Nel libro “Bocon ëd lusso” tutto sul tartufo nero

E’ nato, per la collana "Cibo di carta", curata dall’associazione culturale "Ca dj’ Amis" di La Morra, uno "stuzzicante" volume, "Bocon ed lusso".
Le eccellenze della campagna piemontese arricchite con il Tartufo Nero pregiato, di Giovanna Ruo Berchera.
Il libro, con prefazione di Claudia Ferraresi, presidente dell’Associazione, e arricchito da un intervento di Roberto Antonetto, storico e giornalista di fama, è edito dalla casa editrice "Araba Fenice", da sempre impegnata nella divulgazione della cultura di territorio. L’importante contributo scientifico è del Centro Nazionale Studi Tartufo.

"Bocon ëd lusso" o bocon galup: un modo di raccontare di noi e di loro, quando il tempo e i tempi erano più difficili, eppure tanto più gloriosi e stimolanti.

L’associazione culturale "Ca dj’Amis", attenta da sempre agli usi e costumi anche alimentari del territorio, riflette sulle abitudini che incidono sui comportamenti dell’uomo.

In questo caso la ricerca è stata ispirata dai ricettari storici della Corte Sabauda: i riferimenti trovati dimostrano, ad esempio, che il Tartufo Nero pregiato era spesso contemplato nei menù aristocratici, in special modo abbinato alle carni bianche e rosse. Il lavoro che si è svolto attorno a questo argomento vuole riproporre alla ristorazione di qualità l’opportunità di un rinnovato interesse nei confronti di ricette che comunque possono utilizzare tutti i prodotti più significativi dell’alimentazione di base, con l’inserimento dell’appropriato "complemento" del Tartufo Nero pregiato. Non solo un modo di insaporire una pietanza, ma anche uno spunto per incentivare l’economia montana e collinare. Il ritorno in uso di questo tubero, senza nulla togliere al celebre Tartufo Bianco d’Alba, può infatti costituire anche un rilancio di territori meno noti.

Un libro che non è un ricettario, ma un testo che vuole far conoscere meglio un periodo storico sotto il punto di vista socio-gastronomico. Esso deriva da una ricerca effettuata su documenti antichi quali gabelle, prezziari degli alimenti presenti sui mercati, relazioni sulla vita economica testimoniata da vari ricettari pubblicati in Piemonte tra la fine del Settecento e l’Unità d’Italia. Il libro ha lo scopo di valorizzare alcuni prodotti d’eccellenza della campagna piemontese abbinati al tartufo nero per riscoprirne l’uso in cucina e per ridargli il lustro che aveva nella cucina nobile di un tempo.

L’intervento di Roberto Antonetto, giornalista e storico di fama, analizza il costo della vita dell’epoca con tutte le sue implicazioni economiche e sociali e introduce la ricerca di Giovanna Ruo Berchera sul modo di alimentarsi dei vari ceti sociali, seguito da una descrizione delle caratteristiche degli antichi ricettari di cucina. Una accurata ricerca iconografica illustra il libro, suddividendo argomenti e capitoli.

Il testo si avvale della preziosa collaborazione di Isabella Gianicolo del Centro Nazionale Studi Tartufo con un capitolo scientifico sulle caratteristiche anche ambientali del "Tuber Melanosporum Vittadini". Il nucleo centrale ruota comunque attorno alle ricette storiche del periodo preso in considerazione rielaborate in chiave moderna da Giovanna Ruo Berchera, autrice del libro, studiosa di tradizioni piemontesi e docente di cucina, e rese facilmente utilizzabili. Seguono approfondimenti sui principali ingredienti alimentari e tutelati dalla Regione Piemonte che compongono le varie ricette: dalla carne di razza bovina piemontese per il "bue alla moda", alla gallina bianca di Saluzzo per la "galantina"; dal formaggio Bra per le "polentine farcite" alle diverse varietà di riso per "la corona di riso con salsa alla financiére" e così via.

"Sulle tracce della grande storia" dunque, le eccellenze della campagna piemontese arricchite con il tartufo nero diventano vere e proprie memorie che ci vengono ancora una volta in aiuto per disegnare sviluppi futuri, carichi di identità, che è quanto a noi maggiormente interessa. Il libro è disponibile nelle librerie (€ 9.90), presso la Ca dj’ Amis e presso l’editore "Araba Fenice" Boves – Cuneo (Tel. 0171.389814) e-mail: libriarabafenice@libero.it.

Claudia Ferraresi

Associazione Culturale "Ca dj Amis"
Via Vittorio Emanuele, 8 – 12064 La Morra (Cn) Italia
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