Queso Zamorano

Il formaggio Zamorano viene preparato e stagionato nella provincia spagnola di Zamora dal latte prodotto da ovini di razze autoctone churra e spagnole di detta provincia. La qualità del prodotto lo rende un formaggio popolare nella cucina spagnola e dal 1992 è protetto dalla sua qualifica di denominazione di origine.


Storia

Protezione

La denominazione di origine formaggio Zamorano è stata riconosciuta provvisoriamente il 16 gennaio 1992 e definitivamente un anno dopo, dopo l’entrata in vigore del decreto del 6 maggio 1993 che approva il regolamento di tale denominazione. di origine e il suo consiglio di regolamentazione. [ 2 ]

Questa denominazione di origine tutela i formaggi tradizionalmente designati sotto questa denominazione geografica che rispondono alle caratteristiche della stessa, con il rispetto delle norme di produzione, elaborazione, stagionatura e conservazione previste dalla sua normativa e dalla normativa vigente. La protezione concessa si estende al nome della denominazione di origine e al nome geografico di Zamora. È pertanto vietato ad altri formaggi o latticini utilizzare nomi, marchi, termini, espressioni e segni che, per la loro somiglianza fonetica o grafica con le denominazioni protette, possano creare confusione, anche quando sono preceduti dai termini tipo, gusto, stile. , made in, maturato in o altri analoghi. [ 2 ]

Produzione di latte

La zona di produzione del latte idonea alla produzione del formaggio Zamorano è limitata a tutti i comuni della provincia di Zamora, purché ottenuto da pecore delle razze autoctone Churra e Castigliana . [ 2 ]

Successivamente si è aggiunta la possibilità di fare il formaggio Zamorano con latte di primo incrocio (F1) di madri di razza Churra e Castigliana e padre dell’Assaf spagnolo , non potendo effettuare la sostituzione dell’azienda agricola stessa in quest’ultimo caso, avendo La prole di dette pecore (F1) deve essere allontanata dall’azienda entro un periodo non superiore a 40 giorni dalla nascita. La scelta di inserire questo incrocio è dovuta al perfetto adattamento della razza spagnola Assaf alle condizioni ambientali e alle pratiche produttive tipiche della zona delimitata. [ 3 ] [ 4 ]

Affinché il latte utilizzato per produrre il formaggio Zamorano »risponda alle sue caratteristiche peculiari, l’alimentazione di questa pecora risponderà a pratiche tradizionali, con l’utilizzo diretto dei pascoli nella zona di produzione. Le caratteristiche di questo latte sono: [ 2 ]

  • Il latte non conterrà alcuna sostanza estranea, essendo privo di colostro, inquinanti, conservanti, antibiotici o altri medicinali, ecc., Che potrebbero avere un impatto negativo sulla produzione, maturazione e conservazione del formaggio, nonché sulle condizioni igieniche e salute della stessa.
  • Il latte sarà intero e pulito, senza conservanti e con una composizione equilibrata, secondo le seguenti caratteristiche:
    • Materia grassa: non meno del 7%.
    • Lattosio: non meno del 4%.
    • Proteine: non meno del 5%.
    • Acidità (Dornic): 23 ° C massimo.
    • Estratto secco totale: non inferiore al 17,5%.

Per ottenere un latte pulito, con contaminazione e carica microbica ridotte, la mungitura delle pecore verrà effettuata con la massima cura ed igiene possibile. Inoltre, sarà mantenuto ad una temperatura compresa tra 3 e 4 ° C, per evitare la crescita microbica, utilizzando tecniche di refrigerazione per raffreddare e conservare il latte prima della sua raccolta. La sua raccolta e trasporto sarà effettuato in cisterne isotermiche o refrigerate, o qualsiasi altro sistema che garantisca che la qualità e l’igiene del latte non si deteriora. [ 2 ]

