Pastel de feijão de Torres Vedras
Portogallo -Il ‘Pastel de feijão de Torres Vedras’ Ipè un piccolo dolce di pasta sfoglia, cotto al forno, composto da due parti distinte: la pasta sfoglia, chiamata localmente forra (‘copertura’), capa (‘mantello’) o lençol (‘sfoglia’); e il ripieno, chiamato localmente anche espécie (‘aroma’).
Ingredienti obbligatori: L’involucro di pasta – detto forra (‘copertura’), o capa (‘mantello’), o lençol (‘sfoglia’) – contiene farina di grano tenero tipo 65 o 55, acqua, burro o grasso vegetale e sale;
L’ espécie (‘aroma’) contiene legumi bianchi della varietà comunemente nota come fagioli ‘fidalgo’, mandorle appena sbollentate, tuorli d’uovo freschi e/o pastorizzati, zucchero bianco e acqua.
Ingredienti vietati: additivi, coadiuvanti di lavorazione, ceci o qualsiasi altro legume diverso dai fagioli “fidalgo” e liquori o altre bevande spiritose contenenti mandorle o essenza di mandorle.
Peso e dimensioni standard: da 60 a 75 grammi – Altez, da 25 a 34 mm – Diametro della base, da 30 a 45 mm Diametro del cerchio, da 60 a 70 mm
Possono essere prodotti anche ‘Pastel de feijão de Torres Vedras’ Igp in miniatura, con dimensioni che vanno da un quarto alla metà di quelle usuali.
Le seguenti caratteristiche principali distinguono il «Pastel de feijão de Torres Vedras» dagli altri dolci a base di fagioli:
Forma: la classica forma della mince pie, ovvero un tronco di cono rovesciato, ovvero il diametro è più piccolo alla base che in alto; ogni singola crostata si apre a ventaglio dalla base verso l’esterno fino a una sommità rotonda e leggermente convessa, con un diametro maggiore della base e bordi ben definiti.
La pasta frolla (base e lati) è di colore giallo paglierino, con finitura opaca, di spessore sottile e con una consistenza liscia, ben formata e uniforme e un aspetto friabile, che consente di percepire il ripieno attraverso la pasta frolla.
Il ripieno, una volta tagliato, ha un colore che va dal giallo all’arancio; la superficie della crostata è di un marrone dorato opaco, con leggere variazioni a seconda della temperatura del forno e del tempo di cottura. La superficie della crostata ha una consistenza ruvida a causa della lievitazione e cristallizzazione dello zucchero contenuto nell’impasto; il ripieno sottostante è granuloso e umido, e si possono percepire le mandorle tritate e le fave stesse, dalla consistenza spugnosa. Le crostate hanno inizialmente un profumo e un sapore netto di mandorle e, a volte, di tuorlo d’uovo, dietro il quale si percepiscono anche le fave.
Al palato, la pasta sfoglia è friabile e croccante, ma non gonfia, avvolgendo delicatamente il ripieno senza sopraffarlo. Il retrogusto è di mandorle, il sapore predominante che persiste in bocca dopo aver mangiato la pasta.
Tutte le fasi di elaborazione del ‘Pastel de feijão de Torres Vedras’, dalla preparazione dell’impasto e del ripieno fino all’elaborazione del prodotto finale, compresa l’eventuale congelazione, devono avvenire nella zona geografica identificata.
I pasticcini vengono confezionati in carta da forno vegetale specifica per ciascun produttore, con il suo marchio individuale, entro un periodo da una a quattro ore dal raffreddamento, per evitare contaminazioni microbiologiche, l’assorbimento di odori estranei o qualsiasi danno alla pasta sfoglia, che è sottile, friabile e croccante. Questo materiale di confezionamento tradizionale, utilizzato da oltre cento anni, permette di proteggere il prodotto e di garantirne una lunga conservazione senza comprometterne il sapore o le qualità.
I ‘Pastel de feijão de Torres Vedras’ Igp destinati alla congelazione vengono prima confezionati presso la sede del produttore. L’etichetta deve riportare la dicitura «Pastel de feijão de Torres Vedras – Indicação Geográfica Protegida» [Indicazione geografica protetta] o «Pastel de feijão de Torres Vedras – Igp» [IGP].
L’area geografica di produzione/fabbricazione e confezionamento del ‘Pastel de feijão de Torres Vedras’ coincide esattamente con il territorio del comune di Torres Vedras.
