Presentazione a Firenze dell’Università
della Buona Tavola

Qualità, tipicità, salute.
Sono le tre parole d’ordine del Centro Interdipartimentale di Ricerca per la Valorizzazione degli Alimenti (CeRA), la task force di studiosi più avanzata, complessa e agguerrita mai assemblata in Toscana in materia di cibi e buona tavola.
Creato dall’Università e sostenuto dall’Ente Cassa di Risparmio di Firenze, il Centro ha due obiettivi principali:
1°) operare a 360 gradi in una dimensione europea (dallo studio degli aspetti produttivi a quelli nutrizionali e dietetici) secondo criteri innovativi e con strumenti scientifici d’avanguardia;
2) offrirsi come punto di riferimento a istituzioni (prima fra tutte la Regione Toscana), operatori sanitari, imprese, associazioni dei consumatori. Istituito in questi giorni, Cera è stato ufficialmente presentato alla stampa nei giorni scorsi a Firenze dal professor Calogero Surrenti (pro-rettore), dall’avvocato Edoardo Speranza, presidente dell’Ente Cassa di Risparmio, e dal professor Vincenzo Vecchio, direttore del Centro. Con l’ex rettore Paolo Blasi nella doppia veste di docente e di consigliere d’amministrazione dell’Ente Cassa, presente anche il comitato scientifico di Cera al completo (professori Rosanna Abbate, Mario Bertuccioli, Maria Luisa Brandi, Alessandro Casini, Nadia Mulinacci, Giuliano Pinto, Bianca Maria Poli e Gianluca Stefani). Cera nasce e si sviluppa sulla spinta dell’Osservatorio dell’alimento dalla produzione alla tavola, progetto di alcuni Dipartimenti dell’Università di Firenze cofinanziato dall’Ente Cassa con un significativo contributo che ha consentito di potenziare le apparecchiature scientifiche di sette laboratori e di completare una serie di studi, 25 dei quali pubblicati sulle più importanti riviste italiane e internazionali.
La dimensione interdisciplinare del Centro è ora garantita dalla partecipazione di quattro Facoltà (Agraria, Medicina, Farmacia, Lettere) e da ben otto dipartimenti (Scienze Agronomiche, Economia Agraria, Scienze Zootecniche, Medicina Interna, Area Critica Medico Chirurgica, Fisiopatologia Clinica, Scienze Farmaceutiche, Studi Storici e Geografici).
Le aree di competenza spaziano dunque dalla storia al marketing, dall’agricoltura all’enogastronomia, fino alla salute del cittadino-consumatore.
CeRA è dunque una macchina pensata per studiare a fondo gli alimenti nei loro vari aspetti (evoluzione, produzione, trasformazione, nutrizione, funzione), ma anche per svolgere un ruolo nella formazione e nel trasferimento delle tecnologie e dei risultati.
Il progetto prevede di operare in costante rapporto con le organizzazioni territoriali degli imprenditori e dei consumatori, con questi obiettivi: fare opera di controinformazione in tema di preferenze alimentari sbagliate suggerite dalla pubblicità e da tradizioni non verificate sperimentalmente; rendere disponibili validi supporti scientifici sulla qualità e tipicità a garanzia della salute; contribuire alla valorizzazione storica e culturale delle tradizioni enogastronomiche della Toscana; disporre di dati statistico-sperimentali sulle relazioni tra abitudini alimentari e incidenza di alcune patologie (diabete, obesità, osteoporosi, malattie epatiche e cardiovascolari); integrare le attività del Centro con quelle delle strutture didattiche (Facoltà, Corsi di Laurea, Dottorati di ricerca, Masters) per garantire la formazione di figure professionali e di ricercatori idonei allo sviluppo del settore agroalimentare a livello regionale e nazionale; definire modelli di tracciabilità e rintracciabilità (carta d’identità degli alimenti), ovvero le tappe del percorso dalla produzione alla tavola; conoscere il marketing territoriale dei prodotti agroalimentari tipici: ruolo delle istituzioni, forme di coordinamento dei produttori, marchi e comunicazione collettiva e problemi connessi; comunicare i risultati a produttori, commercianti, consumatori anche per arricchire l’offerta turistica.
Sono peraltro già in cantiere numerose ricerche sia sui prodotti di largo consumo e di nicchia, sia sulle abitudini alimentari.
I risultati saranno annunciati il 6 giugno a Firenze nel corso del convegno "Alimento e ricerca dalla produzione alla tavola: qualità, tipicità e salute" in programma a Palazzo Incontri.
C.era, c/o Disat, Facoltà di Agraria, Piazzale delle Cascine 18, 50144 (Fi), tel. 055.3288245 email. Segrcera@unifi.it