicano che questi ultimi non sono gli unici responsabili. In alcuni studi è stato riscontrato che popolazioni con un substrato genetico simile possono avere una prevalenza diversa di allergie alimentari e viceversa. (31) Sembra quindi che la prevalenza sia correlata a una miriade di fattori genetici, ambientali e demografici. (32)

La presente sezione esamina quattro fattori specifici: i) maggiore esposizione a nuovi alimenti, ii) differenze geografiche, iii) cambiamenti nella trasformazione alimentare e iv) cambiamenti nella tecnologia alimentare.

6.1 Cambiamenti delle abitudini alimentari
In quest’epoca di globalizzazione, in cui i viaggi nel mondo sono frequenti e gli alimenti sono commercializzati su scala globale, i consumatori sono abitualmente esposti a nuovi alimenti, con un conseguente cambiamento delle abitudini alimentari.
Negli ultimi 30 anni, tali cambiamenti sono stati posti in relazione a un aumento delle allergie alle arachidi nel mondo occidentale. I risultati qualitativi dello studio EuroPrevall supportano questo dato. Gruppi di controllo in quattro diversi paesi (Bulgaria, Polonia, Regno Unito e Spagna) hanno riferito un maggiore consumo di alimenti sottoposti a trasformazione (gli effetti del processo di trasformazione sull’allergenicità sono dibattuti nella sezione 6.3), cibi etnici e spuntini. Questi studi hanno anche rivelato una scarsa conoscenza degli ingredienti di tali alimenti da parte dei consumatori (ad esempio, nel caso di alimenti non preconfezionati che pertanto non presentano un’etichetta con gli ingredienti). (33) Altri esempi di correlazione della prevalenza delle allergie alle abitudini alimentari sono una maggiore incidenza dell’allergia al sesamo in Medio Oriente e Israele e dell’allergia al riso in Cina e Giappone. (8)

6.2 Differenze geografiche
Le differenze geografiche nella prevalenza degli allergeni possono essere attribuite anche a fattori diversi dalle abitudini alimentari. Una maggiore incidenza delle allergie alle mele, ad esempio, si manifesta nell’Europa settentrionale, dove sono diffusi gli alberi di betulla. (34) Questo fenomeno può essere spiegato con la somiglianza delle proteine allergeniche delle mele con quelle degli alberi di betulla. Le mele contengono due importanti proteine allergeniche e una di esse, la proteina Mal d 1, ricorda molto la proteina allergenica Bet v 1 presente nel polline di betulla. Di conseguenza, le persone vulnerabili al polline di betulla potrebbero manifestare reazioni anche alla polpa di mela.
6.3 Trasformazione degli alimenti
Prima di esaminare gli effetti della trasformazione degli alimenti sugli allergeni alimentari, è importante comprendere l’interazione tra la proteina allergenica e gli anticorpi IgE.

Come già menzionato nella sezione 1, una risposta allergica viene innescata in un soggetto vulnerabile quando una proteina allergenica forma legami crociati con gli anticorpi IgE sulla superfice dei mastociti, causando il rilascio di istamina o di altre sostanze, come i leucotrieni e le prostaglandine. (5) La porzione di proteina responsabile della formazione di legami crociati con le immunoglobuline E è detta epitopo. L’epitopo può essere una struttura semplice, come uno «spezzone» di pochi amminoacidi lungo la struttura primaria (epitopi lineari) o una struttura tridimensionale più complessa (epitopo conformazionale). Per formare legami crociati con le immunoglobuline E sono necessari più epitopi. Alcune proteine allergeniche contengono varie copie dello stesso epitopo, mentre altre possono avere vari epitopi differenti. (36) Eventuali mutamenti dell’epitopo (ad esempio, qualsiasi cambiamento, eliminazione o sostituzione di amminoacidi) possono influenzarne la capacità di formare legami crociati con le immunoglobuline E, il che può a sua volta avere effetti sull'allergenicità. (35, 36) In determinate circostanze, la trasformazione degli alimenti può alterare l’epitopo, modificando così l'allergenicità degli alimenti stessi. (35-38) Questo processo può provocare la distruzione, la modificazione, il mascheramento o lo smascheramento, con conseguente diminuzione o aumento, dell’epitopo oppure può non avere conseguenze sull’allergenicità. (36) Le conseguenze dipendono non solo dalle proprietà molecolari dell’allergene, ma anche dal tipo di trasformazione e dall’interazione tra l’allergene e altre componenti dell’alimento. (35)

