Prato inaugura “La strada dei biscotti”

E’ la prima ‘Strada dei biscotti’ in Italia e precisamente in provincia di Prato in Toscana.
Un itinerario goloso attraverso la ricca produzione della provincia di Prato, decine di piccoli produttori e forni artigianali che si tramandano una secolare tradizione tipica di questo territorio.
Lanciata all’interno della rassegna ‘Di vini profumi’ la scorsa primavera, la strada dei Biscotti punta su un’altra delle produzioni d’eccellenza del territorio, un’arte che affonda le radici nel Medioevo e si rifà a ricette settecentesche come quella dei Biscotti di Prato conservata dall’Archivio di Stato, ma comprende anche gustose novità come i Sassi della Calvana e i Carmignanini. A guidare il visitatore sulla strada dei biscotti, che si snoda dai primi contrafforti dell’Appennino della Val di Bisenzio, lungo la piana e le città di Prato e Montemurlo, fino alle dolci colline del Montalbano, c’è una mappa, realizzata in collaborazione con l’Apt di Prato, che affianca ai prodotti i produttori, i tanti forni, pasticcerie e laboratori artigianali che sfornano i tradizionali Biscotti di Prato, i Brutti Boni, gli Zuccherini, e gli Amaretti.
Trecentomila chili di biscotti per un fatturato che certamente supera i 3 milioni di euro all’anno. Sono questi all’incirca i numeri tratti dalle stime dell’ARSIA (per la verità difficili da certificare, ma indicativi) del solo settore tradizionale della biscotteria pratese. Si riferiscono infatti solo ai quattro prodotti certificati anche dall’Agenzia per lo sviluppo e l'Innovazione nel settore agro-forestale della Toscana nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali: Biscotti di Prato, Brutti Boni, Zuccherini e Amaretti.
Si pensi che solo per i Biscotti di Prato, che fanno di gran lunga la parte del leone nella produzione, a Prato si impiegano 60.000 chili di mandorle all’anno. Ma la tradizione dolciaria del territorio pratese è antica e riserva molte sorprese.
Fra le carte dell’Archivio di Stato, che ha sede nel palazzo trecentesco un tempo casa di Francesco di Marco Datini, il facoltoso mercante vissuto tra il 1335 e il 1410, la direttrice Diana Toccafondi ritrova anche la ricetta del 1405 della torta preparata per le fastose nozze della figlia di Datini, Ginevra. Un altro esempio della qualità della pasticceria pratese già a quell’epoca. Il matrimonio di Ginevra Datini, figlia illegittima di Francesco, fu un avvenimento che fece epoca.
L’archivio conserva centinaia di documenti sul sontuoso banchetto di nozze che ebbe luogo nello splendido palazzo di famiglia, fra cui gli ingredienti acquistati per il dolce. La ricetta è stata poi messa a punto dal Club del Fornello di Prato e, grazie a ‘Di vini profumi’, la profumata Torta Ginevra è riemersa dal passato con intatto il fascino della ricchezza degli ingredienti che ne facevano un piatto sontuoso e ricercato.

