Olio di Roma


L’Indicazione Geografica Protetta “Olio di Roma” Igp, è riservata all’olio extra vergine di oliva rispondente alle condizioni ed ai requisiti stabiliti dal presente disciplinare di produzione

L’ “Olio di Roma” a Indicazione Geografica Protetta si contraddistingue per la grande varietà di caratteristiche sensoriali che traggono origine dal genotipo delle sue numerose cultivar autoctone, dalle particolarità dell’ambiente geografico e pedo-climatico e dalle tecniche colturali ed estrattive proprie del territorio di origine.
All’olfatto si caratterizza per un netto fruttato di oliva di intensità variabile con evidenti note di pomodoro e/o carciofo e/o mandorla e/o erbaceo.
Al gusto si esprime con sentori vegetali, note di amaro e piccante di intensità variabile a cui possono associarsi note di pomodoro e/o carciofo e/o mandorla e/o erbaceo.

All’atto della certificazione l’olio extra vergine di oliva ad Indicazione Geografica Protetta “Olio di Roma” deve rispondere ai parametri specifici per come di seguito indicati.
• Colore: dal verde al giallo oro con variazione cromatica nel tempo. Caratteristiche organolettiche (metodo COI): Caratteristiche chimico-fisiche: o Acidità (espressa in acido oleico): =< 0,4% o Numero di perossidi<= 12 mEq02 /kg o Tocoferoli > = 100 mg/kg o Biofenoli totali > = 200 mg/kg

La zona di produzione dell’Indicazione Geografica Protetta “Olio di Roma” comprende i seguenti comuni: Intera provincia di Viterbo;
Provincia di Rieti: Collevecchio, Stimigliano, Forano, Selci, Cantalupo in Sabina, Poggio Catino, Fara in Sabina, Castelnuovo di Farfa, Toffia, Salisano, Poggio Nativo, Frasso Sabino, Scandriglia, Orvinio, Mompeo, Casaprota, Poggio San Lorenzo, Monteleone Sabino, Poggio Moiano, Colle di Tora, Montenero Sabino, Montebuono, Tarano, Torri in Sabina, Vacone, Configni, Cottanello, Montasola, Casperia, Roccantica, Torricella in Sabina, Montopoli di Sabina, Magliano Sabina, Poggio Mirteto, Rocca Sinibalda Longone Sabino, Monte San Giovanni in Sabina, Varco Sabino, Belmonte in Sabina, Rieti, Cantalice, Borgo Velino, Antrodoco, Castel Sant’Angelo, Cittaducale, Contigliano, Ascrea, Colli sul Vellino, Vacone, Morro Reatino, Paganico Sabino, Pescorocchiano, Poggio Bustone, Pozzaglia Sabina e Rivodutri; Intera provincia di Roma tranne di comuni di Anzio, Arcinazzo Romano, Allumiere, Camerata Nuova, Colleferro, Jenne, Nettuno, Tolfa, Riofreddo, Santa Marinella, Valmontone, Vallepietra, Vallinfreda, Vivaro Romano; Intera provincia di Frosinone tranne i comuni di Acquafondata, Filettino, Trevi nel Lazio e Viticuso; Intera provincia di Latina tranne di comuni di Latina, Pontinia, Sabaudia e San Felice Circeo.

Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando per ognuna gli input e gli output. Attraverso l’iscrizione in appositi elenchi degli olivicoltori (aziende agricole), dei frantoiani e dei confezionatori gestiti dalla struttura di controllo, è garantita la rintracciabilità del prodotto. Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, sono assoggettate al controllo da parte dell’Organismo di Controllo, secondo quanto disposto dal Disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo.