Alcuni processi termici (come la cottura in genere, la cottura in forno, la grigliatura, l’essiccatura e la sterilizzazione) possono avere effetti sull’allergenicità. Le alte temperature possono provocare la distruzione dell’epitopo in seguito a denaturazione proteica; tuttavia, alcune proteine allergeniche, come l’allergene Ara h 1 presente nelle arachidi, possono essere termostabili. (39) Anche il tipo di processo termico è importante: ad esempio, è stato dimostrato che l’allergenicità delle arachidi (del tipo Virginia) è inferiore nelle arachidi bollite rispetto a quelle tostate. Ciò è stato attribuito alla perdita in acqua degli allergeni a basso peso molecolare. (40) L’interazione con altre proteine, grassi e carboidrati nella matrice degli alimenti può anch’essa influire sull’allergenicità. Ne è un esempio la reazione di Maillard, ossia l’interazione chimica tra amminoacidi e zuccheri durante il riscaldamento (o la conservazione). Nel latte, l’interazione tra la proteina beta-lattoglobulina e lo zucchero lattosio provoca una maggiore allergenicità. (41)

Anche la proteolisi (cioè la scissione delle proteine in polipeptidi o amminoacidi più piccoli) può influire sull’allergenicità. La proteolisi si può produrre grazie a enzimi come le proteasi ed è stata impiegata per diminuire l’allergenicità dei semi di soia. (42) L’eliminazione fisica della componente allergenica è un altro modo per ridurre l’allergenicità degli alimenti. Per alcuni alimenti si ricorre a un insieme di tecniche. Il trattamento del latte con proteasi seguito da ultrafiltrazione viene utilizzato, ad esempio, per preparare prodotti ipoallergenici come i formulati per lattanti; l’unione di enzima e trattamento termico si è dimostrata invece capace di ridurre di 100 volte il potenziale allergenico dell’uovo di gallina. (37)

Queste scoperte mettono in luce opportunità e problematiche per le imprese produttrici di generi alimentari per quanto riguarda la riduzione e l’eliminazione degli allergeni alimentari.

6.4 Biotecnologie (alimenti geneticamente modificati)
La manipolazione di piante, animali o microrganismi affinché acquistino particolari caratteristiche è possibile identificando, isolando e manipolando singoli geni o gruppi di geni responsabili di specifici caratteri fisici o metabolici (manipolazione o ingegneria genetica).
Sotto il profilo della sicurezza, gli alimenti geneticamente modificati (GM) sono tra le tipologie più controllate di alimenti. Prima di essere collocati sul mercato, gli alimenti geneticamente modificati sono sottoposti a una valutazione della loro sicurezza da parte dell’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) che include una valutazione dell’allergenicità del nuovo carattere. Gli Stati membri e i cittadini possono commentare sia la richiesta di valutazione che la valutazione stessa dell’EFSA concernente la sicurezza. Una commissione permanente di esperti degli Stati membri decide se autorizzare o meno un alimento GM. L’autorizzazione di un alimento GM ha una validità di 10 anni, ma deve essere rinnovata se l'alimento è destinato a restare sul mercato più a lungo. Questa procedura garantisce che gli alimenti GM autorizzati alla vendita nell’UE siano altrettanto sicuri dei loro «antagonisti» non modificati geneticamente. La procedura è descritta dal regolamento CE n. 1829/2003, relativo agli alimenti e ai mangimi geneticamente modificati. (43)

La tecnologia GM può essere utilizzata anche per eliminare gli allergeni dagli alimenti; ad esempio, nel caso della produzione di prodotti della soia che comportino un rischio di allergie alimentari minore rispetto ai semi di soia tradizionali. (44)

7. Gestione dei rischi allergenici da parte del comparto alimentare

Il comparto alimentare è soggetto all’obbligo di legge di produrre alimenti sicuri per i consumatori (articolo 14 del regolamento CE n. 178/2002). Per quanto riguarda gli allergeni, il comparto alimentare ottempera a tale obbligo nei modi seguenti:

i) Realizzando un sistema di gestione della sicurezza alimentare in base ai principi dell’Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP, analisi di rischio e punti critici di controllo).
ii) Etichettando i prodotti alimentari per informare i consumatori della presenza di allergeni.

