Kiełbasa krakowska sucha staropolska
Polonia – La «kiełbasa krakowska sucha staropolska» Stg è un prodotto tradizionale preparato con un metodo di produzione corrispondente a una pratica tradizionale. Tale metodo deriva dalla tradizione in uso a Cracovia di preparare salsicce a grana grossa, descritta già nel 1926 nell’opera Krakowskie wyroby wędliniarskie – praktyczne wskazówki o wyrobie wędlin [Salumi di Cracovia – Consigli pratici per la preparazione di salumi] dell’autore polacco Andrzej Różycki. Per la qualità e le caratteristiche del prodotto, il metodo di produzione di questo tipo di salsiccia si è diffuso in altre regioni. Il metodo di produzione si basa su processi tradizionali: salatura, riposo, affumicatura ed essiccazione. La fase di riposo, che dura dalle due alle tre ore, è particolarmente importante durante la fabbricazione perché permette lo svolgimento di complessi processi fisico-chimici che conferiscono al prodotto il sapore e il profumo caratteristici.
Il nome «kiełbasa krakowska sucha staropolska» Stg è utilizzato per indicare un prodotto specifico, preparato secondo il metodo di produzione delle salsicce a grana grossa tradizionali di Cracovia. «Kiełbasa krakowska» è diventato un nome generico. Tuttavia sui prodotti registrati il termine «staropolska» indica il metodo di produzione e non un’area geografica. Stando al dizionario etimologico, la parola «staropolski» è usata per indicare qualcosa che risale a un periodo passato della storia polacca.
La «kiełbasa krakowska sucha staropolska» Stg è una salsiccia essiccata a grana grossa. Si presenta nella tipica forma cilindrica di una salsiccia della lunghezza di circa 300 mm, oppure a fette, con un budello naturale o in collagene del diametro di 50-70 mm. Il budello è uniformemente rugoso e di colore esterno marrone scuro, tipico dei prodotti affumicati. La superficie della salsiccia è lucida, lievemente rugosa e asciutta al tatto. Le estremità sono legate o unite da una chiusura metallica.
La sezione trasversale della salsiccia evidenzia grossi pezzi di carne e pezzi di grasso più piccoli e di colore più chiaro circondati dalla preparazione tritata. La sezione trasversale della salsiccia evidenzia grossi pezzi di carne magra di suino di colore dal rosa al rosa scuro, circondati da pezzi leggermente più chiari di carne di altre classi. Tutti i pezzi di carne sono amalgamati in maniera compatta, rendendo il prodotto facile da affettare. Se esposte alla luce, le fette sottili sono leggermente translucide, creando un effetto che ricorda una vetrata a mosaico. Al tatto la superficie è liscia, asciutta e rugosa in maniera uniforme. Il sapore della «kiełbasa krakowska sucha staropolska» Stg è tipico della carne salata, affumicata e cotta, con note pronunciate di pepe e un retrogusto delicato di aglio e noce moscata. L’odore è quello tipico dei salumi molto affumicati con un leggerissimo aroma di aglio. La «kiełbasa krakowska sucha staropolska» è una salsiccia affumicata, cotta ed essiccata, che si conserva a lungo, prodotta secondo le ricette tradizionali ed esclusivamente da carni di prima qualità, principalmente carni magre di suino. Ai grossi pezzi di suino si aggiungono solo una preparazione tritata e una miscela di spezie naturali. Tutte le spezie, la qualità delle carni selezionate, il processo di riposo e di affumicatura nonché la fase finale di essiccazione danno luogo a un prodotto eccellente, dal gusto unico.
