Queso de Burgos
Spagna – Il «Queso de Burgos» è un formaggio fresco prodotto mediante coagulazione enzimatica di latte di vacca e di pecora intero, fresco e naturale, pastorizzato, che non è sottoposto a pressatura o stagionatura. Il formaggio è pronto per il consumo dopo il taglio, lo sgocciolamento e la messa in forma della cagliata.
I tipi «Queso de Burgos», «Queso de Burgos Selecto» e «Queso de Burgos Supremo» si distinguono a seconda della percentuale di latte di pecora utilizzata. Il «Queso de Burgos» deve contenere tra il 5 % e il 10 % di latte di pecora, il «Queso de Burgos Selecto» tra l’11 % e il 30 % e il «Queso de Burgos Supremo» oltre il 30 %.
Caratteristiche organolettiche
Aspetto esterno: di colore bianco o leggermente giallastro, senza crosta, con superfici lisce che possono presentare impressioni lasciate dallo stampo o dal tessuto, dall’aspetto umido.
Aspetto al taglio: dalla pasta morbida, bianca, fresca e umida, con una consistenza aerata, privo di occhiatura, con piccoli alveoli dove la cagliata non è completamente rappresa (tali alveoli non hanno nulla a che vedere con la formazione di gas).
Odore: di latte fresco. Il tipo «Queso de Burgos» presenta un odore molto tenue di latte di pecora, mentre tale odore risulta leggero nel tipo «Queso de Burgos Selecto» e forte nel tipo «Queso de Burgos Supremo».
Consistenza: sensazione in bocca morbida, leggermente granulosa o burrosa, con un certo grado di elasticità e di viscosità. I formaggi sono caratterizzati da una consistenza leggermente grassa.
Sapore e retrogusto: dolce e lievemente di latte, derivante dal latte con cui il formaggio è prodotto, leggermente salato o per nulla salato, non acido o amaro. Il «Queso de Burgos» presenta un retrogusto molto tenue di latte di pecora, mentre tale retrogusto risulta leggero nel tipo «Queso de Burgos Selecto» e forte nel tipo «Queso de Burgos Supremo».
Non vi sono requisiti in materia di mangimi. Tutto il latte di pecora utilizzato per la produzione del formaggio proviene da allevamenti della Comunità autonoma di Castiglia e León.
Il latte di vacca e di pecora è intero, pulito e fresco; non contiene colostro, contaminanti, conservanti, antibiotici o altri prodotti che potrebbero avere un effetto negativo sulla produzione o sulla conservazione del formaggio.
La fase di produzione ha luogo all’interno della zona geografica delimitata, che comprende tutti i comuni che compongono la provincia di Burgos.
Sulle etichette commerciali di ciascuna azienda registrata deve figurare la dicitura «Indicación Geográfica Protegida Queso de Burgos» («Indicazione Geografica Protetta Queso de Burgos»).
I prodotti destinati al consumo devono recare controetichette numerate identificative del nome, compreso il tipo di formaggio («Queso de Burgos», «Queso de Burgos Selecto» o «Queso de Burgos Supremo»); tali etichette devono essere apposte in modo da non poter essere riutilizzate.
La zona geografica delimitata per la produzione dei formaggi protetti dall’Igp «Queso de Burgos» comprende tutti i comuni della provincia di Burgos.
Il legame tra la zona geografica e il prodotto «Queso de Burgos» si fonda sulla sua reputazione.
Il «Queso de Burgos» è un formaggio unico, essendo l’unico formaggio fresco in Spagna protetto da indicazione geografica. Di colore bianco o leggermente giallastro all’esterno, non è stagionato e presenta un basso tenore di sostanza secca e una consistenza burrosa e non molto granulosa. Tale formaggio è caratterizzato da un leggero sapore e un leggero odore di latte di capra fresco. Tradizionalmente si presenta di forma cilindrica o cilindrico-conica.
L’impiego del latte di pecora conferisce al formaggio un odore e un sapore più delicati rispetto ad altri formaggi freschi, una consistenza più burrosa, dovuta a un tenore di materie grasse superiore nel latte di pecora, e una colorazione esterna bianca o leggermente giallastra.
La formula tradizionale del «Queso de Burgos» utilizza il latte di pecora perché nella zona, sugli abbondanti pascoli offerti dal terreno tipico della Comunità autonoma di Castiglia e León, sono allevate pecore che producono sia carne che latte.
La regione è caratterizzata da un clima freddo, secco e fortemente continentale. Gli inverni sono atlantici, mentre le estati sono secche e mediterranee. Le precipitazioni medie sono pari a 500 mm e sempre inferiori a 800 mm all’anno.
