Piment d'Espelette o Ezpeletako Biperra

Il peperoncino di Espelette è caratterizzato da un'intensità olfattiva dominata dagli aromi fruttati e tostati, associati ad un sapore piccante ma non eccessivo. Il peperoncino di Espelette maturo è di colore rosso e si presenta sotto tre forme:
– peperoncino intero fresco. Senza colorazione verde, di forma conica e regolare, di lunghezza compresa tra 7 e 14 cm escluso il peduncolo,
– a treccia: i peperoncini sono intrecciati per 2, 3 o 4, sono di colore rosso, di forma conica e regolare, di lunghezza compresa tra 7 e 14 cm. Una treccia consta di 20, 30, 40, 60, 80 o 100 peperoncini di dimensioni omogenee,
– in polvere: la polvere si ottiene dalla macinazione dei peperoncini coltivati in una stessa azienda. La macinazione viene effettuata dopo un periodo di maturazione e una fase finale di essiccazione in forno. La polvere di peperoncino di Espelette ha una colorazione che va dall'arancio al rosso-arancio.
La zona geografica di produzione, trasformazione e confezionamento si estende su 10 comuni del dipartimento Pyrénées-Atlantiques. I comuni che possono produrre il peperoncino su tutto il loro territorio sono Larressore e Souraïde, quelli che possono produrlo sono in parte del loro territorio sono Aïnhoa, Cambo-les-Bains, Espelette, Halsou, Itxassou, Jatxou, Saint-Pée-sur-Nivelle e Ustaritz.
Il peperoncino è stato introdotto nella regione di Espelette sin dal XVI secolo, arrivando nella provincia del Labourd attraverso la Spagna analogamente a quanto è avvenuto per il granoturco introdotto dalla vallata della Nive. Nel XVII secolo ha incominciato a sostituire il pepe nero per la salagione e la conservazione delle carni. Nel 1745, il lessico basco del Padre Manuel de Larramendi attesta che il peperoncino di Espelette veniva utilizzato come spezia. Il peperoncino veniva coltivato negli orti dalle donne principalmente per utilizzarlo in cucina e secondariamente per venderlo come spezia ai salumieri o ai tenutari di locande che operavano numerosi a Espelette in seguito all'autorizzazione di commercio concessa da Luigi XV.
Nonostante le profonde trasformazioni delle campagne nel corso del XIX e poi del XX secolo, la coltivazione del peperoncino di Espelette si è conservata, legata strettamente alla gastronomia locale e all'identità della regione. La coltivazione del peperoncino assicura la continuazione delle attività delle aziende di policoltura e di allevamento. L'essiccazione dei peperoncini sui muri delle case in autunno costituisce un elemento caratterizzante della cultura della regione.
La commercializzazione del peperoncino di Espelette o Ezpeletako Biperra intero, fresco, a trecce o in polvere è subordinata ad una procedura di riconoscimento, che prevede in particolare una serie di analisi organolettiche. Per il peperoncino intero fresche o in treccia tali esami sono periodici e, per la polvere, danno luogo al rilascio di un certificato di riconoscimento.
Il prodotto viene spedito corredato di un sistema specifico di etichettatura o di una denominazione. Per la polvere il sistema specifica l'anno di raccolta.
I peperoncini devono essere stati coltivati, trasformati e confezionati all'interno della zona geografica propria. Essi devono essere stati raccolti su particelle identificate all'intero della zona di produzione. I peperoncini appartengono esclusivamente alla specie "Capsicum annuum L." varietà Gorria oppure devono corrispondere alla descrizione varietale. I produttori possono utilizzare le sementi delle loro aziende.
