Monte Etna
Olio extra vergine di oliva con le seguenti caratteristiche chimiche ed organolettiche:
– acidità max 0,6 %
– punteggio al panel test >= 7
– K 232 <= 2,20
– K 270 <= 0,15
– acido linoleico <= 10 %
– acido linolenico <= 0,8 %
– delta K <= 0,005
– perossidi <= 12 MeqO2/kg
– colore: giallo oro con riflessi verdi
– odore: fruttato leggero
– sapore fruttato con sensazione leggera di amaro e piccante.
La zona di produzione della denominazione di origine controllata “Monte Etna” insiste intorno al Monte Etna e interessa il territorio amministrativo dei comuni delle province di Catania, Enna e Messina posti alle pendici del suddetto monte.
L’introduzione della coltura dell’olivo nella zona orientale della Sicilia è avvenuta nel primo millennio a.C. ad opera dei Fenici e da parte dei Greci a partire dall’VIIIo secolo a. C. In questa zona la presenza del vulcano, con le sue manifestazioni eruttive, ha alimentato il mito di questa coltura: il Ciclope Polifemo, personificazione dell’Etna con il suo unico occhio iniettato di fuoco, viene infatti accecato da Ulisse e compagni con un tronco di olivo. Nel corso dei secoli questa coltura ha subito un notevole sviluppo fino a diventare una coltura di rilevante importanza per l’economia della zona. Già nel IIIo secolo a.C. i romani imposero dei pesanti tributi sull’olio dell’isola per scongiurare la concorrenza che esso faceva alla produzione della Campania e del Lazio. Successivamente, gli arabi, durante il loro dominio in Sicilia, con il loro ingegno diedero impulso e razionalità alla coltura. Testimonianza dell’importanza della produzione oleicola “Etnea” si riscontra già nell’opera di Pietro Bembo il quale nel suo “De Aetna” cita la bontà ed il pregio della coltura dell’olivo attorno all’Etna. In epoca successiva sono stati testimoni di questa produzione locale il naturalista Lazzaro Spallanzani, gli scrittori A.Stoppani, W.Goethe, Guy de Maupassant e tanti altri. Una considerazione assai entusiasta è quella fatta da Tocqueville nel marzo del 1827 durante il suo viaggio in Sicilia, dove a proposito della zona dell’Etna parla di presenza di prosperità ed abbondanza grazie alla presenza di coltivazioni locali rese particolarmente fertili grazie alle peculiari proprietà conferite ai terreni dal vulcano. Per tutto il 1800 e i primi del 1900 l’olio di oliva dell’Etna è stato conosciuto ed apprezzato da molti consumatori italiani ed europei, infatti notevoli quantitativi di questo prodotto venivano commercializzati al porto di Riposto che è il porto dell’Etna.
Le operazioni di produzione, trasformazione ed imbottigliamento sono effettuate nell’ambito territoriale delimitato. Le ragioni per le quali anche l’operazione di imbottigliamento è effettuata nella zona delimitata derivano dalla necessità di salvaguardare le caratteristiche peculiari e la qualità dell’olio “Monte Etna”, garantendo che il controllo effettuato dall’organismo terzo avvenga sotto la vigilanza dei produttori interessati. Per questi ultimi, la denominazione di origine protetta riveste un’importanza decisiva ed offre, in linea con gli obiettivi e l’orientamento del medesimo regolamento, un’occasione di integrazione del reddito. Inoltre, tale operazione è tradizionalmente effettuata nella zona geografica delimitata.
Le olive provengono da uliveti situati nella zona di produzione e a tal fine i produttori iscrivono i propri oliveti in un elenco debitamente attivato ed aggiornato. Le operazioni di estrazione dell’olio, di confezionamento ed imbottigliamento sono effettuate nell’ambito dello stesso territorio delimitato, da impianti ritenuti idonei ed iscritti in un elenco apposito. La struttura di controllo verifica che siano soddisfatti i requisiti tecnici richiamati dal disciplinare di produzione per l’iscrizione agli elenchi e siano espletati gli adempimenti a carico dei diversi soggetti della filiera con lo scopo di garantire la rintracciabilità del prodotto.
L’olio extra vergine di oliva “Monte Etna” è prodotto da olive sane, raccolte entro il periodo compreso dall’invaiatura fino alla II decade di gennaio, in considerazione della diversa altitudine del territorio.
Le varietà di olivo che possono essere utilizzate per la produzione dell’olio extravergine di oliva “Monte Etna” oltre alla cultivar “Nocellara Etnea”, presente nella misura minima del 65 %, sono la “Moresca”, la “Tonda Iblea”, la “Ogliarola Messinese”, la “Biancolilla”, la “Brandofino” e “L’Olivo di Castiglione”. Tali varietà sono presenti in percentuali variabili, ma non superano il 35 % delle piante presenti.
