Kopi Arabika Flores Manggarai
Indonesia – Il «Kopi Arabika Flores Manggarai» Igp è un prodotto a base di caffè sotto forma di chicchi di caffè verde. Il «Kopi Arabika Flores Manggarai» è prodotto da piante di caffè Arabica coltivate sugli altopiani di Manggarai, a un’altitudine compresa tra i 900 e i 1 500 metri sul livello del mare. Le varietà attualmente più diffuse sono S-795, Caturra giallo/Colombia giallo, Juria, Kartika, USDA, Caturra rosso/Colombia rosso e Andungsari.
Il «Kopi Arabika Flores Manggarai» è prodotto a partire da chicchi di caffè verde lavorati con metodi di lavaggio completo e decorticatura per via umida, quindi essiccati. Il tenore di umidità è pari all’11-12 % (peso/peso), il tenore massimo di impurità è dello 0,5 % (peso/peso), il numero massimo di chicchi imperfetti è di 25 chicchi ogni 300 grammi di chicchi e non contiene insetti vivi. Il «Kopi Arabika Flores Manggarai» sottoposto a decorticatura per via umida presenta un contenuto di composti grassi (acidi grassi) pari a circa il 18 % (±10,56 % di acido linoleico e (±8,15 % di acido palmitico). Il «Kopi Arabika Flores Manggarai» sottoposto a lavaggio completo presenta invece un contenuto di composti grassi pari a circa il 55 % (±25,82 % di acido linoleico e (±28,04 % di acido palmitico).
Oltre alla composizione in grassi (acidi grassi), il «Kopi Arabika Flores Manggarai» presenta anche caratteristiche chimiche riconoscibili che contribuiscono a definirne il profilo qualitativo intrinseco. In base all’analisi GC-MS del caffè Arabica proveniente dagli altipiani di Manggarai, sia i chicchi sottoposti a lavaggio completo sia quelli sottoposti a decorticatura per via umida contengono caffeina. Nei chicchi sottoposti a decorticatura per via umida, la caffeina rappresenta circa il 6,7 % della relativa area di picco totale dei composti volatili e semivolatili rilevati, mentre nei chicchi sottoposti a lavaggio completo la caffeina è rilevabile in tracce relativamente abbondanti, rimanendo al di sotto dei composti predominanti a causa della maggiore percentuale di componenti derivati da esteri e acidi grassi presenti nei chicchi sottoposti a questo metodo di lavorazione. Tali valori descrivono la distribuzione della caffeina all’interno del profilo dei componenti volatili dei chicchi e riflettono l’espressione chimica caratteristica dei due metodi di lavorazione riconosciuti (Nugroho A.P., et al., 2025, «GC-MS Profile of Arabica Coffee from Manggarai», Jurnal Sains dan Teknologi Pangan, 10(1), 8184–8192).
Il «Kopi Arabika Flores Manggarai» ha chicchi delle dimensioni di circa 6,5 mm, di colore giallastro-verde chiaro e verde-bluastro, e non emana odori sgradevoli né di muffa. I risultati degli esami organolettici hanno inoltre rivelato che il «Kopi Arabika Flores Manggarai» presenta un aroma erbaceo, floreale e speziato, senza sapore amaro o astringente, con un livello di acidità da moderato a elevato.
I chicchi di caffè verde «Kopi Arabika Flores Manggarai» emanano un aroma secco di caramello che si percepisce durante la macinazione. Dopo la preparazione, si percepiscono aromi di caramello e frutta; il corpo risulta pieno e il caffè ha un sapore dolce con un’acidità media.
Le fasi di produzione che devono avere luogo nella zona geografica delimitata sono le seguenti: produzione di ciliegie di caffè rosse (raccolta e cernita dei frutti), Lavorazione per via umida del caffè con guscio duro (ammollo e spolpatura)
Chicchi di caffè verde: per il confezionamento dei chicchi di caffè verde si utilizzano sacchi rivestiti internamente di plastica, con un peso stabilito in base alle richieste dell’acquirente; su di essi sono poi apposti un’etichetta e un codice di tracciabilità. Si utilizzano sacchi nuovi, di qualità alimentare (adatti al contatto con gli alimenti) e privi di oli minerali (sacchi di iuta privi di oli minerali). Il caffè trasportato con mezzi di trasporto deve essere perfettamente pulito e privo di sporcizia o altri agenti contaminanti quali olio esausto, petrolio, gasolio, asfalto, terra, fertilizzanti artificiali, fertilizzanti naturali o altri materiali che emanano un odore forte. L’interno del mezzo di trasporto deve essere coperto da un telone o da un altro rivestimento pulito per evitare che il caffè sia contaminato da agenti inquinanti.
