Presunto de Barrancos

Portogallo – Il Presunto de Barrancos Dop è un prosciutto non affumicato ottenuto a partire dalla coscia del maiale adulto di razza Alentejana Dop con essiccatura e maturazione naturali. Nel presunto vengono lasciate tutte le ossa della coscia, utilizzandole come supporto. La zona di produzione del Presunto de Barrancos Dop ricade nel Comune di Barrancos, situato all’interno del Distretto di Beja.

Le cosce di maiale, con peso di circa 6 kg, sono lasciate riposare per 24 ore, successivamente sottoposte a manipolazione manuale, per consentirne l’allungamento e lo stiramento, e a un forte massaggio, al fine di permettere una buona eliminazione dei liquidi interni. Il metodo di trasformazione consta di cinque fasi: la salatura, con sale marino e con durata di una settimana, per facilitare la disidratazione e la conservazione; il lavaggio, con il quale vengono eliminati con acqua fredda i residui di sale marino dai prosciutti, poi lasciati ad asciugare per cinque giorni appesi in un ambiente che non superi i 5°C di temperatura; il riposo, nel quale viene ridistribuito del sale marino ma in una forma più omogenea ed equilibrata per poi lasciare riposare i prosciutti in un ambiente con temperatura tra i 3°C e i 6°C, umidità all’80% e per un periodo che dipende dal loro peso; l’essiccatura/maturazione, durante la quale avviene un’ulteriore disidratazione del prosciutto attraverso la sudorazione, portando la temperatura tra i 22°C e i 35°C, così da favorire la diffusione del grasso tra le fibre muscolari e dell’aroma caratteristico. Chiude il processo di trasformazione l’invecchiamento, durante il quale proseguono i processi biochimici e interviene la flora microbica benefica che conferisce al prodotto il suo sapore e aroma tipici.

Il Presunto de Barrancos Dop presenta una forma allungata, una consistenza poco fibrosa, tenera e succulenta. Al taglio possiede un colore che varia dal rosa al porpora con leggere infiltrazioni di grasso intramuscolare dall’aspetto bianco brillante e dall’aroma intenso. Il sapore del Presunto de Barrancos DOP è gradevole, soave e delicato, poco salato e a volte leggermente piccante.

La storia del piccolo borgo di Barrancos, situato nel Baixo Alentejo e prossimo alla frontiera spagnola, è ben documentata. Nel Livro da Ordres del 1532 si dice che Barrancos contava 73 abitanti, per la maggior parte di origine castigliana. La presenza e l’influenza dei castigliani marcò profondamente questa parte di Portogallo, lasciando innumerevoli tracce, come il dialetto locale, il barranquenho, la corrida dei tori, e il Presunto de Barroncos DOP, che per il suo modo di produzione è più simile ai prosciutti crudi dell’Extremadura spagnola che non ai prosciutti portoghesi. Vi sono molti riferimenti anche al suino di razza Alentejana DOP e alla sua alimentazione a base di ghiande. Nel 1870 nell’Inventário de Gados veniva indicata l’esistenza nei territori intorno Barrancos di 3.000 suini allevati per la produzione di carne.

Il Presunto de Barrancos Dop va conservato in ambiente fresco. Più bassa è la temperatura a cui viene conservato il prodotto, soprattutto se affettato o a pezzi, minori saranno le alterazioni e meglio ne sarà preservata la qualità. È preferibile conservare il prosciutto ad una temperatura che non superi i 10-12°C. Il Presunto de Barrancos Dop viene consumato a fette, tagliate per il lato più lungo del prosciutto. Accompagnato da un buon vino costituisce un aperitivo eccellente. Per la ricchezza organolettica che possiede è consigliabile mangiarlo crudo. Il grasso e le ossa invece sono un ottimo condimento per sopas, guisados de favas e ervilhas, cozido de grão e migas. Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Presunto de Barrancos Dop. Viene commercializzato intero, a pezzi o affettato, preconfezionato sottovuoto all’origine ed in materiale adeguato al confezionamento di alimenti.

Il Presunto de Barrancos Dop, per la sua nobiltà e il suo prezzo, era considerato un ottimo regalo per le personalità importanti della società e un alimento per occasioni speciali, come matrimoni, battesimi e feste religiose. Regalare un Presunto de Barrancos Dop o consumarlo nelle feste era sinonimo di grande considerazione e rispetto verso l’invitato.

Fonte: www.qualivita.eu