Prosciutto di Norcia

Il prosciutto di Norcia è un prosciutto crudo stagionato, prodotto nei comuni di Cascia, Monteleone di Spoleto, Norcia, Poggiodomo, Preci, in zone che siano poste ad un'altitudine di oltre 500 metri. Nel prodotto industriale, dopo aver rifilato la coscia, la si aromatizza leggermente con sale e pepe. Dopo sette giorni si lava, si spremono i vasi sanguigni e si procede ancora alla salatura, che dura per un periodo compreso tra le due e le tre settimane. Dopo una nuova lavatura, si fanno trascorrere circa tre mesi e si procede infine alla stuccatura, con grasso e pepe, per completare il tempo di affinamento, che durerà ancora dieci mesi.
L'arte della conservazione delle carni suine, in queste zone, era già famosa al tempo dei Romani.
Infatti gli abitanti, per la povertà dell'agricoltura di montagna e per l'inattività dovuta alla stagione fredda, che erano legati alla pastorizia, trovarono sostegno nel periodo della Repubblica e dell'Impero Romano oltre che dello Stato e della Chiesa, per una valorizzazione pratica delle campagne laziali.
Il prosciutto di Norcia appartiene ai prodotti salati e naturalmente stagionati per la cui preparazione si utilizza la coscia e/o la natica dei suini adulti e pesanti. Il peso di norma non è inferiore agli 8,5 kg. e la fetta tagliata si presenta di un colore che va dal rosato al rosso con aroma e sapore sapido ma non salato.
L'ambiente naturale della zona è caratterizzato da elevate dorsali montuose che impediscono l'afflusso di aria umida dal mare e dal prevalere di formazioni calcaree che consentono la dispersione delle acque piovane. Tutto ciò ha creato le condizioni ottimali per la produzione di prosciutto di alta qualità
La lavorazione del Prosciutto di Norcia avviene nella tradizionale area di produzione che comprende i territori, purchè posti al di sopra dei 500 mt. s.l.m. dei comuni della Valnerina.
Prosciutto di Norcia