Mortadella Bologna

La Mortadella Bologna è il più famoso insaccato della tradizione gastronomica felsinea.
L’etimologia del termine “mortadella” risale all’epoca romana; secondo gli studiosi, l’origine del nome sembra sia dovuta al mortaio (“mortarium”) utilizzato per triturare la carne di maiale ed anche a “murtada”, stagionata con mirto, uuna pianta tipica del bacino del Mediterraneo.
Oggi, si usa chiamarla direttamente con il nome della città di origine (Bologna), che sembra averle dato i natali nel XIV secolo, per un felice connubio tra monaci e norcini della città che, insieme o separatamente, non è dato a sapere, hanno inventato questo tipo di insaccato.
La produzione è prevista, oltre che in Emilia Romagna, nelle regioni di Toscana, Lazio, Marche, Piemonte, Lombardia, Veneto e anche nella provincia di Trento.
Per prepararla si impiegano le carni di maiale che non sono utilizzate per i tagli principali e il grasso della gola, che viene riscaldato, dopo essere stato tagliato a cubetti, quindi lavato e asciugato.
Si macina il tutto e si condisce con sale e pepe lasciato intero. Varie le aggiunte che possono essere fatte, che spaziano dallo zucchero ad altre parti del suino. Una volta insaccata, in budello naturale o artificiale, la mortadella viene cotta in forno ad aria secca e poi raffreddata. Tipica la sua forma cilindrica, così come l’aspetto e il colore della fetta: rosa uniforme, costellato di cubetti bianchi ben definiti. Il profumo è inconfondibile, leggermente speziato, mentre il gusto è pieno e ben equilibrato, grazie proprio alla presenza del grasso che addolcisce il sapore della carne. Nella versione artigianale, il colore è rosa più scuro, a causa dell’impiego ridotto di nitriti e nitrati, sostanze che svolgono un’azione antiossidante. Deve presentare una gamma di profumi ampia e variegata, anche per l’impiego di spezie quali il macis, il coriandolo macinato e l’aglio.
In alcune versioni la si vede proposta con pistacchi mescolati all’impasto. Classica la presenza di chicchi di pepe nero, che conferiscono notevole aromaticità.
Due le scuole di pensiero sul taglio: c’è chi la preferisce a cubetti e chi invece affettata sottilmente a macchina.
Può essere immessa al consumo sfusa o confezionata sottovuoto o in atmosfera modificata, intera, in tanci, o affettata.
Le operazioni di confezionamento, affettamento e porzionamento devono avvenire esclusivamente nella zona di produzione.
In campo gastronomico, la mortadella di Bologna può essere consumata in vari modi: semplicemente affettata su una fetta di pane (meglio se caldo), tagliata a dadini (in accompagnamento agli aperitivi), per arricchire le insalate, come condimento per la pasta ed entra quale ingrediente fondamentale nella preparazione dei tortellini, involtini, polli ripieni, o arrosti preparati con tacchino o vitello.
La mortadella Bologna IGP è ideale da servire in abbinamento a verdure fresche e formaggi, come piatto d’inizio pasto.

Mortadella Bologna