Le Pasticcerie del Canavese ad Ivrea

Guido Gozzano “le golose”

Io sono innamorato di tutte le signore
Che mangiano le paste nelle confetterie.
Signore e signorine –
Le dita senza guanto scelgon la pasta. Quanto
Ritornano bambine!

Il Canavese, (Ivrea) è zona vocata per la preparazione dei dolci. Queste, alcune Pasticcerie rappresentative:

La Bottega del canestrello
Via Marini 30 – Borgofranco d’Ivrea
Tel. 0125-752529

Fondata nel 1985, ha sostituito un negozio del 1865, una specie di grande spaccio in cui si vendeva di tutto.
Aldo Ferrando ha saputo valorizzare la secolare tradizione dolciaria del paese, che ormai rischiava di scomparire, e a farla conoscere in tutto il mondo.
Numerosi sono anche i personaggi importanti che hanno avuto la possibilita’ di gustare i dolcetti canavesani, come Sua Santita’ Giovanni Paolo II, i Reali d’Inghilterra.

I canestrelli sono una cialda dolce e friabile cotta in un apposito ferro fatto scaldare sul fuoco che chiudendosi come una tenaglia cuoce il sottilissimo dolcetto fra una coppia di ferri piatti.
Questa pratica di cottura risale all’epoca medioevale, probabilmente nata per cuocere cialde quando non era possibile accendere i grandi forni comuni della borgata o del paese.
Sui ferri per canestrelli sono generalmente impressi stemmi nobiliari, iniziali di famiglia, simboli scaramantici o disegni di fantasia (spesso fiori) in modo tale che durante la cottura tali segni vengono trasferiti sulla superficie della cialda rendendola decorata.
I canestrelli erano e sono tuttora un dolce del Carnevale, delle feste patronali e delle ricorrenze famigliari ma si trovano sempre tante altre buone occasioni per gustarli.
Pur essendo preparati in molte località del Canavese, da Montanaro (ove si svolge anche la sagra) ai confini con la Valle d’Aosta, da secoli, sono una caratteristica di Borgofranco d’Ivrea. Originariamente erano prodotti solamente al gusto di vaniglia mentre in seguito all’impresa di Cristoforo Colombo, con l’introduzione in Europa del cacao, i borgofranchesi, furono i primi, nella seconda metà del diciassettesimo secolo, a creare i canestrelli al gusto di cacao con una ricetta rimasta quasi immutata nel tempo.

La Pasticceria Tre Re
Largo f. Talentino 16 –Castellamonte
Tel. 0124-515470

La storia della Pasticceria e’ strettamente legata alle vicende del contiguo ristorante.
Sono i torcetti la specialita’ tipica del luogo, e vengono prodotti ancora secondo un’antica ricetta che si tramanda da ormai un centinaio di anni.
A dire il vero i torcetti sono nati nella vicina Aglie’, ma poi s sono diffusi anche nelle zone limitrofe.
Gli alladiesi, sono piuttosto orgogliosi dei loro torcetti, molto simili a quelli di Lanzo, ma, generalmente più friabili e ricchi di burro. Entrambi i paesi ne contendono la tipicità ma, tutto sommato, è meglio affogare queste contese intingendo gli irresistibili pasticcini lucenti di caramello in un ottimo bicchiere di Caluso passito o di zabaione preparato con lo stesso vino come tradizione canavesana vuole. Ad Aglié, per mantenere sempre viva la tradizione dei torcetti e creare anche nuove occasioni di turismo, si svolge ogni anno la sagra del torcetto. Oltre alla versione piccola, molte panetterie e pasticcerie, preparano anche dei grossi torcettoni adatti per la merenda e la colazione, in ricordo degli antichi torcetti che le nonne preparavano ai bambini quando cuocevano il pane.

Altra leccornia della pasticceria sono gli amaretti dolci, buonissimi biscotti morbidi preparati con zucchero, mandorle ed albume d’uovo, cotti e serviti sulla carta paglia.
La Torta torronata e’ un’altra delle bonta’ che si possono gustare: e’ un dolce a base di pan di Spagna imbevuto in una miscela di liquori, tra cui il rhum, l’alchermes ed il maraschino, farcito con panna e guarnito con torrone sbricciolato.

Pasticceria Bonfante
Via Torino 29 – Chivasso
Tel. (011) 9102157

I Nocciolini e Chivasso sono due nomi che non possono piu’ essere disgiunti. Gli originari “Noasetti” – così si chiamavano il secolo scorso – sono ormai conosciuti in tutta Italia ed anche all’estero per la loro bontà e per la loro forma singolare simile a piccoli bottoncini
Nei primi anni dell’Ottocento il pasticcere Giovanni Podio, mescolando sapientemente le nocciole Piemonte, zucchero ed albume d’uovo diede vita a questi dolci singolari quanto mai raffinati.
Furono poi portati a maggiore notorieta’ da due maestri confettieri, Ernesto Nazzaro, genero di Giovanni Podio e Luigi Bonfante.
Fu proprio Ernesto Nazzaro nel 1904 a depositare presso il Ministero del Commercio del Regno d’Italia il marchio di fabbrica dei “Noasetti” in cui si legge:
Premiato con la piu’ alta onorificenza all’Esposizione Universale – Parigi 1900”
I “Nocciolini”, sono deliziosi consumati da soli, dopo il caffè o sgranocchiati uno dietro l’altro in qualsiasi occasione, seguiti da una coppa di vino dolce piemontese. Sono ottimi con lo zabaione e gradevoli se presentati con il tipico “bicerin” a base di caffè, cioccolata e latte. Sono inoltre ideali per guarnire od arricchire torte farcite fatte in casa

Pasticceria Balla
C.so Re Umberto 16/18 – Ivrea
Tel. 0125-641327

E’ una delle pasticcerie canavesane piu’ conosciute grazie alla sua deliziosa Torta Novecento.
L’origine di questa ghiottoneria risale a circa cento anni fa: nell’Ivrea di fine secolo il mastro pasticcere Ottavio Bertinotti riusci’ a creare un dolce dal gusto pieno molto delicato, un armonico insieme di pan di Spagna spolverizzato di zucchero a velo e crema al cioccolato che subito divenne la punta di diamante della sua pasticceria.

