Pérail

Pérail In attesa di AOC
Chi può dire da quanto tempo esiste l’espressione “essere bianco come un Pérail”? In verità, sembra che l’origine del Pérail si trovi all’incrocio di due storie. La storia delle pecore locali e quella dei pastori.

Le origini del Pérail di pecora devono sicuramente trovarsi nel lapetch o latch carelhat. Il lapetch è un latte cagliato naturale che è mantenuto in un vaso in terraglia. La tradizione del lapetch esiste ancora e si trasmette di generazione in generazione. E’ dunque il lapetch che, subendo le modificazioni dovute all’avanzata delle conoscenze dell’uomo, ha fatto nascere il pérail. A questa tecnica vecchissima di produzione del pérail di pecora, i formaggiai hanno oggi aggiunto il rigore necessario per garantire la costanza della qualità. Una volta era un formaggio destinato al sostentamento della famiglia. Era mangiato sul luogo ed è soltanto nel XVIII secolo che s’incominciò a venderlo nei borghi vicini.

Oggi in Francia il pérail lo si può gustare ovunque e incomincia anche a valicare le frontiere. La denominazione d’origine controllata domandata per questo formaggio, permetterà al pérail di acquisire la notorietà dovuta.

Le caratteristiche:

Il Pérail di pecora è fabbricato esclusivamente da latte intiero di pecora. Si aggiunge poi del caglio animale. La cagliata può essere di tipo lattico o caglio. I fermenti lattici utilizzati devono essere coltivati su un sostegno d’origine ovino. Il formaggio è di forma rotonda e sono state ritenute due taglie.

La fabbricazione del piccolo Pérail si effettua in piccole forme di 80-90 mm di diametro e alti 18 mm. Il peso è compreso tra 150 e 200 grammi.

La stagionatura dura al minimo 9 giorni a partire dal momento in cui si è aggiunto il caglio. Il Pérail è un formaggio stagionato a pasta molle, non compressa. Possiede una crosta fine con una muffa superficiale di color giallo crema a biancastro.

In ogni caso, il Pérail di pecora non può essere rimesso ad una temperatura inferiore a 0°C.

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