Per ogni ricetta il proprio pomodoro

E' arrivato l'aromagramma, un metodo di classificazione delle diverse varietà di pomodoro così da fornire l'indicazione del migliore utilizzo in cucina per la realizzazione di riuscite ricette.
Dopo il vino, il parmigiano reggiano e il caffè, anche per il pomodoro è arrivato questo approccio, per così dire scientifico, tra i fornelli.
A proporlo è un’équipe di docenti dell’Istituto Alberghiero “Angelo Celletti” di Formia, che lo hanno illustrato, nel corso della Tomato Conference 2005, davanti a un pubblico di oltre quattrocento invitati, fra buyers della G.D.O., produttori e giornalisti italiani e stranieri.
“L’aromagramma – ha spiegato il prof. Giuseppe Nocca, docente di scienza dell’alimentazione presso la stessa scuola – è, nel caso specifico, la rappresentazione grafica di un complesso di percezioni olfattive e gustative che scaturiscono quando mangiamo un pomodoro e che differiscono a seconda delle varietà, sia a crudo, sia a cotto. È questo mix di sapori che conferisce a una pietanza il suo carattere esclusivo e quella particolare sensazione di appagamento e di piacevolezza che ogni buon piatto dovrebbe regalare al palato”.
Dolce, acido, sapido, fruttato, farinoso, croccante (nel caso del pomodoro a crudo) o legante (quando viene cotto) sono i parametri con cui è stato declinato il gusto del principe della dieta mediterranea e che hanno dato origine a una serie di combinazioni ideali proposte durante il meeting, attraverso degustazioni guidate e workshop organizzati presso il Villaggio Baia Samuele di Scicli (Ragusa).
Un metodo interessante che intenzionalmente non prende in considerazione colore e forma dell’ortaggio, considerandoli criteri soggettivi di valutazione condizionati dal gruppo etnico e culturale di appartenenza.
Ma come si degusta correttamente un pomodoro?
Anzitutto si apre, poi si percepisce l’aroma e solo a questo punto si addenta per testarne la compattezza (farinoso?, croccante?).
Masticando lentamente, si inizia l’analisi dei sapori: dolce sulla punta della lingua, salato a destra, amaro al centro. Infine viene deglutito. E i risultati dell’analisi, che corrispondono alle caratteristiche organolettiche individuate nelle diverse tipologie, suggeriscono l’utilizzo ideale nelle diverse pietanze. Perché non tutti i pomodori sono indicati per la preparazione di uno stesso piatto e per esaltare certi ingredienti alcune varietà sono certamente da preferire ad altre.
Lo hanno potuto constatare i partecipanti alla Tomato Conference durante la degustazione di giovedì 26 maggio condotta dal noto giornalista enogastronomo Paolo Massobrio, autore del celebre volume “Il Golosario, guida alle 1000 e più cose buone d’Italia”.
Durante il pranzo sono stati serviti assaggi a crudo, con e senza condimenti, e un menu di pietanze predisposte dai cuochi della rinomata scuola di Formia.
Un trionfo di delizie in cui l’accattivante "signore in rosso" si è mostrato letteralmente in tutte le salse: dagli antipasti ai dessert.
La migliore varietà da associare ad una caprese è risultata il "Salvatore" per la sua compattezza e l’acidità che disseta e pulisce il palato, ma anche il tipo "Arawak Cuore di Bue", sviluppato da una varietà coltivata in Liguria negli Anni Cinquanta, ben si sposa con una mozzarella. Eugenia, “riccio bolognese” dalla grande consistenza, sapido e dolce insieme, è vincente rispetto a "Zagor" per condire, accompagnato con basilico fresco, una deliziosa pasta di grano duro, magari di Gragnano. Ben si addice alla cottura, con l’accortezza di non tenerlo sul fuoco per più di 7-8 minuti.
Il piatto di pesce – un filetto di dentice sabbiato, è stato accompagnato con "Ikramito", per il carattere neutro che non sovrasta il gusto del primo ingrediente.
Dulcis in fundo, una mousse di ricotta con marmellata di pomodoro.
Il ciliegino "Tyty" ha espresso il meglio di sé con la sua inconfondibile dolcezza e una media acidità che lascia il palato pulito a fine pasto. Altri suggerimenti di gusto? Il pane tostato con il sapido "Dunè" può diventare un appetitoso antipasto senza aggiunta di condimenti. E lo stesso pomodoro vi regalerà piacevoli sensazioni se utilizzato per condire una insalata estiva di pasta fredda, ottima anche con "Kamonium" o "Piccadilly" per la loro sapidità.
Conoscete forse un altro ortaggio tanto prezioso e… trasformista?