Il comparto alimentare va incontro a numerose problematiche relative alla gestione del rischio allergenico; ad esempio, la mancanza di orientamenti a carattere normativo circa i valori di soglia e i quantitativi e l’assenza di metodi analitici approvati per individuare gli allergeni. Questi argomenti sono esaminati di seguito.

7.1 HACCP
L’HACCP è un sistema di gestione della sicurezza alimentare che garantisce l’identificazione di rischi potenziali (biologici, fisici e chimici) e l’attuazione di strategie per controllare tali rischi prima che diventino una minaccia per la sicurezza dell’alimento. L’HACCP è alla base della normativa europea (regolamento CE n. 852/2004, articoli 4 e 5) (45) e internazionale in materia di alimenti ed è una componente strategica del commercio mondiale di prodotti alimentari. Oggi, gli standard del comparto alimentare sono fondamentali per aiutare le aziende del settore ad essere conformi alla normativa o addirittura a superare i requisiti di legge in molti casi. Essi, inoltre, permettono alle aziende del settore di garantire una certa coerenza in termini di sicurezza e qualità del prodotto.
La gestione degli allergeni è parte integrante del sistema di gestione della sicurezza alimentare e mira a gestire potenziali rischi causati da allergeni alimentari. La gestione degli allergeni interessa tutti gli aspetti aziendali, dalle fasi di acquisto e gestione delle materie prime fino alle fasi di produzione, trasformazione e confezionamento del prodotto finito. È inoltre importante nella fase di creazione di nuovi prodotti. (46)

Uno dei problemi maggiori del comparto alimentare consiste nell’evitare la contaminazione crociata tra ingredienti/alimenti notoriamente allergenici e ingredienti/alimenti non allergenici. Ad esempio, in molti stabilimenti linee di produzione dedicate alla fabbricazione di un singolo prodotto non sono sempre sono attuabili o convenienti, per motivi commerciali o per altre ragioni. (47) Di conseguenza, la pulizia delle attrezzature, delle linee di produzione e degli ambienti in comune è uno dei punti critici per un controllo efficace degli allergeni. I produttori stabiliscono la periodicità delle pulizie e procedure idonee alle rispettive strutture (ad esempio, decidono se ricorrere alla pulizia a secco o meno) che vengono poi approvate (per garantire che il programma di pulizia sia efficace) e verificate (per accertare che le procedure di pulizia approvate siano state eseguite correttamente). (48)

7.2 Etichettatura

Requisiti di legge
L’etichettatura è essenziale per venire incontro ai consumatori affetti da allergie o intolleranze, fornendo loro informazioni circa la composizione dei prodotti alimentari. Anche se molti alimenti o gruppi di alimenti possono innescare una reazione allergica, solo 14 sostanze o prodotti necessitano di un’etichettatura specifica degli allergeni ai sensi della legislazione dell’UE (direttiva CE n. 2000/13 (20), Allegato IIIa, e successive modifiche) applicabile fino al 13 dicembre 2014 e del regolamento UE n. 1169/2011 (21), che si applica dopo tale data. I seguenti ingredienti allergenici (inclusi quelli introdotti da coadiuvanti tecnologici, additivi e solventi) devono essere indicati sull’etichetta dei prodotti alimentari:

Cereali contenenti glutine e relativi prodotti
Crostacei e relativi prodotti
Uova e relativi prodotti
Pesce e relativi prodotti
Arachidi e relativi prodotti
Semi di soia e relativi prodotti
Latte e relativi prodotti (incluso il lattosio)
Frutta a guscio, vale a dire mandorle, nocciole, noci, anacardi, noce di pecan, noce del Brasile, noci del Queensland, e relativi prodotti
Sedano e relativi prodotti
Senape e relativi prodotti
Semi di sesamo e relativi prodotti
Diossido di zolfo e solfiti a concentrazioni maggiori di 10 mg/kg o 10 mg/litro riportati come SO2
Lupino e relativi prodotti
Molluschi e relativi prodotti

