Quando si pensa alla Svizzera, a molte persone vengono forse in mente i buchi nel formaggio. Ora il Tribunale amministrativo federale permette ai produttori di Emmentaler di utilizzare la polvere di fiori di fieno per rendere i buchi più grandi.

In passato, la polvere di fieno si infiltrava naturalmente nel latte durante la mungitura, provocando i caratteristici buchi nel formaggio. Con il miglioramento dell’igiene della mungitura, il numero e il diametro dei fori sono diminuiti. Alcuni produttori di formaggio in Francia o in Germania aggiungono quindi polvere di fiori di fieno al latte, contaminandolo artificialmente, per così dire. Finora, ai produttori svizzeri di Emmental era vietato farlo.

Ora l’organizzazione di categoria Emmentaler Switzerland ha ottenuto una modifica per via legale. Il Tribunale amministrativo federale ha stabilito che, sebbene la polvere di fiori di fieno non sia un metodo tradizionale, essa ripristina comunque una caratteristica originaria e tipica dell’Emmentaler: i grandi buchi. Di conseguenza, per i giudici non sussiste il rischio che l’impiego di questa polvere porti a un’industrializzazione della produzione del formaggio.

Con questa sentenza è stata presa una decisione di principio, che tuttavia non è ancora definitiva. La questione dei buchi può infatti essere portata dal Dipartimento federale dell’agricoltura davanti al Tribunale federale.