Il nesso causale tra il “Pastel de feijão de Torres Vedras” e l’area geografica delimitata, amministrativamente nota come comune di Torres Vedras, si basa sulla qualità e la reputazione del prodotto, che si esprimono sia attraverso la storia e i legami familiari, sia attraverso la diffusa familiarità dei consumatori con il “Pastel de feijão de Torres Vedras” e la loro capacità di distinguerlo dagli altri dolci. Che sia originario o meno di Torres Vedras, il know-how specifico locale, frutto di una lunga tradizione nel rispetto di antiche pratiche – nonostante lievi variazioni a seconda del “ramo storico” di ciascun produttore – è forse la “chiave” (così caratteristica della pasticceria tradizionale) che contraddistingue la produzione del “Pastel de feijão de Torres Vedras” e che ha fatto sì che questo prodotto godesse di una fama così ampia. L’involucro di pasta, fine e croccante, che non è di pasta sfoglia, è il fattore distintivo principale, ed è così traslucido che il ripieno è visibile attraverso. Questo guscio di pasta viene disposto come una sfoglia sugli stampi per crostate imburrati, pressato con un pestello e ripiegato per evitare che l’impasto fuoriesca dallo stampo e, di conseguenza, per evitare che il ripieno fuoriesca dal guscio di pasta. La consistenza del guscio di pasta si distingue per la consistenza spugnosa dei fagioli, ben amalgamati alla leggera granulosità delle mandorle, che devono essere pre-sbollentate o sbollentate presso il produttore e poi obbligatoriamente macinate nello stesso stabilimento per evitare qualsiasi perdita di profumo o sapore. Un altro elemento distintivo che ha contribuito notevolmente alla reputazione del “Pastel de feijão de Torres Vedras” è il fatto che venga venduto avvolto in carta da forno vegetale per alimenti, che riporta sempre i dati del produttore specifico, il che conferisce al prodotto la sua identità specifica e costituisce un segnale per il consumatore. Questa carta da forno mantiene inoltre il sapore e le qualità del dolce, ben distinti da quelli di altri prodotti simili, per tutta la sua durata di conservazione.
Numerose sono le testimonianze, gli articoli e le pubblicazioni che attestano il primato, la distinzione, la rinomanza attuale e l’uso del nome Torres Vedras per designare il «Pastel de feijão de Torres Vedras» ivi prodotto: a Torres Vedras si fabbricano i «Pastel de feijão de Torres Vedras» dal 1840; Articoli sono stati pubblicati sui giornali locali almeno dal 1894, riferendosi al Pastel de feijão come specialità locale, chiamandoli addirittura Pastel de feijão de Torres o Pastel de feijão de Torres Vedras; nel 1896, il programma di una mostra celebrativa del quarto centenario del primo viaggio di Vasco da Gama in India include il ‘Pastel de feijão de Torres Vedras’ tra i trentotto ‘pasticcini tipici locali’ che dovevano comparire nella ‘Exposição Ethnografica Portuguesa’ [Mostra Etnografica Portoghese].
Nel 1927, un articolo di stampa denunciò l’esistenza di “pasticcini falsi” e l’uso ingannevole del nome “pastel de feijão” e del nome “Torres” per designare “prodotti di qualità inferiore” spacciati per prodotti autentici. Nel 2001, il “Pastel de feijão de Torres Vedras” fu menzionato nell’opera “Produtos Tradicionais Portugueses” [Prodotti Tradizionali Portoghesi], pubblicata dal Ministero dell’Agricoltura, dello Sviluppo Rurale e della Pesca. Nel 2010, la Revista Caminhar ha pubblicato un interessante articolo su ‘A origem dos Pastéis de Feijão’ [L’origine dei Pastéis de feijão] scritto da Sr a D a Maria Edite Robalo, nipote della grande pasticciera Maria Adelaide Rodrigues da Silva (conosciuta come Mázinha), nata nel 1879. La ‘Guia de Compras Produtos Tradicionais’ – 2011″ [Guida all’acquisto dei prodotti tradizionali 2011], le edizioni 2014 e 2015 della “Guia dos Bons Produtos Tradicionais” [Guida ai prodotti tradizionali pregiati] e le Guide ai prodotti tradizionali 2016 e 2017 forniscono descrizioni del “Pastel de feijão de Torres Vedras” ed elencano i suoi produttori.
Anche il “Pastel de feijão de Torres Vedras” Igp è ampiamente descritto su internet, la sua produzione è stata filmata, il suo peso economico è stato debitamente documentato e ne sono stati elencati produttori e punti vendita. Ma ci sono anche usi impropri del nome e false “ricette”.
La produzione del “Pastel de feijão de Torres Vedras”Igp richiede competenze e conoscenze specifiche, che si sviluppano nel tempo, sia in ambito familiare – attraverso il passaggio di testimone ai membri più stretti della famiglia – sia attraverso la competizione per reclutare pasticceri specializzati, che possano lavorare nelle rinomate e prestigiose aziende di Torres Vedras, che ancora oggi seguono le pratiche tradizionali per la produzione dei loro dolci. La specificità del sistema produttivo ha permesso nel corso degli anni di sviluppare e preservare conoscenze e saperi tramandati di generazione in generazione, introvabili altrove. La produzione del “Pastel de feijão de Torres Vedras” contribuisce in modo significativo all’economia locale e crea un’ampia occupazione, oltre al reddito generato dalla vendita del “Pastel de feijão de Torres Vedras” sia in tutto il Portogallo che per l’esportazione (nel 2015, “c’erano circa 20 produttori, tra fabbriche e pasticcerie, che impiegavano una forza lavoro di 150 dipendenti, producevano circa 1,5 milioni di pasticcini e generavano un fatturato annuo di quasi un milione di euro”). Il “Pastel de feijão de Torres Vedras” ha vinto medaglie d’oro e d’argento in concorsi nazionali di pasticceria tradizionale ed è possibile trovarlo in fiere e festival locali, regionali e nazionali. Il prodotto simbolo del comune è considerato la torta di fagioli, vincitrice del concorso locale per il miglior “Pastel de feijão de Torres Vedras” dell’anno. Oltre a essere commercializzato a livello locale, è presente in tutto il Portogallo e viene venduto in piccoli negozi, supermercati e ipermercati, nelle aree di servizio autostradali o di sosta e viene anche esportato, in particolare negli Stati Uniti.
Riferimento alla pubblicazione della specifica del prodotto