Riportiamo qualche sfiziosa ricetta:

Antipasto
Assaggi di quattro varietà:
lvatore, Miami, Tyty, Dunè

Per testare quattro pomodori caratterizzati da proprietà olfattive e gustative differenti. Dall’acidità del Salvatore alla farinosità del Miami, dalla dolcezza del Tyty alla sapidità del Dunè.
Salvatore: dopo l’iniziale sensazione di acidità, si prova sui bordi del palato il senso di croccantezza.
Miami: sembra una crema spalmata sul palato, questa è la percezione della farinosità
Tyty: la sensazione più spiccata è la dolcezza, che rende questo pomodoro particolarmente indicato nella preparazione dei dolci. Ha una media acidità che lascia il palato perfettamente pulito a fine pasto.
Dunè: dopo averlo deglutito, emerge sul palato una sensazione molto piacevole di sapidità, ovvero di appagamento, senza la necessità di altri ingredienti

La ricetta:
adagiare su foglie di radicchio rosso i pomodori tagliati in piccoli pezzi.

Vino: Nero d’Avola, siciliano, ha una forte connotazione fruttata ed erbacea che ben si sposa con il pomodoro, esaltandone le sue peculiarità. Pulisce perfettamente il palato fra una portata e l’altra.

Primo piatto
Riccioli di grano duro con pomodoro Eugenia e Zagor (a confronto) e basilico

Se il primo pomodoro esprime la sensazione del dolce, il secondo rappresenta un gusto neutro, ma la combinazione che ha espresso meglio equilibrio ed è risultata più gustosa è stata quella con la varietà Eugenia, perché è sapida e dolce contemporaneamente ed ha una buona capacità legante nei confronti della pasta.

La ricetta:
monda, lava e taglia i pomodori a pezzetti.
Rosola in poco olio extra vergine d’oliva dell’aglio schiacciato e pelato. Toglilo e aggiungi i pomodori con poco sale fino. Cuoci per 7-8 minuti a fuoco vivace. Lessa la pasta al dente e mantecala direttamente in padella aggiungendo basilico fresco in foglie.

Vino: Cerasuolo di Vittoria

Secondo
Filetto di dentice sabbiato con Ikram

La varietà Ikram, essendo pressoché insapore, non copre il gusto del pesce.

La ricetta:
sfiletta il dentice, adagialo sulla teglia da forno con poco olio extra vergine d’oliva. Sistema sul filetto alcune fettine sottili di pomodoro Ikram. Spolvera con pane grattugiato aromatizzato con prezzemolo tritato, timo, olio e.v. d’oliva, sale fino. Cuoci a 180° C. per circa 15 minuti finché l’impanatura risulta dorata.

Vino: Nero d’Avola è perfetto anche con il pesce, ma per chi preferisce il bianco viene servito del Damaskino, un vino molto sapido da uve bianche siciliane.

CONTORNO
Insalata di rucola con scaglie di grana e pomodorino Tyty.
Patate alla contadina con Ikramito.

Il Tity è dolce e ben si sposa con il sapore forte della rucola, mentre l’Ikramito, essendo abbastanza neutro, non sovrasta sulle patate e nemmeno sul pesce.

La ricetta:
lava e sbuccia le patate. Tagliale a fette dello spessore di 3 cm circa. Sistemale in una teglia da forno con olio extra vergine d’oliva, pomodori a cubetti, cipolla bianca affettata sottilmente, origano e poco sale. Cuoci a 160°C. per circa 25 minuti.

Desser
Mousse di ricotta con marmellata di ciliegino Tyty.

La ricetta:
setaccia la ricotta vaccina, aggiungi zucchero a velo, vanillina e cannella in polvere. Introduci il composto nella sacca di tela e sistema in un piatto da dolce o in coppe. Guarnisci con marmellata di pomodoro, foglioline di menta e corteccia di cannella.
La marmellata: lava, asciuga e passa i pomodori al passaverdure. Prepara a parte uno sciroppo con acqua, zucchero e succo di limone su fuoco medio. Aggiungi i pomodorini e mescola finché il composto risulta mediamente denso. Lascia raffreddare.

Vino: un buon moscato esalta al meglio, per il criterio dell’armonia, la dolcezza del piatto.