Il «Kopi Arabika Flores Manggarai» può essere ottenuto esclusivamente dalle ciliegie di caffè rosse provenienti dall’altopiano di Manggarai, che comprende tre reggenze: la reggenza di Manggarai, la reggenza di Manggarai Barat e la reggenza di Manggarai Timur. L’intera zona si trova tra i 900 e i 1 500 metri sul livello del mare.
Il «Kopi Arabika Flores Manggarai» è prodotto in 14 sottodistretti delle reggenze di Manggarai, Manggarai Barat e Manggarai Timur, come indicato di seguito. Ruteng, Lelak, Wae Ri’i,, Langke Rembong, Satar Mese, East Satar Mese, Cibal, Lembor, Kuwus, Poco Ranaka Timur, Poco Ranaka, Borong, Sambi Rampas, South Elar.
La qualità e le caratteristiche del prodotto «Kopi Arabika Flores Manggarai» derivano essenzialmente dalla zona geografica di origine, con i suoi fattori naturali e umani.
La condizione naturale che influisce notevolmente sul «Kopi Arabika Flores Manggarai» è il suolo della zona di Manggarai. I suoli della zona di Manggarai sono generalmente suoli alluvionali, mediterranei, litosuoli e latosol. In base ai dati e alle informazioni geologiche, l’isola di Flores fa parte dell’arco vulcanico alcalino-calcico del Cenozoico, attivo ancora oggi.
La maggior parte del suolo nella zona di Manggarai presenta una tessitura franca, oltre a tessiture franco-limoso-argillose e franco-argillose. Il suolo fertile della zona di Manggarai è influenzato dal vulcano Namparnos, situato sui monti Mandosawu, che contribuisce a fertilizzarlo, conferendogli un elevato contenuto di carbonio, azoto e potassio. Questi tre elementi influenzano notevolmente le caratteristiche del «Kopi Arabika Flores Manggarai».
Il carbonio è uno dei componenti fondamentali della materia organica presente nel suolo. Esso incide sulla struttura del suolo, sulla ritenzione di acqua e sulla ritenzione di nutrienti. Una quantità adeguata di materia organica nel suolo favorisce l’attività microbica, che può influire sulla disponibilità di nutrienti per le piante di caffè. Il contenuto di azoto nel suolo della zona di Manggarai è adeguato. Il livello di azoto è classificato come medio-alto. Ciò favorisce una crescita vegetativa rigogliosa delle piante di caffè, garantendo un fogliame sano e una produzione più abbondante. Anche il potassio è importante per il «Kopi Arabika Flores Manggarai». Il suolo della zona di Manggarai presenta un adeguato contenuto di potassio, utile per l’attivazione degli enzimi, la regolazione idrica e il metabolismo dei carboidrati.
Tale elemento contribuisce a definire le caratteristiche del «Kopi Arabika Flores Manggarai», conferendogli un aroma erbaceo, floreale e speziato, privo di note amare o astringenti. L’aroma speziato dipende dall’azoto presente nel suolo. L’aroma erbaceo del «Kopi Arabika Flores Manggarai» è influenzato dalla composizione dei nutrienti presenti nel suolo, in particolare dai livelli di potassio, che contribuiscono allo sviluppo delle note erbacee favorendo la corretta sintesi e il trasporto dei composti essenziali all’interno della pianta. L’aroma floreale si ottiene grazie all’azoto e al potassio, che influenzano la crescita e la salute delle varietà di caffè utilizzate per il «Kopi Arabika Flores Manggarai». Inoltre gli elevati livelli di azoto, che influiscono sulle piante, contribuiscono all’acidità medio-alta dei chicchi di «Kopi Arabika Flores Manggarai».
Per la maggior parte degli abitanti della zona di Manggarai il caffè riveste un ruolo importante in quanto principale fonte di reddito familiare. Le associazioni di agricoltori svolgono compiti e funzioni importanti nella zona di Manggarai, soprattutto per quanto riguarda la gestione costante della produzione e il controllo della qualità.
Gli abitanti della zona di Manggarai hanno trovato un modo per utilizzare piante da ombra o protettive a beneficio degli agricoltori locali, al fine di proteggere le piante di caffè della zona. Le specie di piante protettive più diffuse tra gli agricoltori della zona di Manggarai sono il dadap (Erythrina orientalis), il sengon (Albizia chinensis), il musizi o «albero ombrello» Maesopsis eminii e il pane di scimmia (jackfruit).
Gli abitanti della zona di Manggarai hanno inoltre trovato un modo per gestire le coltivazioni, in particolare utilizzando alberi autoctoni in grado di abbassare la temperatura dell’aria intorno alla chioma durante la stagione secca così da ridurre il processo di evaporazione dell’umidità dal suolo. La temperatura giornaliera è relativamente bassa e l’umidità dell’aria è elevata nei mesi secchi; pertanto l’umidità del suolo è sufficiente a sostenere la crescita durante la stagione secca. In questo modo gli abitanti di Manggarai mantengono il livello di umidità del terreno, che influisce sull’apporto di sostanze nutritive per le piante di caffè.
