Mut Zeytinyağı

Turchia – Il «Mut Zeytinyağı» Dop è un olio extravergine di oliva naturale ottenuto da olive coltivate in una regione specifica nota come «regione di Mut». L’acidità libera media è ≤ 0,6 %, il valore medio di perossido è ≤ 12; il colore va dal verde scuro al verde chiaro nella raccolta precoce, al giallo dorato nella raccolta a maturazione. Il tenore medio di acido oleico, pari al 70 %, garantisce un elevato valore nutrizionale e una lunga durata di conservazione. Il tenore fenolico totale può variare da 77,55 a 169,32 μg di acido gallico/g di olio a seconda della maturazione delle olive. In particolare la quantità di α-tocoferolo, una componente minore nota come vitamina E, è compresa tra 18 e 36 mg/100 g nel «Mut Zeytinyağı».
Le caratteristiche più salienti del «Mut Zeytinyağı» sono presenti nel suo profilo organolettico. Il «Mut Zeytinyağı»
presenta complesse e ricche note fruttate di olive fresche crude, mandorle verdi, mandorle amare, carciofi, pomodori
verdi, peperoni verdi ed erba appena tagliata negli oli ottenuti da olive raccolte precocemente; in caso di raccolta a
maturazione presenta invece note di banane, mandorle dolci e fiori selvatici. Nel «Mut Zeytinyağı» tutti gli attributi
positivi, quali fruttato, amaro e piccante, hanno intensità da leggera a media. Nella valutazione organolettica gli oli
d’oliva ottenuti sia da raccolta precoce, sia da raccolta a maturazione presentano proprietà armoniche ed equilibrate
all’olfatto e al palato.
Il «Mut Zeytinyağı» è prodotto con olive coltivate nella zona geografica delimitata.
Il «Mut Zeytinyağı» è prodotto entro i confini del distretto di Mut nella provincia di Mersin. Il distretto di Mut è situato a 45 km a nord-ovest del centro della città di Mersin, nell’entroterra a 165 km dal Mar Mediterraneo. Il distretto di Mut è circondato dalla provincia di Karaman a nord e dai distretti di Silifke a est, Ermenek a ovest e Gülnar a sud. Il distretto di Mut è situato a 36,645379 di latitudine e 33,437092 di longitudine. L’altitudine è di 314 metri. La superficie del distretto di Mut è di 2 860 km2- . Al distretto di Mut appartengono 102 villaggi. Nel distretto di Mut, che presenta le caratteristiche del clima mediterraneo e continentale, le estati sono siccitose e calde e gli inverni miti e piovosi. Il distretto di Mut è situato alle pendici delle montagne del Tauro, sulle rive del fiume Göksu. La sua posizione geografica determina un microclima
caratteristico: esso costituisce il punto di transizione tra Mersin e Karaman, e collega l’Anatolia centrale con il Mediterraneo.
Nel distretto di Mut la temperatura media annuale è di 17,5 °C, la temperatura media a gennaio è di 7,1 °C, la temperatura minima assoluta è di – 2,6 °C, la temperatura media a maggio è di 20,7 °C, la temperatura media a luglio è di 28,7 °C, la piovosità media annuale è di 421 mm.
Il distretto si trova in una zona protetta dai venti dominanti del nord che potrebbero danneggiare l’olivicoltura; ciò costituisce un vantaggio per gli oliveti locali. Grazie all’assenza di forti venti gli alberi e le olive rimangono indenni e
le olive non cadono; in tal modo è possibile produrre olio d’oliva di qualità a partire da materie prime sane.