Spesso calcareo e basico, il suolo forma terreni agricoli pianeggianti e torbiere alte attraversate da numerose valli, grandi e piccole. Tale conformazione favorisce la crescita di numerose piante aromatiche, quali il timo, la salvia e la lavanda. Il terreno è essenzialmente pianeggiante, leggermente ondulato o collinare, con un’altitudine compresa tra 600 e 1 000 m. Nella zona sono coltivati i cereali, le leguminose da foraggio e le barbabietole da zucchero, cui si aggiungono le viti, i pioppi e altre colture meno abbondanti. Insieme tali piante producono una grande quantità di stoppie su cui possono pascolare le pecore.
Il «Queso de Burgos» è tradizionalmente associato alle zone utilizzate per la produzione del latte di pecora e a uno stile di vita rurale stabile tipico del bacino del fiume Duero. Il formaggio rappresentava un’ulteriore risorsa per accrescere i redditi delle famiglie. Inoltre la produzione di formaggio consentiva di utilizzare interamente il latte, in quanto la coagulazione permetteva di conservarlo per qualche giorno in più. Nonostante i cambiamenti nella società rurale, il formaggio rimane una risorsa importante, grazie a razze ovine perfettamente adatte all’ambiente della meseta (altopiano), ai fattori di produzione offerti dall’agricoltura e a una topografia caratterizzata da muretti a secco, delimitazioni, crinali e colline. Gli allevatori che producono latte di pecora dispongono di sistemi di produzione che prevedono l’uso in situ di sottoprodotti agricoli e di terreni non coltivati colonizzati da cespugli ed erba. Tali aziende producono mangimi di elevata qualità per i periodi in cui le pecore sono stabulate, a base di paglia bianca di cereali, cereali e fieno di leguminose.
La domanda di un formaggio dolce che sa di latte fresco (nel corso degli anni è diventata prassi comune mescolare latte di vacca e di pecora) perdura e le persone continuano ad apprezzare la consistenza e l’odore caratteristici del «Queso de Burgos».
Le tecniche di produzione tradizionali, che escludono metodi moderni ampiamente utilizzati come l’ultrafiltrazione, unitamente al fatto che non sono impiegati coagulanti di origine vegetale e che la cagliata non è pressata, conferiscono al formaggio un sapore più fresco. A tali tecniche è riconducibile anche un elemento caratteristico e distintivo del «Queso de Burgos», vale a dire i piccoli fori presenti nel formaggio dove la cagliata non è completamente rappresa.
Tali caratteristiche distintive, apprezzate dai consumatori, conferiscono al formaggio la sua reputazione e notorietà.
Il «Queso de Burgos» figurava già come nome geografico nell’elenco pubblicato nella Gazzetta ufficiale dello Stato (n. 18 del 21 gennaio 1992).
La sua commercializzazione negli anni Cinquanta è attestata dall’articolo «Quesos frescos españoles» [«Formaggi freschi spagnoli»] pubblicato nella rivista Alimentaria (n. 194, luglio-agosto 1988), in cui si afferma che «i formaggi freschi più venduti sul mercato di Madrid 30 o 35 anni fa, vale a dire durante gli anni Cinquanta e negli anni precedenti, erano quelli di Burgos e Villalón e i formaggi di capra provenienti dalla Sierra de Gredos e dalla zona circostante».
In particolare, l’articolo scientifico «Caracterización microestructural del queso de Burgos mediante diferentes técnicas microscópicas» [«Caratterizzazione microstruturale del Queso di Burgos mediante varie tecniche microscopiche»], di Hernando, I., Pérez-Munuera, I. e Lluch, M. A. (Food Science and Technology International, 2000), recita: «Il Queso de Burgos è un formaggio fresco conosciuto e apprezzato in Spagna da tempo immemore. Prodotto inizialmente con latte di pecora, ora è ottenuto principalmente da latte di vacca o da miscele di latte di vacca e di pecora. Nonostante tale cambiamento nella materia prima, il metodo di produzione che l’ha reso il formaggio fresco tradizionale più popolare in Spagna è rimasto lo stesso».
Altri studi accademici sono stati condotti presso varie università spagnole: Chavarri García, F. J., «Preparación de fermentos lácticos concentrados y su aplicación potencial a la mejora de la calidad microbiológica del queso de Burgos» [«Preparazione di fermenti lattici concentrati e loro applicazione potenziale nel miglioramento della qualità microbiologica del Queso de Burgos»], Universidad Complutense de Madrid (1987); e Hernando Hernando, M. I., «Estudio de los principales cambios químicos y microestructurales ocurridos en el queso de burgos durante su vida útil» [«Studio delle principali modifiche chimiche e microstrutturali che nel Queso de Burgos durante nel corso della sua durata di conservabilità»], Università politecnica di Valencia (1998).
