Leguminaria e il Cinquecentenario dei Maestri Vasai

Torna all’insegna dello slogan “Cinque secoli di creatività con le mani nell’argilla” l’edizione 2008 di Leguminaria, alla riscoperta delle produzioni di qualità da reintrodurre nel mercato e nella gastronomia locale. Vino, legumi e – protagoniste indiscusse quest’anno – le terrecotte appignanesi, nel Cinquecentario dell’attività dei Maestri Vasai, grazie ai quali oggi Appignano è conosciuto in Italia come Centro della Ceramica.
Per celebrare la ricorrenza, il Comune ha allestito una mostra che farà da prologo e da motivo conduttore dell’intera rassegna in programma dal 17 al 19 ottobre per le vie del centro storico. L’esposizione sarà inaugurata venerdì 17 ottobre, alle 18.30, a Palazzo comunale, quindi via alla sesta Leguminaria e all’apertura delle osterie (venerdì e sabato dalle 19, domenica anche a pranzo) preparate con cura dalla Pro Loco: ceci, fagioli, lenticchie serviti nelle ciotole di terracotta dei Maestri Vasai, che i commensali ricevono in regalo con il bicchiere, e accompagnati dal Rosso Piceno dell’Azienda Agricola Villa Forano.
E ancora, assaggi di roveja, mostra degli antichi mestieri, mercatino di prodotti tipici locali, giochi, spettacoli itineranti, musicanti e cantastorie, esposizione dell’artista appignanese Sandro Bisonni nella Sala Eventi del Comune, in una tre giorni all’insegna della buona tradizione. Sapori d’altri tempi che promuovono la manifestazione organizzata dal Comune di Appignano e dalla Provincia di Macerata, in collaborazione con la Regione Marche, e con il fattivo contributo della Pro Loco, dell’Avis e dei Maestri Vasai, a pieno titolo fra le più conosciute dell’autunno marchigiano.

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Leguminaria e la ceramica

“Fare sistema”, mettendo in rete in un unico circuito, differenziati per tipologia, i musei e le iniziative sulla ceramica.
È questo lo scopo dell’Associazione “Marche Ceramiche”, costituita dal Comune di Appignano insieme alle città di Pesaro, Urbania, Fratte Rosa, Montottone e Ascoli. È infatti solo attraverso una catalogazione, una ricerca storica delle tipologie realizzative e delle tecnologie che è possibile mantenere quelle peculiarità, quella qualità delle produzioni da reintrodurre nel mercato, per promuovere, mantenendola viva, la tradizione artistica delle ceramiche del territorio marchigiano, decorate e d’uso (terrecotte).
Fondamentale, ad Appignano, per far conoscere ed apprezzare le arti legate alla terracotta è stata la Scuola di Ceramica, istituita nel 2006 dall’Amministrazione comunale suscitando l’interesse e l’entusiasmo di un nutrito gruppo di allievi ed estimatori.
Per dare ancora più forza al progetto, nel maggio scorso si è costituita l’Associazione “Scuola di Ceramica Maestri Vasai Appignanesi – M.A.V.”, guidata dal presidente Anna Gagliardini, che gestisce la Scuola comunale ed i corsi di formazione sull’apprendimento di tecniche specifiche e sulla tecnologia dei materiali, basandosi sul contributo volontario dei soci.
L’obiettivo è di dibattere i problemi gestionali, tecnici e scientifici del settore, per promuovere e migliorare le iniziative a sostegno della tradizione ceramista, dando vita, se possibile, ad un Museo virtuale della ceramica appignanese, idea sostenuta con entusiasmo dal sindaco Maurizio Raffaelli.
Va, infine, ricordato il riconoscimento “Creativamente 2008”, assegnato a giugno dalla Provincia di Macerata ai Maestri Vasai appignanesi Giovanni Ferri, Luciano Bozzi e Giuseppe Testa, “per aver affrontato il loro lavoro non solo con professionalità e dedizione, ma per aver utilizzato la creatività e la fantasia arricchendo così l’identità dell’insieme del territorio provinciale”.

Leguminaria e i piatti “poveri” della cucina marchigiana

In realtà si tratta di piatti sostanziosi, dagli indiscutibili benefici nutritivi. In passato si preparavano in abbondanza: quello che rimaneva si mangiava la mattina successiva a colazione, prima di andare a lavorare nei campi. Come altri piatti, anche questi venivano cotti nelle pigne di coccio, dal momento che il camino e il fuoco a legna erano l’unica fonte di calore.
Il cibo così preparato aveva un sapore eccezionale, anche perché cuoceva molto lentamente e gli aromi non evaporavano.
Ancora oggi Leguminaria propone i suoi piatti serviti nelle tradizionali ciotole di terracotta realizzate dai Maestri Vasai: ceci, fagioli, lenticchie, assaggi di roveja, innaffiati dal Rosso Piceno dell’Azienda Agricola Villa Forano.