I venti del Mediterraneo che soffiano da nord-est e da sud-ovest creano un equilibro nell’umidità dell’aria, e insieme
alla vegetazione alta e folta delle montagne assicurano la qualità delle olive; di conseguenza gli oli d’oliva ottenuti
con pratiche di produzione corrette sono di qualità superiore. Si è calcolato che il tasso di umidità medio annuo nel
distretto di Mut è pari al 59,1 %. Poiché il tasso di umidità è inferiore al 70 %, non si osservano funghi/batteri nocivi
né malattie causate da parassiti, pertanto non è necessario applicare pesticidi. Questa situazione garantisce la salute
delle olive e fa sì che il «Mut Zeytinyağı» prodotto presenti una bassa acidità libera e un modesto valore di perossido
e che nella valutazione organolettica non si rilevi rancidità. La superficie totale del distretto è di 2 860 km2
Nella zona occidentale si estende il pianoro di Mut, lungo la valle di Göksu. L’altitudine del distretto oscilla tra 150 e 600 metri. La zona centrale del distretto è costituita da una conca compresa tra le montagne che si elevano da sud verso nord e verso ovest. A causa di questa caratteristica nella regione si usa spesso l’espressione «fossa di Mut». Le montagne raggiungono di frequente un’altitudine di 700-800 metri a sud, e di 1 500-2 000 metri a nord e a ovest. Il distretto di Mut è situato nella parte più montuosa della provincia di Mersin.
Nel distretto la struttura franco-sabbiosa del suolo offre condizioni ideali per la coltivazione dell’olivo. L’idonea struttura del suolo garantisce la crescita in salute degli olivi, la produzione di frutta sana e quindi la produzione di materie prime sane e di buona qualità per l’olio d’oliva. Poiché le caratteristiche del suolo sono legate all’attributo amaro dell’olio d’oliva, come sensazione in bocca, il «Mut Zeytinyağı» ottenuto da olive sane presenta proprietà organolettiche equilibrate e armoniche al palato.
I fattori climatici e geografici delle zone di produzione influenzano sensibilmente la composizione della frazione minore; si sono osservate correlazioni positive tra altitudine e livello di tocoferoli e composti fenolici degli oli, mentre recenti studi scientifici segnalano una correlazione negativa con le precipitazioni. La struttura del terroir del distretto di Mut incide direttamente e positivamente sulla qualità e sulle proprietà organolettiche delle olive e dell’olio d’oliva. La ricchezza della flora e della fauna del distretto di Mut è un fattore importante, che influenza le caratteristiche note organolettiche del «Mut Zeytinyağı» quali mandorle verdi, mandorle amare, carciofi, pomodori verdi, peperoni verdi ed erba appena tagliata negli oli ottenuti da olive raccolte precocemente; in caso di raccolta a maturazione presenta invece note di banane, mandorle dolci e fiori selvatici.
Per quanto riguarda la raccolta, tra la popolazione e i produttori di Mut è invalsa l’abitudine di raccogliere manualmente le olive dagli alberi. Quest’usanza impedisce la deformazione delle olive; ciò riduce l’acidità del «Mut Zeytinyağı» e consente di distinguere le proprietà aromatiche dell’olio in termini organolettici.
Nel distretto di Mut, che figura tra le importanti regioni di produzione olivicola della Turchia, la storia della produzione di olio d’oliva risale all’antichità. La produzione di olive e olio d’oliva nel distretto vanta una tradizione millenaria. Mut, che anticamente era un’importante località della Cilicia, ha subito l’influenza di molte civiltà, ed è rimasta un importante centro di insediamento, in particolare durante i periodi romano e bizantino. In questa regione la coltivazione di olive e la produzione di olio d’oliva risalgono all’antichità, e in particolare dell’Impero romano nella Cilicia ha condotto a un notevole incremento della produzione e del commercio di olio d’oliva. All’epoca dell’Impero bizantino l’olio d’oliva rappresentava un’importante risorsa economica per la regione.