Il fondamento scientifico dell’etichettatura obbligatoria di questi ingredienti allergenici è stato fornito dal gruppo scientifico sui prodotti dietetici, la nutrizione e le allergie (NDA) dell’EFSA. È però importante osservare che specifici derivati di alcuni di questi 14 prodotti e sostanze possono essere esonerati dall'obbligo di etichettatura qualora, a seguito di un parere dell’EFSA, si stabilisca che tali derivati difficilmente potrebbero causare reazioni avverse in soggetti sensibili. Le esenzioni attuali sono elencate dalla normativa europea, e precisamente dalla direttiva CE n. 2007/68 della Commissione europea. Tale elenco viene rivisto periodicamente alla luce dei cambiamenti delle abitudini alimentari, delle prassi di trasformazione degli alimenti e nel caso in cui emergano nuove risultanze scientifiche e cliniche. Attualmente, l’EFSA è incaricata di esaminare tutti gli allergeni in elenco dal punto di vista della prevalenza, delle concentrazioni limite e dei metodi analitici per la loro individuazione/quantificazione su richiesta dell’Irlanda (Registro delle domande dell’EFSA: mandato M-2011-0194, numero domanda EFSA-Q-2011-00760).

Il 13 dicembre 2014 entreranno in vigore nuove norme (21) riguardanti l’etichettatura degli allergeni. Innanzitutto, la denominazione dell’allergene dovrà essere chiaramente distinta dagli altri ingredienti presenti sull’etichetta dei prodotti alimentari preconfezionati, ad esempio mediante il carattere, lo stile o il colore. Si dovranno quindi fornire informazioni sugli allergeni per gli alimenti non preconfezionati (alimenti venduti sfusi nei ristoranti, dai banchi e chioschi gastronomici, cibo da asporto, etc.). Questo nuovo requisito è particolarmente importante se si considera che molti casi di allergia alimentare sono correlati ad alimenti non preconfezionati o consumati fuori casa. La legislazione non pone obblighi dal punto di vista della quantità di informazioni da fornire per gli alimenti non preconfezionati, ma dispone semplicemente che i diritti nazionali stabiliranno requisiti precisi.

Etichette cautelative su base volontaria

Sebbene il comparto stia facendo tutto il possibile per eliminare il rischio che la presenza non intenzionale di allergeni alimentari comporta, in numerose aziende è virtualmente impossibile fabbricare prodotti a rischio zero. Per questa ragione, i produttori ricorrono talvolta a formule cautelative come «potrebbe contenere…» oppure «preparato in uno stabilimento che utilizza…» quando ritengono che alcuni allergeni potrebbero essere presenti in quantità tali da comportare un rischio, indipendentemente dalla loro volontà. È però importante notare che l’etichettatura cautelativa non può sostituire il sistema di gestione degli allergeni che ogni impresa alimentare ha l’obbligo di attuare nell’ambito del proprio sistema di gestione della sicurezza alimentare. Pertanto l’etichettatura degli allergeni involontariamente presenti dovrebbe avvenire esclusivamente nei casi in cui il rischio di una loro presenza involontaria sia concreto e non sia realistico sperare che venga tenuto sotto controllo. Bisogna inoltre considerare che, sebbene non esista al momento una normativa specifica concernente l’etichettatura cautelativa, disposizioni al riguardo dovrebbero essere emanate in futuro una volta completato il mandato dell’EFSA, ossia si prevede che la Commissione europea adotti un provvedimento attuativo che tratti la materia. (21) Attualmente, due sono le principali questioni attorno all’etichettatura cautelativa su base volontaria:

