Laguiole

Il Laguiole Dop è un formaggio prodotto con latte intero di vacca di razza Aubrac o Simmental Francese, proveniente da allevamenti ubicati nella regione dell’Aubrac.
La zona di produzione del Laguiole Dop è limitata a 60 comuni dell’Aubrac, e comprende tre dipartimenti: l’Aveyron, il Cantal e la Lozère, nelle regioni Midi-Pirenei, Alvernia e Linguadoca-Rossiglione.METODO DI PRODUZIONE
Il latte deve essere ottenuto da vacche alimentate in estate con erba di pascolo per almeno 120 giorni, mentre durante l’inverno l’alimentazione deve essere costituita per almeno il 30% da fieno. La coagulazione si ottiene con aggiunta di caglio entro 48 ore dalla prima mungitura ad una temperatura compresa fra 30 e 35°C. La cagliata viene quindi tagliata, pressata e tagliata nuovamente dopo una prima maturazione per un periodo di tempo che va dalle 12 alle 24 ore. La pasta viene successivamente salata nella massa, spezzata e inserita in una forma imbottita di un tela speciale. Dopo una nuova pressatura, progressiva e lunga che si protrae per circa due giorni, il formaggio viene lasciato a riposare nelle cantine, a circa 15°C, per la stagionatura che dura da quattro a 12 mesi.

Il Laguiole Dop ha una forma cilindrica di 40 cm di diametro e 40 cm di altezza ed un peso che varia da 45 a 48 kg. La sua pasta è gialla paglierino, morbida e compatta. La crosta, della misura di 3 mm, presenta un colore che varia da bianco-arancione chiaro a bruno chiaro a seconda della stagionatura. Ha un sapore aromatico, leggermente acido, erbaceo e piccante.
L’origine del Laguiole Dop risale a tempi antichi. Già Plinio ne segnalava la produzione, mentre alcuni testi risalenti al IV secolo lo citavano in modo sicuro. I monaci ne fissarono definitivamente il metodo di produzione, trasformando il latte prodotto nel periodo estivo in un formaggio che si poteva consumare d’inverno. A quel tempo la produzione era limitata agli altopiani dell’Aubrac.

Il Laguiole Dop si conserva in frigorifero, nello scomparto meno freddo, chiuso nel suo imballaggio originale. Si consuma a temperatura ambiente, perciò deve essere tolto dal frigorifero circa mezz’ora prima della degustazione. È un formaggio di fine pasto, anche se rientra nelle ricette di alcune pietanze calde e nella preparazione di piatti della cucina tradizionale dell’Aubrac come l’aligot. Il Laguiole DOP si sposa bene con i vini rossi fruttati della regione, il Marcillac, il vino d’Entraygues e del Fel, e il Costières di Nîmes. Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Laguiole Dop. È commercializzato in forme intere e porzionato
Il Laguiole Dop, caratterizzato esternamente dalla la presenza sulla crosta di un marchio raffigurante un toro con la scritta Laguiole, è particolarmente rinomato per il sapore caratteristico della sua pasta, derivato dalle erbe del pascolo estivo e dall’alimentazione invernale delle vacche da latte che vengono alimentate esclusivamente con fieno proveniente dall’area geografica della denominazione.

Il laguiole, a volte chiamato fourme Laguiole è un formaggio di latte vaccino crudo nella regione dell’Aubrac . Deve il suo nome al villaggio di Laguiole nel dipartimento dell’Aveyron . Il suo nome è oggetto di una denominazione di origine controllata dal 1961.

Le origini di questo formaggio risalgono al xv ° secolo , quando i monaci di plateau Aubrac, nel contesto di una tradizione molto antica casearia locale, sviluppare il bestiame transumanza da latte e avviare la sua produzione ispirarsi ai metodi che sono stati punto in Haute-Auvergne . La sua produzione conosce il xix ° secolo, una crescita molto forte, lungo asserisce una reputazione basata su un potenziale significativo per la conservazione e sulla qualità dei prodotti in stretta collaborazione con locale originale: clima rigido, la flora specifici prati gente di montagna, Aubrac mucche .

Il Laguiole quasi scomparso nel mezzo del xx ° secolo , a causa del costo elevato di produzione di metodi basati sui pascoli estivi della razza Aubrac di bovini e difficoltà nel trovare lavoro per la produzione di formaggio nelle tradizionali burons. Deve la sua rinascita, a partire dagli anni Sessanta, ad una forte volontà da parte dei produttori locali, che si impegnano a valorizzare il patrimonio dei secoli precedenti attraverso moderni processi di lavorazione. Dagli anni ’80 la produzione è stata orientata alla qualità e ai formaggi da conservare, rinnovando il legame con il terroir in questo nuovo contesto, e dalla fine degli anni ’90, determinando un quantitativo medio compreso tra le 700 e le 750 tonnellate di laguiole vendute ogni anno . .

Questa denominazione è protetta dalle etichette AOC dal 1961 e AOP dal 2008 . La produzione lattiero-casearia, la lavorazione del formaggio e la stagionatura devono essere effettuate nella zona geografica della regione naturale dell’Aubrac che si estende su 73 comuni nei dipartimenti dell’Aveyron , del Cantal e della Lozère .

Chi sente il nome “Laguiole” probabilmente non penserà a questo formaggio, ma ai famosi coltelli dal manico di corno. E invece esiste anche un formaggio AOC che porta lo stesso nome. Il Laguiole proviene dalla zona di Aubrac, un altipiano basaltico situato nella regione di Auvergne rinomato per la biodiversità della sua vegetazione. Il periodo migliore per gustare questo formaggio da taglio di latte vaccino va da gennaio ad aprile. Durante l’estate, in autunno e nei restanti mesi invernali è difficile reperirlo. Si distingue per la presenza sulla crosta di un marchio raffigurante un toro e il nome “Laguiole”.