Le varietà presenti che concorrono all’Indicazione Geografica Protetta “Olio di Roma”, senza altra menzione geografica aggiuntiva, da sole o congiuntamente, sono: Varietà Autoctone Itrana, Carboncella, Moraiolo, Caninese, Salviana, Rosciola, Marina, Sirole, Maurino, Pendolino. Le varietà di uso consuetudinari sono: Frantoio e Leccino. Per un minimo del 80%. Sono ammesse altre varietà, di cui al registro nazionale delle varietà di piante da frutto ammesse alla commercializzazione, istituito dal D.Lgs 25 giugno 2010 n. 124, fino ad un massimo del 20%.
Le condizioni ambientali e di coltura degli oliveti destinati alla produzione dell’Indicazione Geografica Protetta “Olio di Roma”, devono essere quelle tradizionali e ordinarie della zona e, in ogni modo, atte a conferire alle olive ed all’olio derivato le specifiche caratteristiche qualitative.
I sesti d’impianto, le distanze e le forme d’allevamento e i sistemi di potatura, devono essere quelli razionali dal punto di vista agronomico atti a non modificare le caratteristiche qualitative delle olive e dell’olio.
La fertilizzazione, l’irrigazione, la gestione del suolo e la difesa fitosanitaria devono effettuarsi nel rispetto dei disciplinari di produzione integrata approvati della Regione Lazio.
La raccolta delle olive destinate alla produzione dell’Indicazione Geografica Protetta “Olio di Roma”, viene effettuata entro il 31 dicembre di ciascun anno.
La produzione unitaria massima consentita, non può superare la quantità di 9.500 kg di olive per ettaro.

La raccolta delle olive destinate alla produzione dell’Indicazione Geografica Protetta “Olio di Roma”, avviene direttamente dalla pianta, manualmente o con mezzi meccanici. È vietato l’uso di prodotti cascolanti o di abscissione. È altresì vietato l’utilizzo delle olive cadute naturalmente sul terreno e/o sulle reti di raccolta permanenti.
Le olive raccolte devono essere trasportate con cura, in cassette, cassoni o altri contenitori rigidi che favoriscano l’aereazione. L’eventuale conservazione delle olive presso i frantoi, deve avvenire in cassette, cassoni o altri contenitori rigidi che favoriscano l’aereazione, evitando fenomeni di surriscaldamento e/o fermentazione. Le olive devono essere lavorate nel più breve tempo possibile e comunque entro i 2 giorni successivi alla raccolta, compresa l’eventuale sosta in frantoio, che deve essere la più breve possibile.
Prima della molitura le olive devono essere sottoposte ad un processo di defogliazione e lavaggio a temperatura ambiente. Per l’estrazione dell’olio sono ammessi soltanto processi meccanici e fisici atti a produrre oli che presentino le caratteristiche peculiari originarie dei frutti. La resa massima delle olive in olio non può superare il 20%.
Avvenuta l’estrazione, l’olio deve essere conservato in recipienti di acciaio inox o di altro materiale idoneo alla conservazione dell’olio con valore di temperatura atto a mantenere le specifiche caratteristiche qualitative dello stesso.
Per lo stoccaggio dell’olio è possibile utilizzare gas inerti.
La coltivazione delle olive, l’estrazione ed il confezionamento dell’olio ottenuto devono essere effettuate nell’ambito della zona di produzione.
Le operazioni di imbottigliamento e confezionamento nella zona geografica delimitata sono necessarie sia per salvaguardare i requisiti qualitativi e in particolare la caratteristica tipizzante l’Igp “Olio di Roma”, identificabile nella concentrazione di biofenoli, sia e soprattutto per garantire il vero autentico olio extravergine di Roma, la tracciabilità del prodotto e assicurare il controllo. Infatti, tempi di permanenza del prodotto in autocisterna durante il trasporto, a temperature superiori a quelle delle sale di stoccaggio e sollecitazioni meccaniche indotte (vibrazioni) sono la causa principale del decadimento delle caratteristiche chimiche e organolettiche del prodotto. Per contenere tali rischi è necessario, per le lunghe percorrenze, confinare il prodotto in confezioni definitive di più piccola taglia, mediante l’imbottigliamento.

