Le ricette di “Leguminaria”

Il 19, 20 e 21 ottobre torna ad Appignano “Leguminaria”, alla riscoperta delle produzioni di qualità da reintrodurre nel mercato e nella gastronomia locale.
Ceci, fagioli, lenticchie, cicerchia, roveja: piatti poveri della cucina marchigiana, dagli indiscutibili benefici nutritivi, innaffiati dal Rosso Piceno dell’Azienda Agricola Villa Forano, e serviti nelle tradizionali ciotole di terracotta realizzate dai Maestri Vasai appignanesi che, il prossimo anno, festeggiano il Cinquecentanario della loro attività.
Ne ha fatta di strada Leguminaria: edizione dopo edizione – questa è la quinta – la rassegna, promossa dal Comune di Appignano e dalla Provincia di Macerata con la collaborazione della Regione Marche, si è arricchita di contributi, suscitando nuovo interesse. Come quello di Slow Food, o quello dell’Arga, l’Associazione interregionale della stampa agroalimentare.
Un’attenzione crescente che si abbina, quest’anno, ad importanti novità, a cominciare dall’allestimento di osterie, mostre e spettacoli itineranti per le vie del centro storico, con un ricco programma di appuntamenti: musica, teatro, giochi popolari, lavorazione dell’argilla, antichi mestieri, complice la partecipazione attiva della Pro Loco, dei i Maestri Vasai e dell’Avis di Appignano.
Come tradizione, tutti i commensali riceveranno in omaggio la ciotola e il bicchiere di terracotta realizzati dai Maestri Vasai, mentre appassionati e curiosi potranno visitare la mostra micologica curata dall’Associazione naturalistica dei Monti Sibillini ed il mercatino dei prodotti tipici.

ufficiostampa@leguminaria.it
Francesca Paternesi

LEGUMINARIA
Il valore dei piatti “poveri” della cucina marchigiana
In realtà si tratta di piatti molto sostanziosi, dagli indiscutibili benefici nutritivi. In passato si preparavano in abbondanza: quello che rimaneva si mangiava la mattina successiva a colazione, prima di andare a lavorare nei campi. Come altri piatti, anche questi venivano cotti nelle pigne di coccio, dal momento che il camino e il fuoco a legna erano l'unica fonte di calore. Il cibo così preparato aveva un sapore eccezionale, anche perché cuoceva molto lentamente e gli aromi non evaporavano.
Ancora oggi Leguminaria propone i suoi piatti serviti nelle tradizionali pigne di terracotta realizzate dai Maestri Vasai di Appignano.

TRE RICETTE DELLA TRADIZIONE

Zuppa di lenticchie

Ingredienti. Cipolla, olio d'oliva, lenticchie precedentemente ammollate, salsiccia, passata di pomodoro, sedano, carota, aglio, sale, pepe, 1 bicchiere di vino.
Preparazione. Si tritano insieme le verdure e si fanno soffriggere nell'olio di oliva. Quando saranno appassite, si aggiungono la salciccia e le lenticchie, precedentemente tenute a bagno per almeno due ore, scolate e bollite per 20 minuti. Si cuoce il tutto, mescolando e bagnando con il vino. Quando il vino sarà evaporato per la metà, si aggiungono la salsa di pomodoro e acqua fino a coprire. Si sala e si cuoce per un'ora a tegame coperto. Infine si alza la fiamma per ridurre buona parte del liquido.
Si aggiungono un pizzico di pepe e olio extra vergine di oliva, e si serve con pane abbrustolito.

Polenta di roveja con cipollina

Ingredienti. Cipolla, olio d'oliva, farina di roveja, lardo, pecorino, sale.
Preparazione. La farina di roveja viene sciolta lentamente nell'acqua salata, prima che questa arrivi ad ebollizione, per poi essere cotta per circa un'ora. Il condimento è molto povero e viene fatto con cipolle appassite nel lardo, pecorino grattugiato e un filo d'olio.
La polenta può essere consumata anche il giorno dopo, a fette, riscaldata in forno o in padella.
Oggi sono possibili diverse varianti costituite da condimenti più ricchi come carne di maiale, agnello, baccalà, pomodoro.

