La cucina giapponese: tradizione e sushi

Istruttiva lezione di "cucina giapponese" per i giornalisti dell'Associazione stampa agroalimentare (Asa)

La cucina giapponese ha preso piede negli ultimi anni in Italia; la particolare presentazione dei piatti e il basso contenuto calorico hanno stuzzicato la curiosità di noi occidentali sempre alla ricerca di nuovi sapori.
La signora Naoko Aoki, proprietaria del ristorante giapponese Osaka, sito in Corso Garibaldi, 68 a Milano ha di recente ospitato un gruppo di giornalisti dell’Associazione Stampa Agroalimentare (ASA) per far comprendere più a fondo la tradizione della cucina giapponese ed in particolare i segreti del sushi e del sashimi.
Presente all’incontro in qualità di interprete, la signora Graziana Canova Tura, esperta di cultura e gastronomia giapponese, laureata in lingua e letteratura giapponese, membro dell’Associazione Italiana per gli Studi Giapponesi e autrice di numerosi volumi riguardanti la cultura e il cibo giapponesi.
Sashimi sono le fettine di pesce crudo, mentre il sushi è il sashimi avvolto in una pallina di riso; entrambi si mangiano accompagnati da salsa di soia e salsa wasabi.
La cucina nipponica è una cucina attenta ai contrasti cromatici e al food design; ha una linea che prevede molti piatti vegetariani, ed utilizza la tempura (frittura) che viene fatta con una mescolanza di olii la cui ricetta è personalizzata e tenuta segreta dai singoli cuochi
Il sushi nasce in Giappone intorno al 1600; allora prendeva il nome da Tokio che a quel tempo veniva chiamata Edo. La maggior parte del sushi veniva prodotto con il pesce pescato, per l’appunto nella “baia di Edo”, ed era per lo più un cibo di strada (street food), venduto sulle bancarelle vicino al porto. La base di riso era più grande rispetto all’attuale sushi; ciò per consentire un pasto completo ed un più facile trasporto. A seguito di un terremoto, e quindi di una ristrutturazione del Paese le bancarelle furono in seguito sostituite dai primi ristoranti.
Il sushi è un cibo tipico della cucina giapponese, ma non è integrato nell’alimentazione quotidiana in quanto prevede una lunga preparazione e per questo difficilmente si trova come pasto giornaliero in una casa giapponese.
Oltre alla lunga preparazione il sushi richiede anche un’altissima qualità della materia prima ( il pesce), che cambia a seconda delle stagioni e che, comunque viene utilizzato interamente, offrendo così una diversificazione delle portate.
Per la preparazione di zuppe di solito viene impiegata la testa del pesce; le lische vengono passate in una pastella e poi fritte e così pure le pinne vengono considerate una prelibatezza.
Dietro una buona cucina vi è sempre un’ottima preparazione del cuoco e infatti il “sushi man” deve aspettare almeno sette anni prima di poter preparare e servire del sushi. Sette anni nei quali, affiancando il maestro nei mestieri più umili, impara anche la sottile arte del taglio.
Tagliare, affettare, pulire e ripulire il pesce è forse la cosa più complicata; al principio si levano le squame e poi, alternando coltelli diversi e sempre molto affilati, si effettuano le sezioni impiegando forza e precisione.
I coltelli oltre ad essere dei più svariati, devono essere puliti spesso ed asciugati in fretta, in quanto non sono di acciaio inossidabile.
Per preservare la cultura e la lunga tradizione della cucina giapponese nel 2003 è nata l’Associazione italiana ristoratori giapponesi (Airg), alla quale hanno aderito dieci ristoranti giapponesi. Questa associazione promuove la cucina e la tradizione giapponese, e ne tutela l’autenticità. Negli ultimi anni infatti sull’onda della moda, molti ristoranti cinesi hanno aggiunto pietanze di origine giapponese, e in particolar modo il sushi. L’associazione poi organizza eventi quali il sushi day e invia una newsletter per mantenere alto il livello di informazione, comunicazione e novità proposte. Attraverso il lavoro dell’ Airg la cucina giapponese potrà garantire i suoi prodotti, unendo una rinnovata attenzione a temi quali le intolleranze alimentari, il contenuto calorico dei cibi e la garanzia del rispetto delle norme igienico sanitarie.

Francesca Renna