La Roveja (Pisum Arvense), piccolo legume simile al pisello, era conosciuta più che altro come erba infestante.
Usata nei secoli passati per sostenere l’alimentazione dei pastori insieme ad altri legumi poveri come lenticchie, cicerchie e fave, Leguminaria la rivaluta e la propone al pubblico come gustoso legume da assaggiare, con l’obiettivo di tutelare e far conoscere il prodotto, collocarlo sul mercato e coinvolgere altri coltivatori che al momento producono solo per autoconsumo.
Questo pisello selvatico, dal seme di colore marroncino tendente al giallo, il cui sapore ricorda quello della fava e del cece, si consuma ancora, anche se sporadicamente, sul versante marchigiano degli Appennini. In tavola lo si può gustare con la pasta, come tutti gli altri legumi, ma anche macinato, ottenendo una polenta dal gusto marcato, tendente all’amarognolo.

Leguminaria e le ricette

Fagioli con le cotiche
Ingredienti. Cipolla, olio d’oliva, fagioli precedentemente ammollati, cotenna di maiale, passata di pomodoro, sedano, carota, sale.
Preparazione. Una volta bollite le cotiche, ben pulite, in acqua calda, finché non diventano tenere, si prepara un soffritto con l’olio di oliva e la cipolla. Quindi si versano le cotiche nel soffritto e si aggiungono due o tre mestoli di passata di pomodoro, il sedano e la carota a pezzi. Si sala e si fa cuocere fino ad ottenere un sugo denso. Finalmente si aggiungono i fagioli, precedentemente tenuti a bagno per almeno 15 ore, sciacquati e bolliti in acqua salata, e si fa insaporire il tutto per altri 10 minuti. Si serve con pane abbrustolito.

Ceci con i quadrucci
Ingredienti. Aglio, rosmarino, olio d’oliva, ceci precedentemente ammollati, sale.
Preparazione. Si prepara una pasta con farina, acqua ed un uovo. Si tira poi una sfoglia un po’ erta che si taglia a quadrucci. I ceci, tenuti a bagno dalla sera prima con un po’ di sale, si scolano e si lasciano per qualche minuto con una puntina di bicarbonato. Si sbattono bene, quindi si immergono in una pentola con acqua tiepida e si sciacquano. L’operazione va ripetuta un paio di volte ancora. Finalmente in un’altra pentola, sempre con acqua tiepida, si mettono a cuocere, aggiungendo l’aglio, il sale e il rosmarino, ed infine i quadrucci. Appena questi saranno giunti a cottura, si serve con olio d’oliva.

Polenta di roveja
Ingredienti. Cipolla, olio d’oliva, farina di roveja, lardo, pecorino, sale.
Preparazione. La farina di roveja viene sciolta lentamente nell’acqua salata, prima che questa arrivi ad ebollizione, per poi essere cotta per circa un’ora. Il condimento è molto povero e viene fatto con cipolle appassite nel lardo (o acciughe ed aglio), pecorino grattugiato e un filo d’olio.
La polenta può essere consumata anche il giorno dopo, a fette, riscaldata in forno o in padella.
Oggi sono possibili diverse varianti costituite da condimenti più ricchi come carne di maiale, agnello, baccalà, pomodoro.

Leguminaria e il Sistema provinciale Macerata Fiera Diffusa

La Provincia di Macerata, in questi anni, ha avviato un’azione di coordinamento degli assessorati al Turismo, all’Agricoltura, all’Artigianato, all’Industria, per valorizzare ed armonizzare le diverse iniziative e le numerose rassegne presenti sul territorio, facendole conoscere in tutta Italia e facilitando il turista a scegliere un pacchetto di opportunità, di itinerari e di visite.
All’interno di questo progetto, che va sotto il nome di Sistema provinciale Macerata Fiera Diffusa, c’è anche Leguminaria.
I prodotti tipici e di qualità sono un elemento fondamentale, oggi, per attrarre turisti che cercano nell’enogastronomia una chiave di lettura del territorio.
Nel caso di Appignano, i legumi si abbinano con il vino e con la tradizionale lavorazione delle ceramiche.
In questo senso Leguminaria è un’idea vincente: i legumi, il vino, l’artigianato artistico, nel loro insieme, diventano un richiamo per il turista colto e curioso che va alla ricerca di elementi unici ed esclusivi, ed hanno la capacità di esportare fuori dai confini provinciali l’immagine migliore del piccolo borgo.