In Polonia la lavorazione della carne è una tradizione che risale all’inizio del Medioevo. Il clima freddo e umido del paese ha portato all’utilizzo di diversi metodi di conservazione, quali la salatura, la stagionatura, il trattamento con salamoia, l’affumicatura, la scottatura e l’essiccazione, tutti utilizzati in combinazioni specifiche per la preparazione di diversi tipi di prodotto. Sia nelle proprietà dei nobili che nelle fattorie dei contadini, la macellazione degli animali era un evento di famiglia ed era il momento in cui si preparavano le scorte di cibo non solo in vista dell’inverno e del duro lavoro nei campi, ma anche da utilizzare in occasione di eventi politici e familiari, quali guerre, viaggi, riunioni di famiglia e spedizioni. Col tempo l’eccedenza di carne ha reso necessario lavorare tutta la carne ottenuta dalla macellazione, inizialmente nelle case, poi nei laboratori e oggi soprattutto nelle fabbriche. La ricetta e il gusto unico della «kiełbasa krakowska sucha staropolska» sono il frutto della tradizione di lavorare carni selezionate e una varietà di spezie.
La «kiełbasa krakowska sucha staropolska» Stg deve le sue caratteristiche al metodo tradizionale di produzione, secondo una ricetta tradizionale, e in particolare all’uso di carni di alta qualità, al trattamento con sale e al lungo periodo di riposo. L’unicità del prodotto à data anche dal processo di affumicatura.
Il carattere tradizionale della «kiełbasa krakowska sucha staropolska» Stg è dato dai suoi ingredienti caratteristici e dalle proporzioni osservate. Per la preparazione della salsiccia si utilizzano carni suine di alta qualità (la carne di classe I rappresenta non meno del 70 % degli ingredienti). I pezzi tritati grossolanamente denotano la qualità superiore delle materie prime. Ciò si riflette nel gusto e nell’aspetto del prodotto. La presenza di aglio nella ricetta non serve solo a migliorare il gusto, ma anche ad allungare la durata di conservazione del prodotto.
Gli ingredienti e le ricette per la preparazione di questo tipo di salsiccia («kiełbasa krakowska sucha staropolska») [kiełbasa krakowska secca e affumicata] figurano anche in due pubblicazioni del 1985 e 1987 intitolate Domowe wyroby mięsne [Prodotti di carne fatti in casa] (di Tadeusz Kłossowski) e Domowe przetwory z mięsa [Preparazioni di carne fatte in casa] (di Władysław Poszepczyński). Il trattamento con sale preserva il colore del prodotto, conferisce alla carne un gusto e un odore caratteristico e permette una maggiore durata di conservazione.
Il lungo periodo di riposo permette di uniformare il colore e l’odore della salsiccia prima dell’affumicatura. Ciò conferisce al prodotto il suo sapore finale e il suo aspetto tipico.
La fase di affumicatura della «kiełbasa krakowska sucha staropolska» è fondamentale per il sapore del prodotto. Le salsicce, appese a delle barre, vengono affumicate con il calore e il fumo prodotto dalla legna sottostante che brucia (fuoco e fumo).
Grazie al progresso tecnologico, è possibile utilizzare anche generatori di fumo per l’affumicatura della salsicce. In questo processo vengono utilizzati gli stessi tipi di legno per generare fumo caldo. Tuttavia è possibile utilizzare anche legno in altre forme, ad esempio trucioli.
Indipendentemente dal metodo di affumicatura, la scelta dei tipi di legno adeguati garantisce che la «kiełbasa krakowska sucha staropolska» acquisisca il sapore e l’odore caratteristico della carne cotta affumicata, non amara, e con una colorazione marrone scuro.
Tutti questi processi sono descritti in una pubblicazione che risale al 1926: Krakowskie wyroby wędliniarskie – praktyczne wskazówki o wyrobie wędlin [Salumi di Cracovia – Consigli pratici per la preparazione di salumi] a opera dell’autore polacco Andrzej Różycki.
Il metodo e la ricetta per la produzione della «kiełbasa krakowska sucha staropolska» Stg sono inoltre approvati da norme polacche pubblicate nel 1959 e da regole interne pubblicate nel 1964 dall’organizzazione centrale per il settore della carne e stilate in base alle norme e alle ricette già in uso prima della seconda guerra mondiale.