Il controllo dei parassiti avviene secondo le modalità definite dal programma regionale di lotta guidata, privilegiando i mezzi agronomici a basso impatto ambientale, utilizzando trappole di monitoraggio dei voli degli adulti e campionando le drupe colpite; al superamento della “soglia di intervento” si giustifica un trattamento con i principi attivi e le dosi raccomandate. Il controllo delle erbe infestanti avviene mediante interventi agronomici (sfalci, trinciature, e/o lavorazioni del terreno).
La produzione di olive per ettaro non può essere superiore ai 10000 kg/ettaro negli oliveti specializzati con una resa in olio massima del 20 %.
La raccolta delle olive avviene direttamente dalla pianta per pettinatura a mano delle chiome o con l’ausilio di macchine agevolatrici e di reti di raccolta, al fine di evitare che le olive, appena raccolte, possano mescolarsi con quelle già a terra da tempo; non è ammessa la bacchiatura dei rami e l’uso di prodotti di abscissione.
Le olive raccolte devono essere conservate fino alla fase di molitura in recipienti rigidi ed aerati, disposte in strati sottili e in locali che garantiscano condizioni di bassa umidità relativa (50-60 %) e temperature max di 15 oC. Il periodo di conservazione in azienda o in frantoio non potrà comunque superare le 48 ore dalla raccolta.
I locali del frantoio adibiti al ricevimento, alla pesa e allo stoccaggio, devono essere separati dai locali di trasformazione e devono garantire una corretta aerazione, naturale o forzata. L’estrazione dell’olio extravergine di oliva “Monte Etna” avviene esclusivamente mediante processi meccanici, in particolare la molitura avviene mediante l’uso di macine in pietra (rappresenta il sistema di molitura più antico) e di frangitori meccanici. Le operazioni di molitura sono precedute dalla separazione delle foglie mediante aspiratrice, da un accurato lavaggio delle olive in corrente di acqua e dal passaggio delle olive su griglie vibranti per l’allontanamento dell’acqua e di eventuali residui di foglie e corpi estranei. La molitura ha una durata variabile in funzione del grado di maturazione delle drupe, dello spessore e della consistenza della polpa. La gramolatura è effettuata nel rispetto dei tempi e delle temperature. La permanenza della pasta di olive nella gramola varia in funzione del grado di maturazione dei frutti da 15 a 40 minuti mentre la temperatura dell’acqua nell’intercapedine esterna della gramolatrice deve garantire che la pasta di olive in lavorazione non superi i 28-30 oC.
Il territorio delimitato ricade in un comprensorio montano che varia dai 100 m ai 1000 m. sul livello del mare appartenenti al rilievo montuoso vulcanico dell’Etna, in particolare le pendici relative ai versanti Nord, Ovest e Sud del vulcano. Nel versante Est non è presente l’olivicoltura. Il microclima territoriale riscontrabile nell’area delimitata può essere ricondotto al clima mediterraneo montano che, unitamente al tipo di terreno, vulcanico con substrato geologico formato da rocce eruttive risalenti al Mongibello antico e recente, con una tessitura sabbiosa con abbondante scheletro, conferisce al prodotto caratteristiche uniche ed irripetibili riscontrabili all’analisi chimico – fisica ed organolettica. Recenti ricerche hanno evidenziato nell’olio “Monte Etna” significative differenze, nella composizione in acidi grassi liberi, correlabili con la zona di provenienza confrontati mediante analisi discriminante con oli provenienti da zone contigue. Tali differenze appaiono significativamente differenti al punto di poter correlare l’origine geografica con le caratteristiche chimiche. Le caratteristiche pedo – climatiche hanno determinato un diverso adattamento delle specie vegetali presenti evolvendosi in varietà ed ecotipi locali ben caratterizzati; è il caso delle cultivar “Nocellara Etnea” la quale predomina nella zona. L’olivicoltura è stata di fondamentale importanza per l’agricoltura di tale zona in particolare per la capacità della pianta di valorizzare i terreni lavici, per la sua resistenza in ambienti semi aridi e per il ruolo svolto nell’economia della famiglia tipica contadina. Nelle tradizioni locali l’olio proveniente da tali territori veniva individuato come “olio di montagna” per distinguerlo dai prodotti delle zone contigue. Ricercato dal consumatore che ne riconosce i pregi qualitativi ed organolettici remunerando il prodotto con prezzi superiori del 20-25 % i prezzi di mercato.