Fagioli con le cotiche
Colli Maceratesi Rosso D.O.C.

Ingredienti. Cipolla, olio d'oliva, fagioli precedentemente ammollati, cotenna di maiale, passata di pomodoro, sedano, carota, sale.
Preparazione. Una volta bollite le cotiche, ben pulite, in acqua calda, finché non diventano tenere, si prepara un soffritto con l'olio di oliva e la cipolla. Quindi si versano le cotiche nel soffritto e si aggiungono due o tre mestoli di passata di pomodoro, il sedano e la carota a pezzi.
Si sala e si fa cuocere fino ad ottenere un sugo denso. Finalmente si aggiungono i fagioli, precedentemente tenuti a bagno per almeno 15 ore, sciacquati e bolliti in acqua salata, e si fa insaporire il tutto per altri 10 minuti.
Si serve con pane abbrustolito.

LEGUMINARIA
I prodotti

La ROVEJA (Pisum Arvense), piccolo legume simile al pisello, era conosciuta più che altro come erba infestante. Usata nei secoli passati per sostenere l’alimentazione dei pastori insieme ad altri legumi poveri come lenticchie, cicerchie e fave, ora Leguminaria la rivaluta e la propone al pubblico come gustoso legume da assaggiare, con l’obiettivo di tutelare e far conoscere il prodotto, collocarlo sul mercato e coinvolgere altri coltivatori che al momento producono solo per autoconsumo. Questo pisello selvatico, dal seme di colore marroncino tendente al giallo, il cui sapore ricorda quello della fava e del cece, si consuma ancora, anche se sporadicamente, sul versante marchigiano degli Appennini. In tavola lo si può gustare con la pasta, come tutti gli altri legumi, ma anche macinato, ottenendo una polenta dal gusto marcato, tendente all’amarognolo.
Nel corso della manifestazione, il suggestivo piccolo borgo maceratese proporrà anche diverse qualità di CECI, FAGIOLI, LENTICCHIE (di Castelluccio), serviti e degustati nelle tradizionali CIOTOLE DI TERRACOTTA che, ancora oggi, i Maestri Vasai di Appignano (che l’anno prossimo festeggiano il Cinquecentenario della loro attività) fabbricano artigianalmente, secondo un’antichissima arte che caratterizza questa zona fin dall’epoca Rinascimentale.

LEGUMINARIA
I legumi diventano una vera e propria “opportunità da cogliere”, produzioni di qualità da reintrodurre nel mercato e nella gastronomia locale

LA RICERCA

La rassegna comprende un percorso di ricerca e di sperimentazione applicata, giunto al suo terzo anno, per l’individuazione, il recupero ed il mantenimento in purezza degli ecotipi di fagiolo, cece e roveja originari di Appignano.
In particolare, le specie oggetto dello studio sono il fagiolo “Cannellino” (Phaseolus vulgaris), il cece denominato “Quercia” (Cicer arietinum) e la roveja (Pisum arvense), da sempre apprezzati perché ritenute unici ed insostituibili per la preparazione di piatti tipici ma da qualche tempo a forte rischio di erosione genetica.
I motivi sono diversi: l’avvento di nuove e più competitive varietà, lo spopolamento delle zone rurali, la conservazione di queste specie affidata a pochi anziani agricoltori del posto con mezzi inadeguati a mantenere indenni le matrici genetiche della biodiversità.
La ricerca, condotta dall’Istituto sperimentale per l’Orticoltura di Monsampolo del Tronto (Ap), fa parte di un più ampio progetto regionale di recupero e valorizzazione delle tipicità che si estende anche alla “fava” di Fratterosa (Pu), alla “cipolla” di Suasa (Pu), al “carciofo” di Montelupone (Mc), al “rafano” di Barchi (Pu), alle “patate” del Montefeltro, ed è sostenuta finanziariamente, oltre che dalla Regione Marche – assessorato all’Agricoltura, dai progetti Leader del territorio, dalle Province e dai Comuni interessati.