L’areale di cui all’art. 3, al centro della nostra penisola, è collocato nel medio versante tirrenico; si estende dagli Appennini fino al mar Tirreno con una prevalenza di fascia collinare (54% della superficie totale regionale) tipica proprio dell’habitat dell’olivo.
Tala situazione, caratterizza l’intero paesaggio dell’areale, con la presenza di olivi secolari e una ricchezza di ecotipi di olivo identitari di ambiti geografici specifici.
La coltura dell’olivo è diffusa su tutto il territorio di cui all’art 3 per una superficie investita di oltre 63.000 ettari che si estendono dal livello del mare fino agli 800 metri di altitudine, rappresentando quasi il 50% dell’intera superficie destinata complessivamente alle colture arboree.
Il clima dell’areale in questione è di tipo mediterraneo, con inverni e autunni miti e umidi, con estati calde e asciutte. La media delle temperature varia dai 3°C di gennaio ai 30°C di luglio.
Le piogge vanno da 600÷700 mm annui sulla fascia costiera ai 1.000 mm annui lungo le fasce collinari e nell’anti Appennino. I periodi più piovosi sono l’autunno e la primavera, con un marcato minimo estivo.
Tali condizioni ambientali-climatiche dell’areale di produzione dell’ “Olio di Roma” sono caratterizzate in modo determinante dai venti di provenienza tirrenica che influenzano la fascia di territorio pianeggiante e collinare.
Le condizioni di coltivazione dell’olivo nell’areale IGP, sono dovute a:
• terreno di medio-impasto, con ricchezza di sostanza organica e reazione neutra o subalcalina
• temperature minime che non scendono a 5 gradi sotto lo zero nel periodo dicembre-febbraio;
• temperature massime che non superano i 34°C nel periodo luglio-agosto
• piovosità media annua superiore a 600 mm;
• piovosità estiva raramente superiore ai 30mm, con aridità nel periodo di luglio-agosto;
• piovosità autunnale raramente inferiore ai 120mm nel periodo settembre – ottobre Le caratteristiche distintive dell’“Olio di Roma” sono dovute a queste particolarissime condizioni geografiche, orografiche e pedoclimatiche, che rendono eccezionale la vocazionalità agronomica dell’olivo.
Questo particolare andamento climatico che si verifica nell’areale geografico tipico di coltivazione, durante le fasi di inolizione e maturazione dei frutti rappresenta il fattore ambientale essenziale nella determinazione degli indici di qualità del prodotto, quali il contenuto fenolico e quello volatile. Infatti:
• gli stress termici ed idrici (agosto-settembre) che si verificano durante la fase di inolizione delle olive inducono la sintesi di polifenoli che si accumulano all’interno delle drupe. I polifenoli si formano a seguito di stress intensi, quali stress idrico e/o termico e vengono utilizzati dall’albero stesso per contrastare la produzione di radicali liberi
• le piogge autunnali (ottobre-novembre), invece, favoriscono la sintesi dei composti volatili