I BISCOTTI DI PRATO

La produzione più famosa è quella dei Biscotti di Prato, dolci di forma più o meno rettangolare di pasta farcita di mandorle e pinoli, tuttora prodotti in laboratori di antichissima tradizione sparsi un po’ ovunque sul territorio. La prima ricetta documentata dei Biscotti di Prato si trova in un manoscritto di Amadio Baldanzi, noto personaggio pratese vissuto nel Settecento. Il testo è ancora conservato nell’Archivio di Stato pratese. Da qui inizia la vicenda storica dei biscotti di mandorle. E’ infatti nell'Ottocento, grazie alle capacità creative di un pasticcere di Prato che perfezionò la ricetta, che si consolida la tradizione, ma la loro origine è sicuramente più antica e affonda le radici nella tradizione dei maestri fornai pratesi. E’ da secoli infatti che il pane di Prato è famoso e ricercato in tutta la Toscana e con esso i biscotti che per consuetudine venivano fatti la domenica negli stessi forni. Oggi dei Biscotti di Prato esistono innumerevoli versioni per tutti i gusti: al cioccolato, ai pistacchi, con scorze d’agrumi o nocciole. I Biscotti di Prato si ottengono tagliando trasversalmente dei filoncini di pasta farcita di mandorle intere (20% circa) e pinoli (1,5% circa). Sono croccanti e dorati nella parte esterna, lateralmente, in corrispondenza del taglio, si nota la caratteristica sezione delle mandorle, di cui sono riccamente farciti. Nonostante siano privi di stabilizzanti e conservanti, si conservano a lungo perché molto secchi.
L’impasto viene realizzato amalgamando le uova con lo zucchero e incorporando poi la farina, le mandorle e i pinoli. La pasta viene quindi lavorata con le mani fino ad ottenere dei filoncini lunghi dai 30 ai 50 cm e larghi circa 3 cm, che poi vengono adagiati su teglie da forno.
Una volta spennellati con uovo sbattuto, devono cuocere in forno per circa 20 minuti. Vengono tagliati ancora caldi.

I BRUTTI BONI

Hanno forma rotondeggiante con diametro di 3-5 cm e consistenza piuttosto dura. Sono di colore bruno, hanno profumo e sapore di mandorle. Ecco i Brutti Boni, un altro prodotto dolciario della tradizione pratese. Croccanti fuori e morbidi dentro: ecco il segreto di questi biscotti. Compagni inseparabili dei Biscotti di Prato (tradizionalmente vengono venduti insieme) i Brutti Boni si preparano con un impasto di farina, mandorle tritate, uova e zucchero. Una volta amalgamati gli ingredienti si formano delle palline che vengono disposte nelle teglie e infornate.
I dolci sono cotti quando diventano “brutti”, cioè quando la loro superficie, spaccandosi, diventa rugosa. Hanno origini antiche e povere: un tempo per la loro preparazione al posto delle mandorle veniva utilizzato il nocciolo delle pesche e delle susine. I Brutti Boni vengono prodotti in alcune pasticcerie della provincia di Prato, si dice che nessuno li compra da soli, ma sempre insieme ai Biscotti di Prato.

GLI ZUCCHERINI

Gli Zuccherini, biscotti tondi e leggeri immersi dopo la cottura nello zucchero fuso, hanno l’odore e il sapore dell’anice e sono tipici della Val Bisenzio dove l’ambiente montano si caratterizza per gli splendidi castagneti, retaggio di una cultura appenninica antichissima, e per i rigogliosi oliveti nelle quote più collinari. Gli Zuccherini vantano una secolare tradizione nella valle, erano i dolci del pranzo di nozze e venivano preparati in grande quantità da offrire agli invitati, infatti la forma tradizionale a ciambellina ricorda la fede nuziale. Dolci, secchi, di forma tonda con un buco nel mezzo, bianchi per l’immersione nello zucchero fuso che, secondo la tradizione, doveva essere scaldato in un paiolo di rame affinché si ottenesse un liquido uniforme. L’impasto è composto da farina, uova, burro, zucchero, anice e lievito. La particolarità degli zuccherini è data dalla combinazione degli ingredienti e dalla lavorazione manuale che è rimasta invariata nel tempo e che conferisce il singolare aspetto al biscotto. Gli zuccherini artigianali sono grossi e contemporaneamente leggeri, a riprova di una buona lievitazione.

