Pecorino Romano

Il Pecorino Romano deriva esclusivamente dal latte di pecore di razza sarda, allevate nei pascoli naturali del Lazio, della Sardegna e della provincia di grosseto.
Il termine generico Pecorino indica qualunque formaggio che viene ricavato dal latte di pecora, mentre la parola "romano" ne ricorda le antiche e circoscritte origini di produzione che oggi si sono estese alla Sardegna, al Lazio ed alla Toscana, solo nella provincia di Grosseto.
Le sue origini risalgono a tempi lontani: nei palazzi imperiali romani era considerato il giusto condimento nei banchetti, mentre le sue qualità nutritive e di lunga conservazione ne facevano un alimento base delle razioni durante i viaggi delle legioni romane perchè ridava forza e vigore ai soldati.
La pasta ha una struttura granulosa e compatta, di un colore che spazia dal bianco al giallo paglierino più o meno intenso.La forma è cilindrica, di colore bianco o cappato nero a facce piane con scalzo perpendicolare alto tra i 25 e i 35 cm.Il peso (tra i 20 e i 35 kg.)ed il diametro possono variare tra i 20 e i 35 kg.
Il sapore è gradevole, aromatico e leggermente piccante. Se invecchiato diventa ancora più piccante.Vi sono tre tipi di Pecorino Romano: quello cosiddetto "invernale" prodotto da novembre a marzo ha perfette caratteristiche della pasta, mentre quelli definiti "mercantili" o "di scarto" presentano alterazioni o difetti come occhiature o spaccature sullo scalzo che non dovrebbero però intaccare il sapore.
In cucina si presta a preparazioni artigianali regionali (spaghetti all'Amatriciana, "cacio e pepe") delle zone di produzione, sia per la preparazione del tipico "pesto" alla genovese.
Per il suo sapore caratteristico deciso è ideale anche semplicemente servito in scaglie e come formaggio da tavola. Grattugiato e unito alle ricette dei primi, dona per il suo sapore piccante note caratteristiche gradeoli. Aggiunto alle insalate, in accompagnamento agli ortaggi, fuso sulle verdure al forno e sui secondi piatti è un formaggio dal gusto particolare adatto a molti abbinamenti, anche in alcuni primi piatti a base di pesce.
Pecorino Romano