Pecorino Toscano

Il Pecorino Toscano viene prodotto in tutta la Toscana e nei territori dei Comuni dell'Umbria di Allerona e Castiglione del Lago ed in quelli del Lazio di Acquapendente, Onano, San Lorenzo Nuovo, Grotte di Castro, Gradoli, Valentano, Farnese, Ischia di Castro, Montefiascone, Bolsena e Capodimonte.
Già Plinio il Vecchio cita la produzione nella zona di Luni (l'attuale Lunigiana).
La pastorizia e l'allevamento ovino, nel Medioevo si diffondono in tutta la Toscana ed a questo proposito è nota l'immagine di Giotto che pascola il gregge nei pressi di Vicchio di Mugello dipingendo sui sassi.
Con il trascorrere dei secoli, si sono collezionati numerosi documenti che attestano l'importanza della fabbricazione del pecorino in Toscana, che anticamente veniva chiamato "cacio marzolino" per significare l'inizio della produzione che si protraeva durante tutta la primavera.
Dal 1918 e sino al dopoguerra, la pastorizia in Toscana subì una grave crisi, abbassando sia l'allevamento ovino, sia la produzione del Pecorino.
Dopo gli eventi bellici vi fu una ripresa, che ha visto in costante crescita la rinascita di questo pregiato formaggio.
Il Pecorino si ricava dal latte intero di pecora, a pasta sia tenera, sia semidura. Il colore della pasta è bianco o paglierino (lieve se è a pasta tenera e accentuato se è a pasta semi-dura), con piccole occhiature. La crosta ha varie tonalità di colore giallo.
Il sapore ha un aroma delicato, ma intenso e fragrante. La forma è cilindrica a facce piane, con scalzo lievemente convesso ed un diametro tra i 15 e i 22 cm. ed un'altezza tra i 7 e gli 11 cm. Il peso varia dagli 1 ai 3,5 kg. a seconda della forma. La maturazione non può essere inferiore a 20 giorni per il Pecorino Toscano a pasta tenera e di almeno 4 mesi per la pasta semi-dura.
In cucina si può cucinare in diversi modi: dall'antipasto, alle insalate, alle paste ripiene, nei secondi piatti. Per la caratteristica di fondere facilmente e per l'aroma delicato, il tipo molto giovane può essere impiegato anche nella preparazione di dolci in sostituzione della ricotta o del mascarpone. E' ideale come formaggio da tavola.
Il Pecorino Toscano stagionato ridotto in scaglie è adatto per accompagnare i vini tipici, è ideale in abbinamento agli insaccati, su fette di pane casereccio e alla griglia.
Pecorino Toscano