Questa particolare successione temporale di stress idrico dovuto al caldo/asciutto durante l’inolizione e di piogge autunnali con condizioni più fresche ed umide durante la maturazione dei frutti, determina prima l’accumulo di polifenoli (amaro e piccante) e successivamente l’accumulo di composti volatili (pomodoro e/o carciofo e/o erbaceo e/o mandorla).
Sono proprio i polifenoli a conferire all’ “Olio di Roma” il sentore di amaro e piccante oltre al valore dei biofenoli (valore salutistico) che rappresentano le caratteristiche qualitative identitarie del prodotto, rispetto allo standard qualitativo di oli della stessa tipologia ottenuti fuori dalla zona di produzione, anche limitrofa a quella individuata nell’art 3.
I composti volatili conferiscono, invece, quei sentori vegetali tipici dell’IGP “Olio di Roma”, quali: pomodoro e/o carciofo e/o erbaceo e/o mandorla, che non si riscontrano con altri oli anch’essi ottenuti fuori dalla zona di produzione, anche limitrofa a quella individuata nell’art 3.
Le varietà di olive presenti nell’areale, di cui all’art. 5, sono rappresentate da cultivar antiche, per lo più autoctone, diffuse sull’intero territorio o confinate in ambiti più ristretti e specializzati, che favoriscono, anche loro, all’ottenimento di quell’olio con caratteristiche chimiche e sensoriali specifiche: fruttato, amaro e piccante che sommati al contenuto in biofenoli, prodotti dagli stress termici e idrici, rappresentano la caratteristica tipica di legame con la zona geografica di riferimento.
È dunque questo l’aspetto che accomuna l’ “Olio di Roma”, i cui valori di amaro (2-5) e piccante (2-5) possono essere identificati quali caratteristiche qualitative in grado di differenziare quest’olio extra vergine di oliva dallo standard qualitativo di prodotti della stessa tipologia ottenuti fuori dalla zona di produzione, anche limitrofa a quella individuata nell’art 3.
Il gusto di amaro e piccante dovuto alle molecole polifenoliche, è un elemento utile ad identificarne la “freschezza”: tali molecole nel tempo tendono ad ossidarsi perdendo il loro gusto caratteristico e le proprietà salutistiche che conferiscono al prodotto. A tale proposito, per veicolare questo concetto di “freschezza” del prodotto, è reso obbligatorio riportare in etichetta l’anno di raccolta delle olive.
Le tecniche di coltivazione contribuiscono a fissare ed esaltare tali tipicità, in particolare l’epoca di raccolta e la gestione irrigua. L’epoca di raccolta è una tecnica colturale che viene eseguita nella zona di produzione ordinariamente dai primi di ottobre fino al 31 dicembre di ciascun anno, cioè prima che il contenuto di polifenoli decresca significativamente, contribuendo in questo modo alla permanenza, nel prodotto finito, di alti valori di polifenoli. La gestione irrigua, scarsamente utilizzata, ove praticata, è gestita di norma in deficit in modo da preservare contemporaneamente il contenuto di polifenoli e quello di composti volatili, stabilendone i sentori vegetali tipici.
È importante evidenziare come l’interazione di queste caratteristiche colturali e climatiche, combinata con i genotipi di olivo coltivati, a determinare una espressione fenotipica unica.
Anche le tecniche estrattive contribuiscono alla tipicità dell’ “Olio di Roma”. Infatti sul territorio di cui all’art 3 si contano più di 450 frantoi con un buon livello di dotazione tecnologica degli impianti, e provvisti di personale che ha accesso ad una adeguata formazione tecnica per continuo aggiornamento utile a garantire la migliore qualità dell’olio estratto e l’esaltazione delle caratteristiche di tipicità legate alla presenza di molecole polifenoliche e di composti volatili responsabili delle caratteristiche descritte all’articolo 2.
I parametri chimico-fisici identitari dell’ “Olio di Roma” scaturiscono dall’analisi di oltre 2.150 campioni, mentre quelli organolettici da oltre 740 campioni analizzati negli ultimi 10 anni da parte del Laboratorio di analisi della CCIAA di Roma.
In definitiva, le condizioni ambientali-climatiche dell’areale caratterizzano il prodotto che si presenta di colore giallo dorato con sfumature verdi più o meno intense; al naso si apre ampio ed elegante con sentori più o meno intensi di carciofo, erba fresca falciata, cicoria e pomodoro con ricordi di menta basilico e rosmarino. Al gusto si apre complesso e fine con toni più o meno intensi ed equilibrati di carciofo, cardo e pomodoro e mandorla dolce in chiusura. Ben espressi amaro e piccante.

Nell’areale di produzione, sin dal VII-VI a.C., si trovano tracce evidenti della utilizzazione della pianta a scopi alimentari, anche se la presenza nei siti archeologici di numerosi noccioli fa ritenere che fossero consumate soprattutto le olive, mentre l’olio doveva essere utilizzato più per la illuminazione.
I Romani perfezionarono le tecniche di produzione ed estrazione dell’olio, diffondendo la coltura dell’olivo in tutti i territori conquistati. Per capire l’importanza del traffico dell’olio a Roma basta andare al quartiere Testaccio, antico porto fluviale Emporium dove giungevano i carichi di anfore che, una volta svuotate, venivano rotte e depositate, in tale quantità da formare una collina detta “monte dei cocci”.
L’olio si vendeva a Roma (Plauto Capt. 489-490) nella zona commerciale del Velabro, vicino al Tevere, dove si trovava e tutt’ora esistente il tempio dedicato ad Ercole Olivario patrono degli “oleari”, fatto costruire da Marcus Octavius Herrenus, un commerciante di olio d’età repubblicana alla fine del II sec. A.C., che si era arricchito con il commercio dell’olio.
Nel XIX secolo l’olivicoltura costituiva una fonte di reddito e di commercio importante per lo Stato della Chiesa, anche se, diffusa in molte zone della regione, non era ancora sufficiente al fabbisogno.
Il problema delle gelate tra il 1707 ed il 1809 che arrecò gravissimi danni alla olivicoltura laziale, indusse il governo pontificio, al fine di incoraggiare la messa a cultura di nuovi olivi, ad emanare un motu proprio nel 1788 (riproposto fino al 1830) in cui Papa Pio VI concedeva un premio di un paolo per ogni olivo messo a dimora. Ma anche se la coltura dell’olivo ebbe un grande incremento (furono piantate 200.000 piante in tutto lo stato pontificio) la situazione olearia rimase ancora deficitaria. La successiva amministrazione francese, oltre a riconfermare le scelte in campo olivicolo dello stato pontificio, compì ulteriori sforzi di sensibilizzazione presso gli agricoltori ma anche economici con lo stanziamento di 12.000 franchi. La superficie ad olivo nel Lazio raggiunse, nel 1813, 27.000 ettari con una produzione in olio di 3 milioni di chilogrammi. Ulteriore azioni di sostegno all’olivicoltura furono avviate dallo stato pontificio accordando ulteriori premi che portarono tra il 1856 e il 1858 l’impianto annuale di 50.000 piante di olivo. Nel 1938 la superficie destinata alla coltura specializzata dell’olivo nel Lazio è passata da 80.000 ettari a 84.000 nel 1952-56 e a 87.770 ettari nel 1966-70.