La mancanza delle soglie di sicurezza degli allergeni (cioè della quantità minima che potrebbe causare una reazione in una percentuale rilevante di consumatori vulnerabili) e delle soglie per l’etichettatura (ossia il livello, superato il quale è necessaria una specifica dichiarazione sulla confezione del prodotto) ha rappresentato una fonte di disagio per i produttori, determinando incongruenze nell’applicazione dell’etichettatura cautelativa. È stata inoltre problematica per le autorità di regolamentazione, facendo sì che l’atteggiamento e la reazione di queste ultime di fronte alla presenza non voluta di basse concentrazioni di allergeni non dichiarati negli alimenti differissero notevolmente nei vari paesi dell’UE.
L’etichettatura cautelativa, se applicata con prudenza, può contribuire a tutelare i consumatori vulnerabili. L’uso ingiustificato di etichette cautelative può però avere i seguenti effetti: i) eliminazione non necessaria di scelte sane dalla dieta di consumatori allergici o ii) riduzione della credibilità delle etichette e conseguente assunzione di rischi nei confronti di tali alimenti da parte di consumatori vulnerabili. A quest’ultimo proposito, uno studio condotto da genitori britannici di bambini con allergia alla frutta a guscio ha rivelato che molte persone o ignoravano le avvertenze riportate sugli alimenti oppure immaginavano che la loro formulazione (ad esempio, «non indicato» per le persone affette da allergia alla frutta a guscio» in confronto a «potrebbe contenere tracce di frutta a guscio», etc.) rispecchiasse un determinato grado di rischio. (49)

7.3 Definizione delle soglie
Le soglie di sicurezza degli allergeni possono essere definite a due livelli: soglie individuali e soglie per popolazione. Una soglia individuale è la quantità massima di allergene che può essere tollerata da un soggetto allergico. Una soglia per popolazione, invece, è la quantità massima di allergene che può essere tollerata da un’intera popolazione (o da un sottogruppo rappresentativo) di soggetti con allergia alimentare. La definizione di soglie per popolazione che tutelino tutti i soggetti vulnerabili è però virtualmente impossibile, quindi è più realistico definire soglie di popolazione che scongiurino reazioni gravi nella stragrande maggioranza dei soggetti vulnerabili. Le soglie per popolazione possono aiutare sia il comparto alimentare che le autorità di regolamentazione a valutare il rischio per la salute pubblica e a concepire obiettivi di sicurezza alimentare appropriati con l’intento di orientare la gestione del rischio. (50) Esse potrebbero offrire, ad esempio, una base scientifica per un’etichettatura obbligatoria e cautelativa efficace e coerente.

Negli ultimi anni sono state colmate alcune lacune nelle informazioni che non permettevano valutazioni del rischio quantitativo e quindi la definizione di soglie di sicurezza. Sono stati inoltre messi a punto strumenti per analizzare questi dati (attualmente la modellazione statistica della distribuzione quantitativa è un approccio generalmente accettato per caratterizzare i rischi derivanti da allergeni e lo stesso vale per gli approcci probabilistici volti a stimare le probabili conseguenze di un particolare modello di contaminazione da allergeni). Un altro passo avanti è l’approccio pratico alla valutazione del rischio allergenico noto come VITAL (Voluntary Incidental Trace Allergen Labelling, etichettatura volontaria degli allergeni in tracce accidentali), ideato inizialmente dall’Australian Allergen Bureau nel 2007 (Vital 1.0) e aggiornato nel 2012 (VITAL 2.0). VITAL è una metodologia basata sul rischio intesa a valutare l’impatto del contatto crociato tra allergeni e ad offrire un’etichettatura cautelativa adeguata degli allergeni. Questa metodologia si avvale di una griglia di azioni utile per stabilire se la presenza di proteine allergeniche residue dovuta a un contatto crociato inevitabile necessiti di una dichiarazione cautelativa sull’etichetta.

Tenuto conto di tali sviluppi e consapevole che permangono lacune nei dati, l’unità operativa per le allergie alimentari dell’International Life Sciences Institute (ILSI, Istituto per le Scienze della vita) Europe ha costituito un gruppo di esperti allo scopo di pervenire a un parere condiviso circa i livelli quantitativi di intervento nella gestione degli alimenti allergenici. A settembre 2012, ILSI Europe ha ospitato un workshop intitolato «From Threshold to Action Levels» (Dalla soglia ai livelli di intervento), invitando i maggiori esperti a raggiungere un’intesa circa la fattibilità della definizione di livelli soglia, gli approcci da utilizzare e le lacune ancora da colmare in termini di informazioni e conoscenze.

