Prosciutto di Praga (Prazskà sunka)

Ingredienti: cosce di maiale, preferibilmente di suino giovane. Il classico è il maiale Přeštice, sale e sale veloce (salnitro?), 10 g di ginepro per chilo di carne

Procedimento:

Livella le cosce di maiale e taglia il grasso in eccesso. In quanto tale, il prosciutto non è solo una questione di gusto, ma anche di estetica. Pertanto, non dimenticare che questo prosciutto di Praga con osso non deve solo avere un buon sapore, ma anche avere un bell’aspetto, quindi fai attenzione quando lo prepari.

Prepara l’infuso – per 3 kg di carne utilizza mezzo chilo di sale e 30 g di sale veloce (salnito?) a seconda del peso della carne, aggiungi poi 10 g di polpette di ginepro per chilo di peso netto della carne. Carica in modo che i prosciutti interi siano immersi in sicurezza e lascia riposare al freddo per 3 settimane poi lava il prosciutto, asciugalo e mettio nell’affumicatoio. Affumica con fumo tiepido da un giorno a due giorni (possibilmente a intermittenza) su legno di faggio o prugna. il colore del prosciutto deve essere scuro, marrone o giallo brunastro