Sulla scia di questa grande storia che alcune ditte produttrici di olio, da anni hanno cercato di legare il nome di Roma alla propria produzione olearia. Emblematico è l’uso, dal 1926 a fine anni ‘90 del nome Roma e dei simboli ad essa collegata (Augusto, gladiatore, Lupa con gemelli, ecc.) che troviamo in alcuni marchi registrati o comunque su documentazione commerciale di alcune aziende della filiera olivicola. In particolare i documenti comprovante la reputazione sono:

Registrazione marchio “Roma” per la commercializzazione di una linea di oli di oliva venduta a livello nazionale ed internazionale sin dal 1997 e successiva registrazione nel 2003, da parte di una opificio ricadente nell’areale di cui al punto 4. Tale marchio impone che le olive provengano esclusivamente dal territorio della Regione Lazio;

Registrazioni marchi del 1926, 1930, 1945,1955

Listini prezzi del 1980, 1984 e 1993

Fatture e Bolle di accompagnamento dal 1984 al 1989

Ricevute di deposito olio del 1984

Progetto di commercializzazione 1991

Etichettatura per un progetto sociale di Roma Capitale del 2014/2015.
I numerosi riconoscimenti nazionali ed internazionali, la presenza costante e i premi ricevuti ai vari Concorsi oleari – Premio Nazionale Ercole Olivario con 41 aziende e 47 oli partecipanti nel 2016 con 3 premiati, 27 aziende con 31 oli nel 2017 con 4 premiati e 35 aziende e 46 oli nel 2018 con 13 premiati; Concorso Sirena d’Oro di Sorrento con 3 oli premiati nel 2017 e 1 nel 2018, Concorso Orciolo d’Oro con 10 premi nel 2016 e 6 nel 2017- e la vendita come gadget, ai turisti della capitale presso numerosi punti vendita, dell’olio proveniente dal territorio di cui art. 3 hanno di fatto creato una reputazione internazionale al prodotto che però la normativa vigente dal 2002 ha vietato di enfatizzare con i termini geografici.

Il controllo sulla conformità del prodotto al disciplinare è svolto dalla struttura di controllo, conformemente a quanto stabilito dai regolamenti comunitari vigenti. L’Ente di certificazione scelto è Agroqualità S.p.A. Viale Cesare Pavese, 305 – 00144 Roma, tel. 06 54228675, agroqualita@agroqualita.it
L’ “Olio di Roma” IGP deve essere commercializzato in recipienti consentiti dalla normativa vigente e con capacità non superiore a 5 litri, sigillati e provvisti di etichetta. L’etichetta deve riportare la dicitura olio extravergine di oliva “Olio di Roma” IGP che deve figurare con caratteri chiari ed indelebili, in modo da poter essere distinto dal complesso delle indicazioni che compaiono su di essa.

È consentito l’uso di indicazioni che facciano riferimento ad aziende, nomi, ragioni sociali o marchi privati e consorzi purché non abbiano significato laudativo e non siano tali da trarre in inganno il consumatore.
È consentito l’utilizzo della dicitura “monovarietale” seguita dal nome della cultivar utilizzata tra quelle elencate all’articolo 5.