7.4 Metodi analitici per l’individuazione di allergeni
Il comparto alimentare necessita di metodi affidabili per individuare e quantificare gli allergeni al fine di approvare le procedure di pulizia (51), garantire la conformità all’etichettatura degli alimenti e potenziare la tutela dei consumatori. (52, 53) Metodi affidabili sono importanti anche per permettere alle autorità di regolamentazione di valutare la conformità dei prodotti alimentari alla legislazione (normativa in materia di sicurezza alimentare generale e normativa in materia di etichettatura). (51) Cinque criteri – accuratezza, precisione, sensibilità, specificità e riproducibilità – sono generalmente adottati per determinare l’affidabilità dei metodi. (53) ELISA (saggio immunoassorbente legato a enzima) e la reazione a catena della DNA-polimerasi (PCR) sono i principali metodi utilizzati per individuare e quantificare gli allergeni alimentari. (54)

Il metodo ELISA è basato su interazioni antigene-anticorpo con le proteine allergeniche. Questo metodo è specifico, sensibile, presenta pochi limiti di individuazione/quantificazione ed è rapido. Tuttavia, è assai specifico di una data matrice e può virtualmente produrre dei risultati «falsi negativi» perché si basa sull’interazione proteina-anticorpo. Anche altre tecnologie basate su anticorpi (come le aste di livello e i dispositivi di flusso laterale) sono utili per un’analisi rapida, specialmente quando è necessario eseguire esami non in laboratorio (ad esempio, per monitorare l'efficacia delle procedure di pulizia). (51)

La reazione a catena della DNA-polimerasi (PCR) è un metodo impiegato per rilevare e quantificare il DNA. Questo metodo è utile per rilevare/quantificare gli allergeni in alimenti trasformati, dato che il DNA è solitamente più resistente della proteina e pertanto è meno probabile che venga danneggiato o distrutto durante il processo di trasformazione. Con questa tecnica il DNA prescelto viene amplificato, il che la rende particolarmente idonea a un suo utilizzo in presenza di quantità estremamente ridotte di fonte allergenica. Inoltre, la selezione corretta di «primer» (porzioni di acido nucleico utilizzate come punto di origine della sintesi del DNA) fa sì che questa tecnica sia altamente selettiva, con una minore probabilità di risultati «falsi positivi».

L’approvazione dei metodi è parte integrante di qualunque buona prassi analitica ed è essenziale per garantire che il metodo sia adeguato allo scopo. Il Centro comune di ricerca (JRC) della Commissione europea ha contribuito alla stesura di linee guida internazionali dal titolo Validation Procedures for Quantitative Food Allergen ELISA Methods. Scopo di tale guida è promuovere esami armonizzati, accurati e affidabili degli allergeni alimentari potenzialmente letali nei laboratori di analisi di tutto il mondo. (55) Finora sono stati approvati kit per test ELISA per determinate matrici, ossia per allergeni ben precisi in specifici prodotti alimentari (come le arachidi nei cereali, i biscotti, i gelati e il cioccolato). (51) Anche i metodi basati sul DNA sono stati approvati per determinati materiali allergenici, in particolare quando è stato difficile sviluppare tecnologia ELISA, come nel caso del sedano, caratterizzato da reattività crociata con molte altre piante commestibili della stessa famiglia (metodo CEN/TS 15634-2:2012).

8. Strategie di prevenzione delle allergie, approccio dietologico

L’unico modo per prevenire una reazione allergica consiste nell’evitare gli alimenti che causano segni e sintomi; la ricerca si sta tuttavia concentrando sulla prevenzione della sensibilizzazione iniziale. Nonostante una copiosa attività di ricerca e numerosi studi di intervento, nessun approccio ha raggiunto finora tale obiettivo.

I dati a disposizione indicano che lo sviluppo di tolleranza agli allergeni richiede una colonizzazione precoce del tratto intestinale da parte di una microflora adeguata. (56, 57) Ciò ha portato a indagini con l’impiego, tra l'altro, di probiotici (microrganismi vivi, il cui consumo può recare beneficio alla salute delle persone) e/o prebiotici (componenti alimentari che possono recare un beneficio alla salute delle persone grazie al cambiamento della flora batterica intestinale che riescono a produrre, se consumati). Sebbene sia dimostrato che il Lactobacillus rhamnosus può ridurre l’incidenza dell’eczema nei lattanti, non esiste alcuna correlazione certa tra altri probiotici e la prevenzione di altre forme di allergia. Inoltre non è noto se gli effetti dei probiotici sono transitori o duraturi. La situazione è analoga nel caso dei prebiotici. Occorre un’attività di ricerca più massiccia in quest'area prima di poter trarre conclusioni.