Leguminaria e il percorso di ricerca e sperimentazione applicata

Con Leguminaria i legumi diventano una vera e propria “opportunità da cogliere”, produzioni di qualità da reintrodurre nel mercato e nella gastronomia locale.
La rassegna comprende, infatti, un percorso di ricerca e di sperimentazione applicata, giunto al quarto anno, per l’individuazione, il recupero ed il mantenimento in purezza degli ecotipi di fagiolo, cece e roveja originari di Appignano.
In particolare, le specie oggetto dello studio sono il fagiolo “Cannellino” (Phaseolus vulgaris), il cece denominato “Quercia” (Cicer arietinum) e la roveja (Pisum arvense), da sempre apprezzati perché ritenuti unici ed insostituibili per la preparazione di piatti tipici ma da qualche tempo a forte rischio di erosione genetica.
I motivi sono diversi: l’avvento di nuove e più competitive varietà, lo spopolamento delle zone rurali, la conservazione di queste specie affidata a pochi anziani agricoltori del posto con mezzi inadeguati a mantenere indenni le matrici genetiche della biodiversità.
La ricerca, condotta dall’Istituto sperimentale per l’Orticoltura di Monsampolo del Tronto (Ap), fa parte di un più ampio progetto regionale di recupero e valorizzazione delle tipicità che si estende anche alla “fava” di Fratterosa (Pu), alla “cipolla” di Suasa (Pu), al “carciofo” di Montelupone (Mc), al “rafano” di Barchi (Pu), alle “patate” del Montefeltro, ed è sostenuta finanziariamente, oltre che dalla Regione Marche – assessorato all’Agricoltura, dai progetti Leader del territorio, dalle Province e dai Comuni interessati.

Finalità dello Studio

La ricerca si propone di salvaguardare, attraverso il recupero e la moltiplicazione in purezza, ecotipi di leguminose diverse originarie del comprensorio di Appignano per i quali reale è il rischio di erosione genetica e dei quali si hanno testimonianze dell’elevato pregio qualitativo.
Le specie oggetto dello studio sono il fagiolo “cannellino” (Phaseolus vulgaris L.), il cece denominato “Quercia” (Cicer arietinum L.) e la cicerchia di Appignano (Lathyrus sativus L.), da sempre apprezzate nell’areale di origine perché ritenute uniche ed insostituibili per la preparazione di piatti tipici. Poiché le tre specie da salvaguardare sono contraddistinte da una spiccata autogamia, la ricerca si prefiggerà, attraverso lo studio delle popolazioni reperite, di individuare i fenotipi ricercati per poi procedere alla loro moltiplicazione in purezza e conseguentemente restituire al comprensorio di Appignano un germoplasma epurato da inquinamenti e contraddistinto da una base genetica meno ampia e quindi più omogenea. Il programma prevede l’ottenimento di risultati concreti nell’arco di un quadriennio.

I anno
Si prevedono sopralluoghi nel comprensorio di Appignano finalizzati alla raccolta di germoplasma autoctono e di notizie storiche che possono essere d’aiuto per la definizione delle caratteristiche degli ideotipi da ricostituire. Importanza verrà riservata all’habitus vegetativo, allo sviluppo della pianta, all’intensità del colore delle foglie, al numero, dimensione e colore dei baccelli e della granella e alle caratteristiche produttive. Nello stesso anno verranno predisposti, presso la struttura di Monsampolo, ampi allevamenti sui quali effettuare le prime indagini conoscitive di ordine bioagronomico e interventi di miglioramento genetico basati sui principi della selezione massale. Gli individui ritenuti rispondenti alle tipologie ricercate forniranno lotti di seme S1 da sottoporre ad ulteriori cicli selettivi ed a studi tesi ad affinare le tecniche agronomiche.

II Anno
Con i lotti di seme S1 verranno allestiti campi di moltiplicazione mantenendo distinte le progenie di ciascuna pianta capostipite al fine di valutare la variabilità fenotipica presente ed eliminare i soggetti divergenti dagli ideotipi tratteggiati. Parallelamente, con l’ausilio di appropriati mezzi tecnici, i fenotipi interessati verranno portati a seme in stretto isolamento spaziale per ridurre i pericoli di esincrocio. La granella verrà sottoposta a rilievi e a misurazione finalizzati alla necessaria caratterizzazione.
III Anno
Il seme S1 ottenuto dalle piante scelte verrà utilizzato per un ulteriore allevamento volto allo studio delle progenie e per l’ottenimento di seme S2 certamente superiore geneticamente per livello omozigosi. Attraverso visite di operatori del comprensorio di Appignano ai campi di moltiplicazione e quindi su loro indicazioni dirette, sarà possibile estrarre le tipologie più rispondenti a quelle ricercate tre le numerose progenie allevate per ciascuna specie. Il seme degli individui selezionati sarà riunito in un unico lotto e costituirà per ciascuna cultivar il seme di base con cui avviare la sperimentazione nei luoghi di origine.

IV Anno
Verranno allestiti campi sperimentali e dimostrativi nel comprensorio di Appignano e presso la sezione di Monsampolo al fine di procedere ad ampie valutazioni comparative delle colture. A fine anno verranno riconsegnati al Comune di Appignano adeguati quantitativi di seme con cui assicurare la tipicità delle produzioni del territorio e la loro riproposizione nel tempo. Sui materiali genetici collezionati verranno effettuate analisi molecolari mediante l’impiego di marcatori che consentiranno di ottenere informazioni circa le storie evolutive delle popolazioni al confronto con altri genotipi della medesima specie di diversa provenienza che permetteranno, qualora necessario, la tracciabilità della produzione.

Weblink:www.leguminaria.it