Milas Çekişke Zeytini

Turchia – La «Milas Çekişke Zeytini» Dop è un’oliva da tavola polposa di color giallo verdolino che si ottiene da olivi della varietà Memecik nella regione di Milas. La «Milas Çekişke Zeytini» può essere servita condita con il Milas Zeytinyağı, limone e succo di limone. I prodotti utilizzati per il condimento sono specifici della zona geografica. Nelle tabelle 1 e 2 sono riportati alcuni parametri fisico-chimici associati alla «Milas Çekişke Zeytini».

L’oliva presenta le caratteristiche chimiche, fenoliche e sensoriali della «Milas Çekişke Zeytini» e costituiscono il suo profilo tecnico completo. Gli antiossidanti totali misurati sono compresi nell’intervallo tra 530,15 e 535,17 mg TE/100 g, i composti fenolici totali variano tra 152,22 e 154,16 mg GAE/100 g. Questi valori indicano un elevato contenuto fenolico/antiossidante che favorisce la stabilità ossidativa. Nell’esame della composizione degli acidi grassi, l’acido oleico è pari al 65,13-66,25 %, l’acido linoleico all’11,31-13,1 % e l’acido linolenico allo 0,83-0,89 %. Questo profilo indica che l’elevato contenuto di acido oleico apporta un gusto delicato e fruttato e garantisce una buona durata di conservazione. Altri tipi di acidi grassi, come gli acidi palmitoleico, arachidico e beenico, sono presenti rispettivamente negli intervalli seguenti: 1,15-1,31 %, 0,40-0,45 % e 0,11-0,15 %. Ciascun chilogrammo comprende tra 200 e 250 frutti, il che garantisce prestazioni ed efficienza di trasformazione costanti. Le componenti volatili sono indicate nella tabella 2. Il 4-etilfenolo presenta una concentrazione di circa il 20 %, mentre l’alcol feniletilico è pari a circa il 9,3 % e il 3-esene-1-olo è compreso all’incirca tra il 12,8 e il 13,5 %. Queste note determinano il carattere fruttato, floreale e leggermente speziato dell’oliva.

La «Milas Çekişke Zeytini» Dop è un’oliva da tavola ottenuta da olive di color giallo verdolino non mature della varietà Memecik, che sono raccolte nella regione di Milas, schiacciate e poi lasciate macerare in salamoia.

Milas si trova nella parte nord-occidentale della provincia di Muğla, nella regione di Menteșe; è caratterizzata da valli strette e profonde situate tra il monte Ilbıra a ovest e il bacino dell’Akçay a est e presenta suoli calcarei. Le zone agricole limitate e i terreni collinari del distretto creano un ambiente favorevole all’olivicoltura. A Milas la coltivazione dell’olivo è diventata un’attività agricola grazie alle condizioni naturali favorevoli della regione.

Il distretto presenta caratteristiche climatiche tipiche del Mediterraneo. Gli olivi necessitano di temperature pari a 15-20 °C durante il periodo di fioritura, a 15-20 °C durante la maturazione dei frutti e ad almeno 5 °C dalla maturazione fino al periodo di raccolta. Inoltre è fondamentale che vi sia un periodo freddo per la formazione delle gemme a fiore. Gli olivi sono molto sensibili alle basse temperature e possono essere danneggiati se le temperature minime giornaliere scendono al di sotto di -7 °C. A dicembre, gennaio e febbraio gli oliveti di Milas sono soggetti a temperature medie giornaliere rispettivamente di 9,9 °C, 8,9 °C e 9,5 °C, il che garantisce condizioni quasi ottimali per la crescita degli olivi e consente rese elevate.