Numerosi studi hanno esaminato gli effetti benefici dell’allattamento al seno per la prevenzione delle allergie. L’Accademia europea di allergologia e d’immunologia clinica (EAACI) raccomanda l’allattamento al seno esclusivo nei primi 4-6 mesi di vita per prevenire lo sviluppo di affezioni allergiche, comprese le allergie alimentari. In mancanza di latte materno, si dovrebbe usare una formula con proteine idrolizzate e ipoallergenicità documentata per almeno 4-6 mesi nei lattanti a maggior rischio di affezioni allergiche (come i lattanti con madre, padre o fratelli allergici). (58, 59) Varie meta-analisi (60, 61) suggeriscono un forte legame tra l’allattamento al seno per almeno 3 mesi e la riduzione del rischio di dermatiti atopiche; i dati sono però meno affidabili per quanto riguarda le allergie alimentari (62) e sono pertanto necessarie ulteriori ricerche. Ciò nonostante, non si può sottovalutare l’importanza dell’allattamento al seno come fonte di nutrimento per i lattanti.

Per quanto riguarda la relazione tra il consumo materno di allergeni (come le arachidi) durante la gravidanza e successive allergie alimentari del bambino esistono dati contrastanti. Una delle ipotesi attualmente al vaglio è la possibilità che alcune allergie alimentari siano causate da esposizione cutanea o respiratoria e che l’esposizione orale durante l’assunzione di cibo è di fatto protettiva, determinando lo sviluppo di tolleranza. Questa ipotesi è alla base degli studi LEAP (Learning Early about Peanut allergy, prevenzione dell’allergia alle arachidi) (63) e EAT (Early Acquisition of Tolerance, sviluppo precoce di tolleranza) (64)

Altri fattori dietetici correlati da un punto di vista epidemiologico alle affezioni allergiche sono gli acidi grassi polinsaturi e gli antiossidanti come le vitamine (C, D, E), lo zinco e il selenio. (65) La carenza di vitamina D, ad esempio, è stata posta in relazione all’anafilassi causata da alimenti, mentre la nascita nei mesi invernali è stata associata a un modesto aumento di anafilassi indotta da alimenti.

9. Attività in corso in questo campo (altre agenzie/organizzazioni)

Varie parti interessate devono offrire uno stimolo alla gestione degli allergeni. Alcune di esse sono esaminate di seguito.
L’International Life Sciences Institute (ILSI, Istituto per le Scienze della vita) Europe è impegnato attivamente in questo campo. Oltre alla definizione dei livelli soglia menzionati nella sezione 7.3, il gruppo operativo svolge altre attività, incluse le seguenti: attribuzione di priorità agli alimenti allergenici, tenendo conto della loro rilevanza per la salute pubblica, e divulgazione di nuovi dati e approcci relativi alle valutazioni del rischio per gli alimenti allergenici. (66)

L’Accademia europea di allergologia e d’immunologia clinica (EAACI) è un’associazione di medici, ricercatori e operatori della sanità riuniti, che si dedica a migliorare la salute delle persone con affezioni allergiche. A giugno 2012, l’EAACI ha lanciato una propria campagna contro l’allergia alimentare. Scopo della campagna è accrescere la consapevolezza del netto aumento di anafilassi nei bambini. (67, 68)

A livello nazionale, molte agenzie per la sicurezza alimentare in Europa, come la Food Safety Authority of Ireland (FSAI) e la UK Food Standards Agency (FSA) (69, 70), sono attivamente coinvolte nella diramazione di allarmi sugli allergeni alimentari. I consumatori possono abbonarsi a questi «bollettini» per essere certi di disporre delle ultime informazioni in tema di etichettatura degli allergeni inadeguata o non corretta.

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