Produzione e stagionatura del formaggio

La zona di produzione e stagionatura del formaggio Zamorano coincide con l’area geografica di produzione del latte. Le tecniche utilizzate nella manipolazione del latte e dei formaggi, il controllo dell’elaborazione, della stagionatura e della conservazione seguiranno i processi che sono specificatamente citati nel disciplinare di questa denominazione di origine, comunque finalizzati all’ottenimento di prodotti di altissima qualità e con la caratteri tradizionali del formaggio Zamorano ». [ 2 ]

Coagulazione

La coagulazione del latte sarà provocata con caglio conforme, per identità e purezza, alla norma stabilita nell’Ordine del Ministero dei Rapporti con i Tribunali del 14 gennaio 1988 (Gazzetta Ufficiale dello Stato del 20 gennaio ). Per questo processo la dose di caglio sarà quella precisa, la temperatura della cagliata oscillerà tra 28 e 32 ° C e il tempo di coagulazione tra 30 e 45 minuti. [ 2 ]

Tagliato e riscaldato

La cagliata ottenuta verrà sottoposta a successivi tagli fino ad ottenere grani di dimensioni comprese tra 5 e 10 mm. Successivamente l’intera massa verrà agitata e sarà riscaldata fino a raggiungere gradualmente una temperatura massima di 40 ° C. [ 2 ]

Modellato e pressato

La sua modellatura avverrà in stampi che forniscano la forma caratteristica di questo formaggio. Detti stampi avranno la dimensione precisa in modo che i formaggi, una volta stagionati, presentino la forma, le dimensioni e il peso stabiliti dalla normativa di questa denominazione di origine. La pressatura verrà eseguita in presse adatte a questo scopo. [ 2 ]

Salato

Può essere umido o secco, essendo possibile l’applicazione di entrambe le modalità. Verrà utilizzato un massimo del 22% di cloruro di sodio e la durata massima sarà di trentasei ore in caso di immersione in salamoia. [ 2 ]

Maturazione

La stagionatura e la successiva conservazione delle forme dureranno non meno di cento giorni dalla data di formatura. Durante questo periodo verranno applicate le necessarie pratiche di rivoltamento e pulitura fino a quando il formaggio acquisirà le sue caratteristiche peculiari. [ 2 ]

Caratteristiche del formaggio

Il formaggio Zamorano »è di tipo grasso, prodotto con latte di pecora di razza Churra e Castigliana e con stagionatura minima di cento giorni. [ 2 ]

Il consiglio regolatore della denominazione può autorizzare l’uso del termine “artigianale”, quando il formaggio è stato prodotto con latte crudo, utilizzando caglio di origine animale, e secondo le norme vigenti a tal fine stabilite per giustificare la predetta qualifica. [ 2 ]

Alla fine della loro maturazione presenteranno le seguenti caratteristiche: [ 2 ]

  • Fisico:
    • Forma: cilindrica, con facce sostanzialmente piatte.
    • Altezza: fino a un massimo di 14 cm.
    • Diametro: fino a un massimo di 24 cm.
    • Peso: fino a un massimo di 4 kg.
    • Corteccia: dura, di colore giallo, pallido o grigio scuro e ben definita.
    • Pasta: soda e compatta, di colore variabile dal bianco all’avorio-giallastro, e può presentare piccoli occhi o punti, distribuiti su tutto il taglio. Profumi e sapori caratteristici, ben sviluppati e intensi, persistenti al palato.
  • Fisico-chimico:
    • Grassi: non meno del 45% sull’estratto secco.
    • Estratto secco: minimo 55%.
    • Proteine ​​totali: minimo 25%.
    • PH: da 5,1 a 5,8.

I formaggi devono presentare le relative caratteristiche e le proprie qualità organolettiche, soprattutto quelle legate al colore, all’aroma e al sapore. I formaggi che non avranno raggiunto, a giudizio del Consiglio Regolatore, le caratteristiche richieste potranno non rientrare nella denominazione di origine formaggio Zamorano e verranno squalificati secondo le modalità stabilite dal regolamento di tale denominazione di origine. 

Formaggio
Queso Zamorano