I livelli di maturazione delle olive della varietà Memecik utilizzate per produrre le «Milas Yağlı Zeytini» e le «Milas Çekişke Zeytini» sono diversi. Ciò fa sì che le olive presentino caratteristiche organolettiche differenti, quali l’aroma e il gusto, che si sviluppano durante la fase di salatura in salamoia. Inoltre il processo di schiacciatura contribuisce a ridurre l’amaro della «Milas Çekişke Zeytini» in salamoia e favorisce la formazione di composti aromatici. Poiché è ottenuta da olive di color giallo verdolino non mature, la «Milas Çekişke Zeytini» presenta un elevato tenore di antiossidanti (531,17 mg TE/100 g), grazie anche alla schiacciatura effettuata durante la produzione. Questo processo permette di ottimizzare anche il tenore fenolico (153,22 mg GAE/100 g) e la composizione in acidi grassi (acido oleico (C18:1): 66,13 % e acido linoleico (C18:2): 12,31 %) durante la fase di salatura in salamoia. Le olive sono raccolte a mano e schiacciate senza danneggiare i semi per eliminare il gusto amaro con acqua priva di cloro. Sono quindi preparate in salamoia, acquisendo così un elevato contenuto di acido oleico e di antiossidanti (rispettivamente 66,13 % e 531,17 mg TE/100 g). Da molti anni la «Milas Çekişke Zeytini» rappresenta un prodotto caratteristico di Milas, dove la varietà Memecik è raccolta presto, quando è ancora verde, e poi trasformata utilizzando metodi tradizionali, grazie ai quali si ottiene un prodotto unico.

Sin dall’antichità la regione di Milas è sempre stata abitata. Le pitture rupestri che si trovano lungo le rive del lago Bafa, a nord di Milas, risalgono al VI millennio a.C. A Beçin, situata cinque chilometri a sud del centro della città di Milas, sono state rinvenute asce di pietra risalenti al V millennio a.C. Da migliaia di anni le olive e l’olio d’oliva rappresentano la principale fonte di cibo degli abitanti di Milas. Gli scavi archeologici condotti nei 26 siti della regione in cui si trovano le rovine di antiche città hanno portato alla luce strumenti per l’estrazione dell’olio d’oliva, pietre per la frantumazione delle olive e presse, a testimonianza della ricca tradizione della zona legata alla coltivazione delle olive e alla produzione dell’olio d’oliva. La tradizione millenaria e il bagaglio culturale riguardanti la coltivazione delle olive e la produzione dell’olio d’oliva apportano un valore unico a Milas.

Durante la fase di schiacciatura del processo di produzione, il livello di amaro della «Milas Çekişke Zeytini» si riduce, il sapore si arricchisce grazie alla sua capacità di assorbire facilmente la salamoia e la consistenza si ammorbidisce. La schiacciatura delle olive deve avvenire entro un giorno dalla raccolta, ossia prima che perdano la loro vitalità.

Oggi la popolazione di Milas continua a produrre olive e olio d’oliva grazie alla sua millenaria esperienza e al suo patrimonio culturale. Anche la «Milas Çekişke Zeytini» è un prodotto che fa parte di questa ricca tradizione culturale. Prima dell’inizio della nuova stagione di raccolta, mentre le olive dell’anno precedente continuano ad essere consumate e conservate, il primo prodotto presentato in tavola a coloro che desiderano gustare le olive è la «Milas Çekişke Zeytini». Per questo motivo, non appena le olive iniziano a maturare, tutti gli olivicoltori di Milas cominciano a dedicarsi attivamente e con fervore alla raccolta delle olive verdi. Successivamente, i familiari partecipano al processo di schiacciatura delle olive, procedendo una ad una. Talvolta anche i vicini aiutano la famiglia a schiacciare le olive. Insieme preparano una quantità di olive sufficiente a soddisfare le loro esigenze e da vendere al mercato, in attesa della maturazione delle altre varietà di olive. Le famiglie di Milas che non possiedono olivi acquistano le olive verdi nei mercati tradizionali locali per preparare la propria «Milas Çekişke Zeytini». La preparazione della «Milas Çekişke Zeytini» vede implicata tutta la comunità e si svolge in un’atmosfera festosa.

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare

Bollettino elettronico ufficiale dell’Ufficio turco dei brevetti e dei marchi n. 126, 1.6.2022, pag. 52

(1) Regolamento (UE) 2024/1143 del Parlamento europeo e del Consiglio, dell’11 aprile 2024, relativo alle indicazioni geografiche dei vini, delle bevande spiritose e dei prodotti agricoli, nonché alle specialità tradizionali garantite e alle indicazioni facoltative di qualità per i prodotti agricoli, che modifica i regolamenti (UE) n. 1308/2013, (UE) 2019/787 e (UE) 2019/1753 e che abroga il regolamento (UE) n. 1151/2012 (GU L, 2024/1143, 23.4.2024, ELI: http://data.europa.eu/eli/reg/2024/1143/oj).

ELI: http://data.europa.eu/eli/C/2026/375/oj

ISSN 1977-0944 (electronic edition)