Tra il 1500 e il 1555 il distretto di Mut, annesso all’Impero ottomano dal sultano Maometto II il conquistatore nel 1466, era costituito dai distretti di Sarıkavak, Mut e Silifke; nel 1555 subì una mutilazione perché Silifke divenne un distretto separato. All’epoca dell’Impero ottomano Mut continuò a produrre olive e olio d’oliva: la produzione di olive fu incoraggiata e furono emanate leggi e ordinanze per introdurre in commercio varietà di olivastri.
Nell’annuario del 1898 leggiamo che «dagli olivastri innestati nel distretto si ottengono olive e olio d’oliva di eccellente qualità. Le quantità eccedentarie sono esportate nei distretti limitrofi e a Karaman». Tutto questo dimostra che l’olivicoltura e il commercio di olio d’oliva, che figurano tra le attività agricole più importanti e di maggior valore economico nel distretto di Mut, sono praticati nella regione da oltre 2 000 anni.
I registri ufficiali del distretto di Mut segnalano l’esistenza di 12 milioni di olivi; con decisione del ministero della Cultura e del turismo n. 5577 del 23.12.2009, l’olivo situato nel distretto di Haydar, la cui età è stata stabilità a 1 300 anni, è stato registrato come «albero monumentale». Successivamente nel 2021 sono stati registrati altri tre olivi nel villaggio di Çortak (820 anni), nel villaggio di Kurtuluş (650 anni) e nel villaggio di Hacısait (435 anni).

Il «Mut Zeytinyağı» è un olio extravergine d’oliva, privo di difetti organolettici e dotato di un notevole fruttato. I fattori pedoclimatici sono legati alle caratteristiche organolettiche del fruttato di olive, erba, carciofi e del piccante.
Le temperature e le precipitazioni ottimali che si registrano durante il periodo di maturazione delle olive favoriscono la complessa intensità del sapore del «Mut Zeytinyağı».
Gli oli ottenuti da olive raccolte precocemente in ottobre hanno note aromatiche più intense. Oltre al fruttato medio o leggero, sono contraddistinti da profumi di olive fresche crude, mandorle verdi, mandorle amare, carciofi, pomodori verdi, peperoni verdi ed erba appena tagliata. L’amaro e il piccante hanno intensità media. L’olio ottenuto da olive raccolte nel mese di dicembre (in quella che è considerata raccolta a maturazione) è caratterizzato da profumi floreali, di banane e mandorle dolci. I valori di fruttato, amaro e piccante sono medi o leggeri e la viscosità limpida e fluida. Gli oli d’oliva ottenuti sia da raccolta precoce, sia da raccolta a maturazione presentano caratteristiche armoniche ed equilibrate all’olfatto e al palato.

Il distretto di Mut, circondato da alte montagne, ha un microclima caratteristico derivante dalla sintesi tra il clima
continentale e quello mediterraneo, che favorisce l’olivicoltura. La struttura franco-sabbiosa del suolo, le direzioni
del vento, il tasso di umidità, la temperatura media durante tutto l’anno e l’altitudine sul livello del mare sono idonei
alla coltivazione dell’olivo; il fattore umano nelle pratiche di coltivazione e raccolta conferisce al «Mut Zeytinyağı» un
carattere distintivo in termini di materie prime.
La struttura del terroir del distretto di Mut incide direttamente sulla qualità e sulle proprietà organolettiche delle olive
dell’olio d’oliva. La ricchezza della flora e della fauna del distretto di Mut è un fattore importante, che influenza le
caratteristiche note organolettiche del «Mut Zeytinyağı».

Il governo ha accettato la proposta di riconoscimento della denominazione di origine protetta (Dop) «Mut Zeytinyağı», che
è stata pubblicata nella Gazzetta ufficiale della Repubblica turca n. 2018/21 del 15 gennaio 2018.
Le modifiche apportate al documento di registrazione sono state pubblicate nel Bollettino ufficiale delle indicazioni
geografiche e dei nomi tradizionali dei prodotti dell’Ufficio turco dei brevetti e dei marchi del 16.7.2020, con il numero 81.