Krupnioki śląskie
Polonia – Krupnioki della Slesia Igp – frattaglie di salumi , deperibili, al vapore, con spezie, in un involucro naturale. Il diametro delle barre è 30–40 mm, la lunghezza è 15–25 cm e il peso unitario della barra è 200–300 g .
La zona geografica di produzione di «krupnioki śląskie» comprende l’area dei voivodati Śląskie e Opolskie e il comune di Dziadowa Kłoda (contea di Oleśnica, provincia di Dolnośląskie) .
I “Krupnioki śląskie” Igp sono prodotti in budello naturale. Sono caratterizzati da una superficie pulita, leggermente umida. L’involucro aderisce saldamente al ripieno, il cui grado di frammentazione non supera i 5 mm. Le materie prime devono essere distribuite uniformemente sulla sezione trasversale, consistenza compatta, fette di 10 mm di spessore non possono disintegrarsi, gruppi di ingredienti non miscelati sono inaccettabili .
Il contenuto di grassi non è superiore al 35%, il contenuto di sale non è superiore al 2,5%, il contenuto di nitrati e nitriti (espresso come NaNO2 mg / kg) non è superiore a 50 .
I “Krupnioki śląskie” Igp sono stati presenti sulle tavole sin dall’inizio della ricerca etnografica dedicata al cibo consumato in Slesia . I documenti più antichi risalgono alla fine del XVIII secolo in un villaggio vicino a Gliwice. Numerose voci compaiono in fonti ottocentesche. “Krupnioki śląskie” eseguita, tra gli altri, da nei menu nuziali, e la loro diffusione sulle tavole della Slesia avvenne negli anni 1830. Ciò era indubbiamente correlato alla crescita dinamica nel XIX secolo del numero di animali domestici, compresi i maiali, in Slesia. Poi è diventato comune utilizzare le teste di bestiame macellato come una delle materie prime per la produzione di krupniok. La popolarità del “krupnioki śląskie” nel diciannovesimo secolo crebbe anche a causa dello sviluppo dell’attività minerariain Slesia. Ciò è dovuto al fatto che le persone che hanno lavorato duramente nelle miniere di carbone fossile dovevano consumare pasti calorici e nutrienti per avere la forza di lavorare sodo.
Il prodotto del “krupniok di Slesia” Igp era indissolubilmente legato alla macellazione del maiale , che era un rituale specifico e importante in Slesia. Dal diciannovesimo secolo, molti Slesiani che vivevano in centri industriali non avevano opportunità come le persone che vivevano in campagna, avendo il proprio campo o frutteto. Gli abitanti delle città avevano a disposizione un piccolo giardino e un porcile, dove tenevano maiali, conigli e piccioni. La macellazione del maiale coinvolgesse tutti i membri della famiglia, il cerimoniere è stato ordinato in questo giorno macellaio . Dopo la macellazione, il sangue veniva utilizzato nella produzione di brawn e “krupniok di Slesia”, e la tradizione era di fare un gran numero di questi ultimi per separare la famiglia e i vicini che portavano avanzi e bucce.per aiutare la famiglia a nutrire il gregge. Era consuetudine che i padroni di casa condividessero i loro prodotti per la macellazione dei suini, incluso il “krupniok della Slesia”, con i loro parenti che non erano presenti. Le materie prime utilizzate nella produzione di questo prodotto hanno consentito la gestione ottimale delle frattaglie suine dopo la macellazione. Era molto importante anche dal punto di vista economico per le famiglie di minatori, che, soprattutto nell’Ottocento, non disponevano di ampi budget familiari .
La «Krupnioki śląskie» Igp si distingue dagli altri prodotti della stessa categoria per il suo alto potere calorifico, il gusto e l’odore caratteristici e la struttura croccante. Ciò è dovuto non solo alle diverse proporzioni della composizione della materia prima rispetto ad altri prodotti di frattaglie di questo tipo, ma anche alle capacità e all’esperienza dei produttori che riescono ad ottenere un prodotto dalle caratteristiche organolettiche caratteristiche. La «Krupnioki śląskie» deve le suddette caratteristiche principalmente a una combinazione armonizzata di tutti gli ingredienti e le spezie, in particolare semole selezionate, fegato, cipolle e pepe, che conferiscono al prodotto finito qualità aromatiche e di sapore specifiche .
La principale differenza nella composizione della materia prima del «krupnioków śląskie» rispetto a prodotti simili è la percentuale inferiore di semole in essi, pari al 15%, mentre in altri prodotti questa quota è del 20-25%. Fino all’85% delle materie prime di “ krupnioki śląskie ” sono di origine animale e questa è la quota più alta tra i prodotti tradizionali di questa categoria (75-80% di materie prime di origine animale per altri prodotti), che è documentata in regolamento interno.