Mozzarella di bufala: Dop a rischio

Immaginate una legge che obblighi le cantine a vinificare in opifici differenti le doc dalle igt e dal vino da tavola: dovrebbero chiudere quasi tutte. Eppure è proprio questo il rischio che corre il comparto della mozzarella di bufala campana dop, una delle filiere che funziona fatturando oltre 500 milioni di euro l'anno. Lo prevede una norma pubblicata sulla Gazzetta Ufficiale giovedì che obbliga tutto il comparto a mettersi in regola entro giugno nonostante si prevedesse come termine ultime la fine dell'anno. Ma come nasce questo ennesinmo colpo alla produzione del Mezzogiorno? Dal fatto che la mozzarella è un formaggio che non può essere stagionato, a differenza di tutti gli altri grandi formaggi DOP italiani. Ma è anche l'unico, fra questi, il cui disciplinare prevede il vincolo che il latte debba essere trasformato entro 60 ore dalla prima mungitura.
Poiché il disciplinare prevede anche che il formaggio si ottenga dal latte di due mungiture, effettuate a 12 ore di distanza, il vincolo diventa in realtà di 60-12=48 ore. Considerato infine che il latte proveniente dalla mungitura del mattino giunge al caseificio e subisce i necessari controlli solo dopo che la produzione giornaliera è già stata avviata, questo latte finisce perpoter essere utilizzato per la Dop solo nelle 48-24=24 ore residue.

Il Mattino