Meso istarskog goveda – boškarina / Meso istrskega goveda – boškarina

Croazia – Oggi la carne del boškarin istriano, un bestiame minacciato di estinzione solo pochi anni fa, è sugli scaffali della catena di vendita al dettaglio. Paradossalmente, perché solo vendendo carne è possibile salvare questa razza.

La qualità e l’eccellenza della carne che ha ottenuto la Dop nel gennaio 2021 è riconosciuta non solo dai clienti nazionali ma anche esteri.

Il Boškarin è un bovino bianco-grigio dalle lunghe corna che vive in Istria ed è un simbolo della regione. Era usato in agricoltura per arare i campi, per trainare pietre per costruire case e la sua carne era usata dai contadini come cibo. Tuttavia, quando avvenne la modernizzazione e furono introdotti i primi trattori per accelerare il lavoro sul campo, il numero di boškarin iniziò a diminuire bruscamente, tanto che negli anni ’90 del secolo scorso rimasero solo circa 100 teste.

Allevamento Boškarin
Ci sono voluti quasi 20 anni per ripristinare il numero di bovini istriani tradizionali. Oggi viene allevato per scopi gastronomici e ha un totale di circa 2.500 capi, principalmente grazie al governo locale istriano, che ha lanciato diversi programmi per la protezione dell’allevamento di boškarin sotto la gestione dell’Agenzia di sviluppo rurale istriana AZRRI. Boškarin ha percorso una strada lunga e spinosa per crescere da un animale usato per lavorare nei campi e trasportare pietre per costruire case in un animale allevato per scopi gastronomici.

Delicatezza in tavola
Oggi il boškarin è considerato una vera prelibatezza gourmet in Istria, la sua carne è tornata a far parte della cucina gourmet di questa regione così come della cucina tradizionale e delle ricette che hanno un nuovo sapore. L’agricoltura di Boškarin è sovvenzionata dal programma AZRRI, la maturazione e la produzione di carne avvengono in condizioni controllate, oggi sul mercato sono disponibili diversi prodotti gourmet Boškarin come il salame e ci sono ristoranti con l’etichetta del meglio che servono carne Boškarin originale secondo i più alti standard gastronomici.

Alta cucina in ristoranti selezionati
Boškarin non è solo una prelibatezza in Istria, ma in tutta la Croazia . “Quaranta ristoranti in Istria, una dozzina a Zagabria e uno a Dubrovnik oggi servono il boškarin come piatto gourmet più apprezzato.

Controllato dalla coltivazione al taglio e alla maturazione
Possiamo dire che i bovini tradizionali istriani sono stati salvati dall’estinzione e che hanno trovato la loro strada verso l’alta cucina “, ha spiegato il direttore del programma dell’agenzia AZZRI, Graciano Prekalj. L’AZRRI ha lanciato solo di recente sul mercato nuovi prodotti boškarin: salumi gourmet di alta qualità. I nomi dei prodotti – bakin, kaparin e moro – sono i nomi tradizionali con cui gli allevatori istriani chiamavano questo bestiame. Il salame è semplicemente ottimo, ben aromatizzato ma dal gusto delicato. Alcuni sono prodotti anche con il tartufo . “Questi prodotti sono prodotti in piccoli ed esclusivi lotti, da 3 a 4 tonnellate all’anno e rappresentano una prelibatezza gourmet. I bovini vengono allevati esclusivamente sui pascoli e non vengono aggiunti additivi alla loro dieta. La carne matura in condizioni controllate prima di raggiungere il ristorante “, ha detto Edmondo Šuran dell’agenzia AZRRI.

In Istria ci sono ottimi ristoranti che servono carne Boškarin secondo i più alti standard gastronomici. La taverna Buščina vicino a Umago è una di queste: il carpaccio di boškarin è semplicemente eccellente con altre prelibatezze preparate dalla proprietaria Fabijana Mijanović e dal suo team. La taverna Nono serve carne di boškarin con fuži o pljukanci, pasta tipica istriana o come bistecca.