I peperoncini sono piantati in pieno campo tra il 1o aprile e il 15 luglio. La coltivazione in serra è vietata. La distanza tra le file è di almeno 60 centimetri. La densità di piantagione è compresa tra 10000 piante/ha e 30000 piante/ha per la piantagione di piante semplici o di 60000 pianta/ha per la piantagione di piante doppie. Sono consentiti unicamente additivi organici di origine agricola. L'irrigazione è vietata al di fuori del periodo di trapianto, salvo deroga in caso di siccità persistente. È consentita una protezione contro il gelo nel periodo dal 1o aprile al 31 maggio e a fine coltivazione a partire dal 25 ottobre. È vietata l'utilizzazione di diserbanti.
La raccolta dei peperoncini è effettuata manualmente e in modo scaglionato. Possono essere raccolti soltanto i peperoncini di cui almeno l'80 % della superficie è di colore rosso. Su una singola particella la resa annua massima è di un chilogrammo di peperoncino fresco per pianta, con un massimo di trenta tonnellate di peperoncino fresco per ettaro.
La selezione dei peperoncini è effettuata manualmente dal produttore nelle 48 ore che seguono la raccolta. Dopo la selezione i peperoncini vengono o spediti allo stato fresco o intrecciati o posti a maturare per la fabbricazione di polvere. È vietata la conservazione dei peperoncini in camera frigorifera. Dopo la selezione i peperoncini destinati alla vendita sotto forma di polvere vengono fatti maturare almeno quindici giorni in luogo caldo e aerato per permettere un'essiccazione naturale. Alla fine di questo periodo i peperoncini vengono essiccati in forno per alcune ore e poi macinati. La polvere è ottenuta dalla trasformazione di peperoncini raccolti esclusivamente in un'unica azienda. L'ultima trasformazione dei peperoncini in polvere della stagione deve essere effettuata non oltre il 30 marzo successivo alla raccolta. È vietata la miscelazione di polvere ottenuta da peperoncini raccolti in due anni diversi.
Attualmente il peperoncino di Espelette è l'unico peperoncino tradizionale utilizzato come spezia ad essere prodotto in Francia. L'origine tropicale della specie "Capsicum annuum L." alla quale appartiene non si presta infatti alla coltivazione e alla trasformazione in spezia alle latitudini francesi, al di fuori di condizioni molto particolari e per un tipo varietale ad esse consono.
L'apporto idrico deve essere particolarmente abbondante e regolare, in quanto la pianta non tollera né la mancanza né l'eccesso di acqua.
La pianta si sviluppa unicamente con una temperatura al suolo superiore ai 12 °C e cresce significativamente quando le temperature medie raggiungono i 20 °C con scarsa escursione termica tra il giorno e la notte.
La piccola regione di Espelette presenza caratteristiche climatiche peculiari legate all'influsso delle correnti umide da ovest e nord-ovest (correnti oceaniche), dalla vicinanza dell'oceano ad ovest, dalla mancanza di rilievi alti tra l'oceano e la zona in questione e dalla presenza di alti rilievi a sud e ad est. Il rilievo dei Pirenei forma in questa zona un vasto anfiteatro orientato a nord-ovest. Questa situazione induce precipitazioni abbondanti e molto regolari nel periodo di accrescimento della pianta e riduce lo scarto tra le temperature minime e massime.
Il clima della zona riunisce in un'associazione unica, a questa latitudine, le condizioni di temperatura e umidità necessarie per la pianta e per la sua trasformazione in spezia.
Il tipo varietale locale è il frutto delle cure e delle conoscenze dei produttori locali. Esso è espressione della relazione tra i produttori e l'ambiente naturale ed è particolarmente bene adattato alle condizioni climatiche della zona. Nel corso dei secoli, gli uomini e le donne di questa zona hanno saputo conservare il tipo varietale e le tecniche tradizionali di coltivazione, essiccazione e trasformazione, che hanno permesso di conservare intatta l'originalità di questi prodotti. Il peperoncino di Espelette deve la sua particolarità al perfetto adeguamento della pianta al territorio nel quale viene coltivato.
Piment d'Espelette o Ezpeletako Biperra