GLI AMARETTI

I dolci declivi del Montalbano, ricco di splendidi borghi punteggiati di cipressi e ricamati con oliveti e vigneti, sono anche la patria degli Amaretti di Carmignano, zona nota come la più piccola docg italiana, ma con una produzione di eccezionale qualità anche di olio. Gli amaretti fin dalla fine dell’Ottocento sono stati i protagonisti dei giorni di festa, dei matrimoni e delle ricorrenze religiose delle famiglie del Montalbano. Si tratta di un dolcetto, grande poco più di una noce, dal colore ambrato e dalla caratteristica forma rotondeggiante e bitorzoluta dovuta al processo artigianale con cui viene prodotto, tale da renderne uno non completamente uguale all'altro. Ha consistenza morbida e un netto profumo e sapore di mandorla. Le mandorle infatti, tutte di provenienza italiana, costituiscono l'ingrediente principale. Nella ricetta mandorle dolci pelate, una piccola percentuale di mandorle amare, albume e zucchero. Semplice la preparazione: una volta macinate le mandorle con lo zucchero fino a ottenere una consistenza farinosa, tutto viene impastato con l’albume d’uovo e poi disposto a mucchietti su dei fogli di ostia e passato in forno per una decina minuti. La ricetta risale alla fine dell’Ottocento, per l’esattezza al 1897, ad opera di Giovanni Bellini di Carmignano detto I' Fochi per il carattere impetuoso che gli si attribuiva. Da qui il nome Amaretti Di'Fochi.

I SASSI DELLA CALVANA / I CARMIGNANINI

Sono gli ultimi nati nella vasta produzione del territorio della provincia. La Calvana, a cui sono ispirati i Sassi, è un gruppo di rilievi che separa la Val di Bisenzio dalla conca del Mugello. Si tratta di monti caratterizzati da crinali brulli e arrotondati (altezza massima 900 metri) costituiti da rocce calcaree e argillose, in particolare alberese dal caratteristico colore grigio biancastro, noti per i fenomeni carsici (le grotte esplorate sono una ventina) e per le vaste praterie secondarie recentemente oggetto anche di un progetto per la salvaguardia della biodiversità finanziato dall’Unione Europea.
I biscotti, morbidissimi a dispetto del loro nome, hanno colore variabile dal nocciola al bianco (come i sassi appunto) e nei vari gusti utilizzano i prodotti tipici del territorio pratese: dall’olio del frantoio di Sofignano (che collabora alla produzione) alla farina di castagne (di grande qualità in Val di Bisenzio) al vin santo della zona del Carmignano. I Carmignanini invece, prodotti naturalmente a Carmignano, utilizzano uno dei prodotti tipici della zona, i fichi secchi. Si tratta di biscotti di pasta frolla, realizzata con farina di riso, farciti con i fichi ammorbiditi nella composta naturalmente sempre di fichi. Vengono quindi sistemati su delle teglie e infornati. La produzione di fichi secchi a Carmignano ha tradizioni antichissime. La lavorazione del prodotto è rimasta a livello quasi familiare e in larga parte simile all’antica procedura descritta dal latino Columella nel De rustica. Dei fichi di Carmignano parla il noto mercante medievale Francesco di Marco Datini e lo stesso territorio veniva chiamato Carmignan da fichi, identificandone così la peculiarità.

LA STRADA DEI BISCOTTI ¬ La strada si snoda idealmente da nord a sud lungo il territorio della provincia di Prato, lungo il suo percorso decine di piccoli produttori, forni artigianali e biscottifici storici. Si parte dalla Val di Bisenzio con i Comuni di Cantagallo, Vernio e Vaiano, una zona appenninica, ricca di boschi, antichi borghi e con una vocazione naturalistica e agricola in pieno rilancio. A Montepiano e Vernio c'è il regno degli Zuccherini, ma in questa zona hanno sede anche alcuni dei biscottifici più noti della provincia. Scendendo nella piana, verso la città di Prato, è facile l'incontro con pasticcerie e forni che rinnovano la tradizione dei Biscotti di Prato nei tanti laboratori artigianali.
Il viaggio si conclude a sud, con le dolci colline del Montalbano e i Comuni di Poggio a Caiano e Carmignano. Qui il ruolo da protagonista spetta agli Amaretti, i biscotti della tradizione, che concludono il dolce itinerario di un territorio dove l'arte dolciaria affonda le radici nel Medioevo, lascia tracce di sé negli archivi dei secoli scorsi ed è oggi una deliziosa realtà tutta da assaggiare.

Nel sito della Provincia di Prato, c’è la “Strada dei biscotti” con l’elenco completo dei produttori. www.provincia.prato.it