Il suolo, dalla tessitura prevalentemente franca, dovrebbe essere anch’esso arricchito con sostanze organiche per migliorarne le caratteristiche fisiche. Il suolo franco presenta elevate capacità di rigonfiamento e contrazione, che possono influire sullo sviluppo delle radici del caffè. L’aggiunta di tali sostanze organiche può ridurre il rigonfiamento e la contrazione del suolo, favorendo uno sviluppo ottimale delle radici. Tale metodo è utilizzato dagli abitanti della zona di Manggarai da generazioni.
La dimensione dei chicchi, pari a circa 6,5 mm, è dovuta alle varietà di caffè selezionate: S-795, Caturra giallo/Colombia giallo, Juria, Kartika, USDA, Caturra rosso/Colombia rosso e Andungsari. Tali varietà contribuiscono inoltre a definire la caratteristica espressione di caffeina del «Kopi Arabika Flores Manggarai», poiché i loro profili alcaloidi relativamente stabili interagiscono con l’ambiente dell’altopiano (caratterizzato da basse temperature, elevata umidità e cielo prevalentemente nuvoloso) e con i metodi di lavorazione della decorticatura per via umida e del lavaggio completo della regione, dando origine al profilo di caffeina specifico associato.
I metodi del lavaggio completo e della decorticatura per via umida influiscono inoltre sui composti grassi. Con il metodo della decorticatura per via umida, il «Kopi Arabika Flores Manggarai» presenta un contenuto di composti grassi pari a circa il 18 % (acido linoleico e acido palmitico), mentre il «Kopi Arabika Flores Manggarai» sottoposto a lavaggio completo presenta un contenuto di composti grassi pari a circa il 55 %.
Altri fattori umani che rivestono un ruolo significativo nelle caratteristiche del «Kopi Arabika Flores Manggarai» sono la fermentazione e il processo di essiccazione. Gli abitanti della zona di Manggarai hanno messo a punto un metodo di fermentazione ed essiccazione che si tramanda di generazione in generazione.
Il processo di fermentazione è studiato per eliminare la mucillagine, in modo da facilitare il lavaggio e garantire un ottimo sapore del caffè. La fermentazione avviene in modo naturale e impeccabile, senza l’aggiunta di sostanze. Durante la fermentazione, grazie all’azione microbica, gli enzimi scompongono gli zuccheri presenti nella mucillagine (la sostanza appiccicosa che ricopre il chicco di caffè). La scomposizione dei composti durante la fermentazione può portare alla formazione di sostanze chimiche che contribuiscono a conferire sapori speziati. Influenzando la produzione di alcune molecole volatili, la fermentazione può inoltre favorire la formazione di fragranze erbacee e floreali. Il processo di fermentazione dura all’incirca dalle 12 alle 36 ore.
Gli abitanti della zona di Manggarai si occupano anche del processo di essiccazione, fondamentale per le caratteristiche del «Kopi Arabika Flores Manggarai». L’essiccazione avviene lentamente, soprattutto all’inizio (nei primi 1-4 giorni), utilizzando un’apposita griglia o un telone. Il processo di essiccazione continua fino a quando il prodotto raggiunge un tenore di umidità dell’11-12 % (peso/peso).
L’essiccazione influisce sullo sviluppo e sulla conservazione delle note speziate del caffè. Il tasso e il metodo di essiccazione possono contribuire a conferire l’aroma speziato. Il processo di essiccazione contribuisce inoltre a preservare le specifiche caratteristiche erbacee dei chicchi. L’essiccazione è fondamentale per preservare le qualità aromatiche dei chicchi di caffè acquisite durante la fermentazione.
Riferimento alla pubblicazione del disciplinare: Gazzetta delle indicazioni geografiche indonesiane Serie A n. 9/IG/XI/A/2017 (6 dicembre 2017 – 6 marzo 2018)
(1) Regolamento (UE) 2024/1143 del Parlamento europeo e del Consiglio, dell’11 aprile 2024, relativo alle indicazioni geografiche dei vini, delle bevande spiritose e dei prodotti agricoli, nonché alle specialità tradizionali garantite e alle indicazioni facoltative di qualità per i prodotti agricoli, che modifica i regolamenti (UE) n. 1308/2013, (UE) 2019/787 e (UE) 2019/1753 e che abroga il regolamento (UE) n. 1151/2012 (GU L, 2024/1143, 23.4.2024, ELI: http://data.europa.eu/eli/reg/2024/1143/oj).
ELI: http://data.europa.eu/eli/C/2026/3212/oj . ISSN 1977-0944 (electronic edition)