Pasticceria Strobbia Maghi infarinati
C.so Botta 30 – Ivrea
Tel. 0125-641112

E’ una delle pasticcerie piu’ antiche di Ivrea: nacque infatti nel 1922.
Richiestissimi sono gli Eporediesi al cacao, biscotti secchi a base di cioccolato e nocciole Piemonte e la Polenta d’Ivrea, un pan di Spagna preparato con un tipo di farina gialla piu’ fine di quella usata per la tradizionale polenta ed aromatizzato all’arancia e al limone.

Pasticceria Perotti
Via Destefanis 2 – Pont canavese
Tel. 0124-85129

Le sue specialita’: grissini da the, deliziosi biscotti all’aroma di vaniglia; Pan Dolce del Gran Paradiso, friabile, confezionato con ingredienti poveri ma sostanziosi come la farina di mais, le uova, l’uvetta, la frutta candita ed il Genepy. Sempre legati alla montagna e al Genepy sono i baci del Gran Paradiso, gustosi dolcetti a base di pasta frolla, liquore e crema al ciocolato.
La pasticceria ha un laboratorio specifico per preparare la pralineria, in un angolo e’ sistemata una curiosa botte di rame, uno strumento artigianale che serve a produrre i confetti in modo artigianale.
I Confetti della Nonna erano una bella tradizione che stava scomparendo nella zona di Pont e si e’ cercato di farli riscoprire ai giovani sposi. Le nonne preparavano le “Giuraje”, confetti bitorzoluti con all’interno una nocciola, anziche’ le mandorle. Le Giuraje fino agli anni cinquanta venivano offerti dagli sposi agli amici ed ai parenti sciolte e non confezionate in bomboniere.

Pasticceria Caon
Viale Berrone 28 – Rivarolo Canavese
Tel. 0124-29856

Le specialita’: Pan Douss ‘d Malgra’, un dolce antico, leggendario, gia’ conosciuto e prediletto, secondo la tradizione, dai conti di San Martino.
Narra la leggenda che il signore di San Martino, proprietario del castello Malgra’ agli inizi del Cinquecento, fosse particolarmente ghiotto di un dolce semplice ma sostanzioso che richeideva ben quarantotto ore di lievitazione naturale. Questo dolce, la cui ricetta eraun segreto di famiglia, veniva offerto come dessert nei banchetti che il feudatorio offriva alla sua corte. Nel periodo autunnale il conte di San Martino ordinava ai suoi cuochi di aggiungere all’impasto del dolce anche le castagne: nasceva cosi’ il Pan Ricco.

Pasticceria Ruffatto
C.so Torino 94 – Rivarolo Canavese
Tel. 0124-29083

La specialita’ piu’ rinomata della pasticceria e’ un panettone a lievitazione naturale chiamato Panettone Quatttro Stagioni: ideato nel 1993, e’ diviso in quattro parti, ciascuna delle quali ha un suo gusto particolare, scelto in base alle stagioni per la primavera le ciliege, per l’estate le albicocche, per l’autunno i marron glaces e per l’inverno il cioccolato.

Pasticceria Roletti
Via carlo Alberto 28 – San Giorgio Canavese
Tel. 0124-32123

Fondata nel 1896, sin dagli inizi ottenne numerosi rinoscimenti. Gia’ nel 1896 il principe Tommaso di Savoia, duca di Genova, concesse all’azienda il diritto di fregiarsi dello stemma ducale quale sua fornitrice; analogo riconoscimento le venne concesso nel 1923 dalla regina madre Margherita di Savoia e nel 1993 dalla duchessa di Pistoia.
Il dolce piu’ noto e’ il Biscotto della Duchessa, un friabile biscotto meringato con la forma del savoiardo ed aroma di caffe’(disponibili anche in altre versioni) prodotto secondo la ricetta originale del fondatoreVengono ancora venduti in piccoli sacchetti o nelle originali scatole di latta.
La tradizione popolare narra che la duchessa di Pistoia, usasse, come pretesto per le sue scappatelle amorose, il dover andare a San Giorgio ad acquistare i deliziosi dolci al cacao a lei intitolati.
Sul versante della pralineria, la pasticceria Roletti produce le Caramelle Quadre, voluminose caramelle alla menta o con ripieno di marmellata ai diversi gusti, prodotte secondo una ricetta centenaria. La particolare forma e’ ottenuta con uno stampo azionato da un antico torchio a mano. Fino a poco tempo fa venivano incartate a mano (un tempo le donne addette a questo lavoro dovevano cantare per impedir loro di mangiar le caramelle!).

Tra le paste fresche occorre segnalare la Bignola Alladium: si tratta di un bigne’ ripieno di crema Chantilly arricchita con il Passito di Erbaluce Alladium prodotto dalla prestigiosa Azienda Agricola Cieck di S. Grato di Aglie’.

Piera Genta