La reputazione del prodotto è attestata anche dalla stampa e da alcune riviste online.
Nell’articolo «Las razones y platos que hacen de Burgos el “mejor destino gastronómico” de España» [«Le ragioni e i piatti che fanno di Burgos ‘la migliore destinazione gastronomica’ della Spagna»], pubblicato sul quotidiano spagnolo La Razón quando Burgos è stata eletta dai lettori la «migliore destinazione gastronomica nazionale» in occasione dei Travel Awards del National Geographic del 2023, il «Queso de Burgos» è citato come uno dei piatti «che godono di una reputazione più che meritata nella cultura culinaria».
Un’altra menzione figura nell’articolo «Seis delicias de Burgos que debes probar» «Sei delizie di Burgos da provare» pubblicato dalla rivista gastronomica digitale Cocina y Vino, dove il «Queso de Burgos» è definito «[…] uno dei prodotti più iconici della Castiglia e León».
Il «Queso de Burgos» è menzionato anche nei libri Los Quesos [«Formaggi»](Cenzano, 1992) e El análisis sensorial de los quesos [«L’analisi sensoriale dei formaggi»] (Chamorro e Losada, 2002).
La reputazione del prodotto è attestata anche dalla sua inclusione in vari cataloghi ufficiali di prodotti alimentari: il Catálogo de Quesos Españoles «Catalogo dei formaggi spagnoli» del ministero dell’Agricoltura, il Catálogo de Quesos de España «Catalogo dei formaggi di Spagna del ministero dell’Agricoltura, della pesca e dei prodotti alimentari, l’Inventario Español de Productos Tradicionales “Inventario spagnolo dei prodotti tradizionali” dello stesso ministero e l’Inventario de Productos Agroalimentarios de Calidad de Castilla y León “Inventario dei prodotti agroalimentari di qualità della Castiglia e León” del governo della Castiglia e León.
Sul sito internet del ministero dell’Agricoltura, della pesca e dei prodotti alimentari sono pubblicati inoltre un Catálogo Electrónico de Quesos [“Catalogo elettronico dei formaggi”] e un Cartel Digital de Quesos “Poster digitale dei formaggi”, che mostra un campione dei 69 formaggi più rappresentativi prodotti e commercializzati in Spagna. Entrambe le pubblicazioni menzionano il “Queso de Burgos”.
Oltre ai recenti riferimenti alla reputazione del “Queso de Burgos”, il prodotto è stato menzionato molte volte anche nel corso della storia.
L’importanza del formaggio venduto sul mercato di Burgos nel XVIII secolo è dimostrata dal fatto che la città aveva un alcabalero del queso, vale a dire un funzionario responsabile della riscossione dell’imposta sulle vendite dalle persone che andavano a vendere il loro formaggio al mercato. Tale circostanza è attestata da vari documenti dell’epoca: uno, datato 30 febbraio 1776, menziona Juan de Juara, l’uomo incaricato di riscuotere l’imposta sulle vendite di formaggi e lana nella città di Burgos (Archivio storico municipale di Burgos, sezione storica, numeri di catalogo 5032, C2-96/25 e C-83/22). Nel suo Diccionario Geográfico-estadístico-histórico de España y sus Posesiones de Ultramar “Dizionario geografico, statistico e storico della Spagna e dei suoi territori d’oltremare”, Pascual Madoz racconta che a Burgos si celebrano due festival “nei giorni di festa di San Pietro e San Giacomo, nonché tre mercati settimanali, piuttosto ben frequentati da agricoltori che mettono in vendita i prodotti del loro raccolto, come frutta, pane (…) e i tanto apprezzati agnelli e formaggi di Burgos”.
Durante il regno di Isabella II (1830-1904), quando il re consorte visitò la città nel 1852 fu organizzato un grande banchetto in suo onore. I piatti offerti al re includevano il queso de nata (formaggio di panna), che potrebbe essere quello che oggi chiamiamo il “Queso de Burgos”, come indicato da Felipe Fuente Macho nel suo libro Yantar a lo Burgense [“Mangiare come a Burgos”], pubblicato nel 1974.
El Diccionario Gastronómico [“Il dizionario gastronomico”], opera di Angel Muro pubblicata nel 1892, menziona i seguenti formaggi come ben conosciuti: Villalón, Burgos, manchego, ecc.
Analogamente, il Diccionario Enciclopédico de Agricultura, Ganadería e Industrias Rurales [Dizionario enciclopedico dell’agricoltura, dell’allevamento e delle industrie rurali»], pubblicato nel 1889, afferma che il «Queso de Burgos» «è il formaggio più conosciuto nella Spagna centrale (…)» e ne descrive il processo di produzione tradizionale.