Parere favorevole per la Dop allo Strachitunt

La Regione Lombardia ha espresso parere favorevole per l’assegnazione della Denominazione di Origine Controllata al formaggio “rinato” una ventina d’anni fa grazie al grande impegno del casaro Gugliemo Locatelli.
Il primo traguardo è stato superato.
La Regione Lombardia ha dato il suo benestare all’assegnazione della Denominazione di Origine Controllata allo Strachitunt, lo squisito formaggio prodotto in Val Taleggio.

Ora la pratica passa al Ministero delle Politiche Agricole e Forestali per il successivo benestare per poi essere inviata a Bruxelles per il definitivo imprimatur che farebbe fare il salto di qualità al formaggio definito da esperti del settore “figlio del Taleggio e papà del Gorgonzola”, mentre lo chef Gianfranco Vissani ha dichiarato essere uno fra i più buoni a livello nazionale.

Il parere positivo della Regione arriva dopo quattro mesi di valutazioni effettuate anche in loco servite a conoscere metodi di lavorazione e storia di questo formaggio.
Lo Strachitunt “rinato” una ventina di anni fa grazie alla passione del casaro Guglielmo Locatelli ha una lavorazione particolare.

E’ frutto dell’unione di due cagliate: quella della sera e quella della mattina.
Il coagulo serale, viene raccolto in fagottini di tela che vengono poi posti a sgocciolare in ambienti con alta umidità.
Identica operazione deve essere effettuata con il latte della mattina. Unica differenza quest’ultimo coagulo viene posto a sgocciolare solo per 15-20 minuti circa.

A questo punto da ciascuna delle due cagliate si ricavano fette di pasta spesse alcuni centimetri, che vengono poste nello stampo alternativamente, facendo in modo che lo strato inferiore e quello superiore siano costituiti dall’ultima cagliata, più morbida e quindi in grado di legare meglio la forma.

La salatura si effettua a secco o in salamoia dopo un giorno.
La stagionatura ottimale è di 75 giorni. Il sapore varia dal dolce al piccante. Inconfondibile l’aroma di sottobosco autunnale con retrogusto tartufato.

“Lo Strachitunt – ha dichiarato l’assessore regionale all’agricoltura Luca Ferrazzi in un’intervista rilasciata a L’Eco di Bergamo – fa parte di quella famiglia di formaggi che solo la passione di pochi produttori consente a tutti di assaporare ancora oggi. Grazie a questa tenacia e alle indubbie caratteristiche di storicità, tradizione e legame con il territorio, riteniamo che abbia tutte le carte in regola per diventare la dodicesima Dop lombarda nel settore lattiero-caseario: un record del quale andare fieri”.

Questo riconoscimento è il giusto premio al grande lavoro del Consorzio che da anni si batte perché una delle più antiche tradizioni bergamasche venga riconosciuta come merita.
Del Consorzio presieduto da Alvaro Ravasio fanno parte 11 produttori presenti sul territorio previsto dal Disciplinare: Taleggio, Vedeseta, Blello e Gerosa.

Enrico Silva