Poche persone rinuncerebbero ai formaggi

Solletica il palato e, nelle giuste quantità (2-3 volte alla settimana), è anche un toccasana per la salute. È il formaggio, protagonista di un sondaggio indetto dal Consorzio Formaggi Svizzeri ed elaborato da Coesis, che, intervistando un campione di 700 persone tra i 18 e i 70 anni, ha analizzato luoghi comuni, dubbi e incertezze su questo alimento, molto amato (e gustato) dagli Italiani. Due italiani su tre (75%) hanno affermato che non rinuncerebbero mai al formaggio e l’80% degli intervistati ha dichiarato che “piccole quantità di formaggio possono essere adatte anche in caso di diete ipocaloriche”. Insomma, un vero e proprio “amore”.
E, come ogni amore che si rispetti, è caratterizzato anche da alcune, piccole, false verità. Eccole.

Formaggio fresco = frigorifero?
Alla domanda “cosa distingue un formaggio fresco (mozzarella, primo sale, latticini etc..) da uno stagionato (emmentaler, gruyer, parmigiano, grana etc…)”, un italiano su 3 pensa che la differenza sia relativa alla modalità di conservazione: il formaggio fresco è quello che sta in frigo. Il 16% del campione intervistato riconosce, però, quale differenza tra formaggi freschi e stagionati, la quantità di acqua contenuta (inferiore in quelli stagionati) e un altro 16% è a conoscenza del fatto che il formaggio stagionato non contenga lattosio.

Intolleranza al lattosio, niente paura!
Le intolleranze riguardano un numero ogni giorno più alto di italiani. Anche in questo caso la poca informazione è alla base di un’alimentazione non corretta, come dimostrato dai dati emersi dal sondaggio. Ben il 63% del campione è convinto che chi è intollerante al lattosio debba evitare di consumare qualsiasi tipo di formaggio.
Solo il 13% infatti sa che nei formaggi stagionati il lattosio è assente perché si “disperde” proprio nella fase di stagionatura e che quindi sono da evitare solo i formaggi freschi. La maggior parte dei dietisti e dei medici specialisti in scienze dell’alimentazione, infatti, introduce i formaggi nelle diete, così come anche nei piani alimentari privo di lattosio, fornendo cosi una valida integrazione per il necessario apporto di calcio. Questo perché molti formaggi nel processo di caseificazione, perdono gran parte del lattosio che finisce nel siero. La rimanenza viene eliminata completamente durante la stagionatura. Tra i formaggi svizzeri stagionati che non contengono lattosio, ad esempio, si trovano l’Emmentaler DOP, lo Sbrinz DOP e Le Gruyère DOP.

Attenzione muffa
La muffa del formaggio è meglio conoscerla per non averne paura. Questa viene infatti percepita come un “pericolo” dal 72% degli intervistati.
Le muffe sono funghi microscopici che si sviluppano in presenza di umidità ad una temperatura di 15-30°, ma anche, a volte, all’interno del frigo. Se per la maggior parte dei prodotti le muffe sono un segnale di pericolo, in alcuni casi possono risultare utili in quanto coinvolte nella produzione di alcuni antibiotici e attive nella maturazione del prodotto e nell’accrescimento del valore di quest’ultimo. E’ il caso di alcuni formaggi (ad esempio il gorgonzola, il roquefort, il camembert) in cui la muffa è da considerarsi un elemento di pregio. Negli altri prodotti, tuttavia, può essere pericolosa in quanto è responsabile della produzione di micotossine, sostanze estremamente dannose per la salute. La muffa provoca quindi un’alterazione del prodotto.
E’ bene quindi non consumare i formaggi freschi quando appaiono macchie strane mentre nei formaggi stagionati (grana padano, gruyere, pecorino etc..) questo può non essere un problema.

I buchi fatti a mano…
Ma come si formano i famosissimi buchi dell’Emmentaler? Il più famoso dei formaggi svizzeri è diventato “di casa” per i consumatori italiani. infatti più di un italiano su due (64%), afferma correttamente che i buchi dell’Emmentaler si formino naturalmente, ma esiste un 14% convinto che vengano prodotti con un macchinario apposito (18% tra i maschi) e addirittura un 5% crede che siano fatti a mano. I “buchi” sono invece provocati dall’anidride carbonica sviluppata durante la fase della fermentazione: l’omogeneità della loro disposizione e delle loro dimensioni rappresenta un indice di qualità di questo formaggio.

Il consorzio dei Formaggi dalla svizzera, nell’ultimo triennio ha sviluppato campagne al servizio ai consumatori promuovendo un’informazione sempre più consapevole sui nove prodotti della tradizione e della cultura contadina svizzera e sulle valenze positive negli apporti nutrizionali che il formaggio ha in una dieta equilibrata.

Nelle edizioni passate con il supporto dell’ ADI, Associazione Italiana di dietetica e nutrizione clinica ONLUS – Sezione Lombardia (Medici Specialisti in Scienza dell'Alimentazione e Dietisti Laureati), è stato attivato un numero verde per rispondere a tutti i dubbi e le incertezze relativi a dieta, intolleranze, apporto calorico dei formaggi per una corretta e sana alimentazione.

Switzerland Cheese Marketing Italia rappresenta in Italia la Switzerland Cheese Marketing, società svizzera con sede a Berna, che riunisce i produttori, gli esportatori e i consorzi dei formaggi elvetici e ha la finalità di promuovere l’identità e l’immagine de I Formaggi dalla Svizzera presenti sul territorio italiano attraverso una serie di attività che uniscono tradizione, arte e piacere gastronomico.

Ufficio Stampa EIDOS – Costanza Zanolini