La pizza napoletana è una STG

D'ora in poi i consumatori che vorranno mangiare un'autentica pizza napoletana in uno dei suoi tre formati più tradizionali, vale a dire la Margherita, la Margherita extra e la Marinara, si potranno tutelare chiedendo espressamente che sia una Specialità Tradizionale Garantita.
In questo modo avranno la certezza che gli ingredienti che la compongono devono essere quelli descritti sulla Gazzetta Ufficiale e pubblicati lo scorso 25 maggio: mozzarella di bufala campana, pomodorini Sanmarzano e rigorosamente olio extra vergine d'oliva.
Il Ministro delle Politiche Agricole, Gianni Alemanno, ha inteso con ciò accogliere le istanze dell'Associazione Verace Pizza Napoletana e dell'Associazione Pizzaioli Napoletani che hanno a cuore a che la "vera" pizza napoletana non venga sminuita dalle brutte interpretazioni e dalle cattive imitazioni.
Oltre che l'impiego dei prodotti originali, sulla Gazzetta Ufficiale è illustrato anche l'intero metodo di lavorazione che ne specifica peso e quantità di ciascun ingrediente.
Si inizia con la "preparazione dell'impasto (acqua, farina, sale e lievito di una durata di circa dieci minuti), alla "lievitazione" vera e propria che dev'essere di almeno due ore coperto da un panno umido, alla "formatura" del disco che dev'essere di spessore non superiore a 0,3 cm. e con il bordo che faccia da "cornicione" non superiore ad 1-2 cm.
Il disco di pasta si realizza con le mani attraverso movimenti specifici senza l'utilizzo del mattarello o, peggio, di una macchina pressatrice.
Il procedimento della farcitura deve avvenire facendo attenzione sia alla quantità, sia alla qualità degli ingredienti.
Ad esempio per preparare l'autentica pizza Marinara STG lo spicchio d'aglio dev'essere privato della pellicola e tagliato a fettine; nella Margherita extra occorrono 80-100 gr. di mozzarella rigorosamente di bufala campana DOP tagliata a "listelli", mentre nella Margherita semplice può andar bene la mozzarella STG o in alternativa "fior di latte Appennino meridionale", tagliata anch'essa a listelli.
La "cottura" di una pizza napoletana STG deve avvenire esclusivamente nei "forni a legna" ad una temperatura di 485° centigradi, in un tempo che non deve superare i 60-90 secondi.
Una tutela che, oltre a metterci al riparo dai rischi di una "pizza" deludente, salvaguarda un prodotto conosciuto ed apprezzato a livello mondiale che rappresenta un fiore all'occhiello del made in Italy e che non si può abbandonare alla libertà di realizzazione di chiunque creda di saper preparare un'autentica "pizza napoletana", falsificando così sul mercato globale uno dei prodotti più autentici della nostra cultura gastronomica.

Cesare Tibaldeschi